God, gammeldags fiskegrateng

... men da mener jeg ikke vederstyggeligheten som ligger i frysedisken på Rema, som stinker og smaker kattemat, og som blir reklamert for av en fyr med skrekkelig dårlig nordlandsdialekt. Jeg mener fiskegrateng som faktisk er god, og laget på den gammeldagse måten, med fersk fisk, hvit saus laget av ekte smør og hvetemel, og med masse makaroni i. Fiskegrateng er kanskje ikke det morsomste eller mest spennende jeg kan lage, men det fine er at det tar knapt noe ekstra tid å lage en diger porsjon, som kan fryses ned i former og lage seg selv i ovnen en travel hverdagsettermiddag.

Denne porsjonen gir fire middager her i huset, hvor vi er to voksne og en på snart to:
12-1300 g skinn- og beinfri hvit fisk (torsk, sei eller hyse)
250 g makaroni
8 ss smør
8 ss mel
5 dl melk
5 dl kraft (fra koking av fisken)
6 egg
Litt muskatnøtt, helst nyrevet
Strøkavring
Salt og pepper

Etterhvert har jeg skjønt at det finnes to skoler innen fiskegrateng, der den ene foretrekker å blande rå fisk inn i sausen, mens den andre foretrekker å koke fisken først. Jeg hører til blant sistnevnte: Skjær fisken i store terninger og ha dem i en kjele med vann som akkurat dekker. La fisken trekke på svak varme til den begynner å flake seg. Ta opp fisken, og spar på kraften den har trukket i.

Smelt smøret på middels varme, og rør inn smøret til du har en glatt jevning. Spe gradvis med den varme kraften, mens du rører hele tiden for å unngå klumper. Når all kraften er rørt inn fortsett du å spe med melken, til du har en litt tykk saus. Ha i muskat, og smak til med salt og pepper.

Fisken røres inn i sausen; jeg liker å flake den litt, men behold gjerne litt store biter om du foretrekker det. La blandingen avkjøles litt, før du rører inn eggene. Om du ønsker en ekstra luftig grateng kan du først røre inn eggeplommene, og så stivpiske eggehvitene og vende dem forsiktig inn, men til min mors forskrekkelse gidder jeg sjelden det. Jeg synes ikke det utgjør så stor forskjell at det er bryet verdt, særlig ikke om jeg skal fryse gratengen.

Smør så mange former du trenger for å få passe porsjoner. Til denne porsjonen brukte jeg en vanlig ildfast form til middagen vi skulle ha samme dag, og engangsformer i aluminium til resten. Fordel røren i formene og dryss strøkavring over (det kan være lurt å vente med strøkavring på porsjonene du evt. skal fryse, for å unngå at den blir bløt).

Stekes på 200°C i 35-45 minutter.

Serveres med kokte poteter og gulrøtter, og gjerne litt smeltet smør.

Tips:
Vent med å legge lokk på porsjonene som skal fryses til de er helt kalde. Når jeg skal bruke en frossen porsjon tar jeg den helst opp dagen i forveien og tiner den i kjøleskap over natten. Om du har glemt å ta opp fra fryseren går det også an å steke den fra frossen; da setter jeg fiskegratengen inn i kald ovn, skrur termostaten på 180° og lar den steke litt lengre enn angitt ovenfor.