Improvisert biffmiddag

Som jeg har sagt før synes jeg i grunnen at biff er litt oppskrytt, men av og til er det likevel ingenting annet enn en saftig biff som duger. Her om dagen fikk jeg akutt lyst på biff, men gadd ikke dra i butikken, så jeg måtte improvisere tilbehør ut fra det vi hadde i huset. Biff hadde vi i fryseren; jeg pleier nemlig å kjøpe store stykker vakumpakket entrecôte eller ytrefilet når det er på tilbud, så lar jeg det ligge i kjøleskapet en uke eller så over holdbarhetsdatoen, sånn at det blir skikkelig mørt, før jeg fryser kjøttet ned i passe porsjoner.

Estragonmajones er en fiffig måte å få smaken av béarnaise på en enklere måte, og i tillegg synes jeg det oppleves som mindre fett og mektig (tross oljen) enn den berømte sausen. Spesielt synes jeg det funker godt med estragonmajones når man har ovnsstekte poteter ved siden av.

Ellers hadde jeg grønn salat i kjøleskapet og miniplommetomater på benken, så jeg bestemte meg for å ovnstørke tomatene for å tilføre salaten litt mer interessant smak og konsistens.

Til to personer:
3-400 g biffkjøtt, vi hadde ytrefilet
Smør og olje til steking

1eggeplomme
1dl nøytral olje
½ ts Dijonsennep
1 ss hakket estragon
Sitron

Grønn salat
Rødvinseddik
God olivenolje
Et brett miniplommetomater, cherrytomater e.l.
Sukker
Noen nåler frisk rosmarin (kan sløyfes, evt. erstattes med frisk timian eller tørket oregano)
Salt og pepper

Tomatene må forberedes god tid i forveien, da de trenger lang tid i ovnen. (Men du må selvsagt ikke bruke tørkede tomater om du heller vil ha noe annet i salaten.) Del tomatene i to, legg dem i en ildfast form og dryss dem med salt, pepper, noen sukkerkorn og evt. urter. Stekes på 120°C i ca. tre timer.

Når tomatene er ferdige skrur du ovnen opp til 225°C. Skrell potetene (eller skrubb dem godt), skjær dem i båter og ha dem i en form med litt olje. Stek potetene i 20-30 minutter, til de er gjennomstekte og har fått fin farge. Dryss med litt flaksalt før servering.

Ha eggeplomme og sennep i en bolle, og pisk oljen inn dråpevis først, etterhvert kan du spe litt fortere. Det er enklest å få et godt resultat om alle ingrediensene er romtempert, da er det mindre fare for at majonesen skiller seg. Når du synes majonesen har passe konsistens smaker du til med litt salt, hakket estragon og en liten skvis sitron.

Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det blir temperert før steking. Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

Lag dressing til salaten av rødvinseddik (eller annen eddik om du foretrekker det) og olje i forholdet 1:3, smak til med salt og pepper. Vend salaten og de avkjølte tomatene inn i dressingen like før servering.

Biff med søtpoteter og nøttedressing

Nå er ikke jeg den som bekymrer meg for kalorier i tide og utide, og jeg går ikke av veien for generøse mengder smør og fløte der jeg synes det passer, men biff servert på tradisjonelt "norsk" vis, med fløtegratinerte poteter og béarnaise synes jeg er i heftigste laget. Biff med søtpoteter og frisk nøttedressing, derimot, er gode greier; jeg liker særlig kontrasten mellom de myke, søte potetene og sprø og syrlig dressing. Ikke bare er det godt, det er relativt sunt, og superenkelt å lage.

Til to personer.
3-400 g biff etter ønske, her har jeg brukt entrecôte
Smør/olje til steking

500 g søtpoteter, eller 50/50 søtpoteter og vanlige poteter

En god håndfull hasselnøtter
1 sjalottløk
1 ss hvitvinseddik
1½ ss hasselnøttolje (kan sløyfes)
2 ss frisk estragon
4 ss persille

Begynn med potetene; skrell dem og skjær dem i båter. Vend dem i litt olje i en ildfast form, og sett dem i ovnen på 200°. Stekes i en halvtimes tid, litt avhengig av hvor store potetbåtene er. Sjekk gjerne om de er gjennomstekte med en liten kniv.

Rist hasselnøttene på middels varme i en liten stekepanne. Når det brune skinnet begynner å bli tørt og sprekke tar du nøttene av varmen og har dem i et kjøkkenhåndkle. Gni dem til skinnet løsner, men om det blir litt igjen gjør ingenting. Hakk nøttene ganske fint, og bland med finhakket sjalottløk, hakket estragon, halvparten av persillen, oljen og eddiken. Smak til med salt og pepper.

Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det blir temperert før steking. Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

 

Server biffen med potetene, som du har drysset med salt og resten av persillen, og nøttedressingen. Siden jeg brukte både poteter og søtpoteter her, valgte jeg å ikke ha andre grønnsaker til, men om du bruker bare søtpoteter er det godt med en grønn salat til.

Biff med kryddersmør, hasselbackpoter, selleripuré og smørsurret purre

Jeg må innrømme at jeg er såpass sær at jeg synes biff er litt oppskrytt, det er godt, bevares, men det kommer nok et godt stykke ned på favorittlisten min. Det beste med biff er i grunnen at man kan slå seg litt løs på tilbehørsfronten, noe dagens middag er et eksempel på.

Kryddersmøret, som er inspirert av Jason Atherton, er så fullt av smak at jeg nesten kunne spist det med skje; kombinasjonen av røkt paprika, salt ansjos og syrlig kapers får hver eneste smaksløk jeg har til å juble av fryd. Oppskriften gir mer enn man strengt tatt trenger til to personer, men jeg synes det er enklest å lage når det er litt å arbeide med, det holder seg fint noen dager i kjøleskap og kan brukes til alt fra fisk til stekte poteter.

Til to personer:
300-400 g biff etter ønske, i dag brukte jeg ytrefilet

Hasselbackpoteter:
1-2 poteter pr. person, avhengig av størrelsen (jeg liker mandel eller andre melne poteter)
Smør
Salt og pepper

Ingrediensene til kryddersmøret

Kryddersmør:
75 g mykt smør
1½ ss røkt paprikapulver
1 ss ansjos (i salt eller olje, ikke type påleggsansjos)
1 ss kapers
1 sjalottløk, hakket

Selleripuré:
1 liten sellerirot
Melk
Smør

Smørsurret purre:
2 små, fine purrer
Smør

Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det får romtemperatur før steking.

Begynn med kryddersmøret. Finhakk løk, kapers og ansjos og bland det inn i smøret sammen med den røkte paprikaen. Eventuelt kan du bare hakke løken og ha alle ingrediensene i hakkebolle til stavmikser og kjøre til det hele er godt blandet. Legg smøret i en tykk stripe på en bit plastfolie, brett folien over og rull stramt sammen til en pølse. Sett kryddersmøret i kjøleskapet så det får sette seg.

Skrell potetene. Skjær en liten skive fra det som skal være bunnen av potetene, og skjær så hver potet i tynne skiver, men la dem henge sammen i bunnen. Jeg synes det er best å bruke en skarp kniv med tynt blad, som en filetkniv eller liknende. Legg potetene i en smurt ildfast form, pensle dem så med smeltet smør iblandet salt og pepper. Stek på 200° i ca. 45 minutter, pass på å pensle med smørblandingen underveis.

Skrell sellerien, skjær den i biter og ha den i en kjele med melk til det såvidt dekker. Kok til sellerien er helt mør, ca. 15 minutter. Ta sellerien ut og ha den i en foodprocessor (eller bruk stavmikser) med en smørklatt og litt salt og pepper. Ta vare på kokemelken, og bruk eventuelt litt av den til å spe puréen om du synes den er for tykk.

Skyll purren godt og skjær den i tynne ringer. Smelt litt smør i en kjele eller liten stekepanne, og la purren surre på svak varme til den er mør.

Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

Legg biffene på tallerkener med grønnsakene, og topp hver biff med et par skiver av kryddersmøret.

 

Velbekomme!

Pasta med biff og tomater

Biff til hverdags? Ja, det synes jeg er en strålende idé! Denne retten er superrask, ikke så alt for usunn, og det behøves ikke så mye kjøtt, så det blir i grunnen en ganske rimelig biffmiddag. Dessuten får man den gode, tilfredsstillende smaken av biff med lekker stekeskorpe, samtidig som retten føles relativt lett, med masse tomater og en enkel vinaigrette i stedet for tunge sauser.

Til to personer:
200 g pasta, skruer eller penne
150-200 g biff (her synes jeg indre- eller ytrefilet passer best)
250 g cherrytomater, små plommetomater e.l.
1 stort fedd hvitløk, hakket
2 ss balsamico
4 ss olivenolje
En kvast timian
Parmesan til servering

Det jeg synes er det geniale med denne retten er at du faktisk kan tilberede resten på den tiden det tar å koke pastaen:

Mens du venter på at vannet - og etterhvert pastaen - skal koke, deler du tomatene i to eller fire, alt etter størrelsen. Hakk hvitløk og timian, og bland sammen med olje og balsamico.

Begynn å steke biffen i god tid, sånn at den rekker å hvile før pastaen er kokt. Det er selvsagt en smakssak hvordan du vil ha biffen, så du steker den som du liker best; jeg liker biffen medium/rå, så jeg stekte den i ca. 2 minutter på hver side, før jeg tok den ut av pannen og lot den hvile noen minutter. Like før pastaen er ferdig kokt skjærer du biffen i så tynne skiver som mulig.

La den ferdigkokte pastaen renne godt av, ha i vinaigretten, tomatene og biffskivene. Bland raskt sammen, og smak til med salt og pepper. Serveres helst med nyrevet parmesan.

Inspirasjon: Donna Hay