Ovnsbakt torsk med chorizoskorpe

Jeg blir bare mer og mer glad i å ovnsbake fisk, enten etter rask bruning i stekepanne eller ved å la hele tilberedningsprosessen foregå i ovnen. Fisken blir saftigere enn ved ren pannesteking, og det er mindre fare for at delikate fiskeslag, som for eksempel torsk, går i stykker. Om man ikke bruner fisken først får man imidlertid ikke ordentlig stekeskorpe, men det kan kompenseres ved å lage en topping av noe slag. Til laks bruker jeg gjerne en blanding av sennep, sitron og honning, og man kan uansett fiskeslag bruke urter og/eller nøtter.

Her har jeg, etter inspirasjon fra Good Food Magazine, brukt chorizo i toppingen. Den røkte paprikaen i chorizoen gir en deilig smak, og den sprø toppingen utgjør en fin kontrast til den myke fisken.

Til fire personer.
800 g torskefilet i porsjonsstykker
150 g myk chorizo
50 g tørre brødsmuler e.l. (jeg brukte panko, d.v.s. store, luftige smuler av japansk type)
Finrevet skall fra en ½ sitron
Olivenolje 

Skjær chorizoen i terninger, og stek på middels varme til den blir litt sprø. La den avkjøles, og kjør i foodprocessor med oljen som ble avgitt under steking. Ha i brødsmulene, sitronskallet, salt, pepper og et par ss olivenolje og kjør et par sekunder til.

Legg fisken på et godt smurt ildfast fat, og dekk hvert stykke med chorizosmulene. Pass på at du presser dem godt sammen, slik at de ikke faller av. Sett fatet i kjøleskap i 20-30 minutter, slik at skorpen får fastne.

Stek på 200° i 10-15 minutter, avhengig av tykkelsen på fiskestykkene.

 

 

Siden chorizo gir klare assosiasjoner til Spania, valgte jeg å bruke typisk spanske ingredienser, nemlig mandler og sherryeddik, i salaten jeg serverte til:
Babyspinat eller annen salat
Mandelflak 
1 ss sherryeddik
3 ss extra virgin olivenolje
Salt og pepper

Vask og tørk spinaten/salaten godt. Pisk sammen eddik, olje, salt og pepper og vend salaten i dressingen like før servering. Dryss over mandelflak (kan gjerne ristes i tørr panne for ekstra smak og sprøhet først).

I tillegg serverte jeg halve, ovnsstekte nypoteter og aioli til.

Torsk med blomkålpuré og smørfreste grønnsaker

Denne torskemiddagen er en gjenganger her i huset. Den har delikate, men veldig gode smaker, som kler den milde torsken godt, og er enkel og forholdsvis rask å lage.

Jeg synes torsk, som de fleste andre fiskeslag, blir best og saftigst når den først brunes kjapt og deretter etterstekes i ovnen. Dessuten reduserer denne tilberedningsmåten risikoen for at den faller fra hverandre når man snur og vender den i pannen. De smørfreste grønnsakene skal bli møre, men ikke alt for myke, sånn at de skaper litt kontrast til den saftige torsken og silkemyke blomkålpuréen.

Til to personer.

400 g torskefilet, uten skinn og bein
1 liten squash
2-3 gulrøtter
Et lite blomkålhode
3 ss crème fraiche (eller rømme, fløte eller smør - ta det du har)
Smør
Olje
Sitron
Evt. litt persille
Salt og pepper


Start med å sette blomkålen på kok. Del blomkålen i buketter og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre. La vannet renne godt av og kjør blomkålen til en helt glatt puré i foodprocessor (eller med stavmikser) sammen med crème fraichen. Ha tilbake i kjelen, smak til med salt og pepper og hold varmt.

Kutt gulrøttene og squashen i terninger. Jeg liker at terningene er ganske små, både fordi det går raskt å tilberede dem da, og fordi jeg rett og slett synes det ser mest appetittlig ut. Smelt et par ss smør i en stekepanne og fres squashterningene raskt på sterk varme, sånn at de får fin farge. Ta dem ut av pannen, senk varmen og ha i litt mer smør og gulrotterningene. La dem frese til de mykner litt, men sånn at de fortsatt har litt tyggemotstand. Ha squashen tilbake i pannen og smak til med salt og pepper. Skvis litt sitron over ved servering, og ha gjerne i persille eller andre passende urter om du har det.

Skjær torsken i pene serveringsstykker, skyll og tørk dem godt. Dryss på salt og pepper. Varm litt olje og smør i en panne til det begynner å få litt farge. Ha i fisken og stek et minutt eller så, til du får pen stekeskorpe. Snu fisken og sett pannen rett inn i ovnen på 175° i 6-7 minutter (legg evt. fisken over på et stekebrett om pannen ikke tåler stekeovn). Server med blomkålpuréen og de smørfreste grønnsakene.

God, gammeldags fiskegrateng

... men da mener jeg ikke vederstyggeligheten som ligger i frysedisken på Rema, som stinker og smaker kattemat, og som blir reklamert for av en fyr med skrekkelig dårlig nordlandsdialekt. Jeg mener fiskegrateng som faktisk er god, og laget på den gammeldagse måten, med fersk fisk, hvit saus laget av ekte smør og hvetemel, og med masse makaroni i. Fiskegrateng er kanskje ikke det morsomste eller mest spennende jeg kan lage, men det fine er at det tar knapt noe ekstra tid å lage en diger porsjon, som kan fryses ned i former og lage seg selv i ovnen en travel hverdagsettermiddag.

Denne porsjonen gir fire middager her i huset, hvor vi er to voksne og en på snart to:
12-1300 g skinn- og beinfri hvit fisk (torsk, sei eller hyse)
250 g makaroni
8 ss smør
8 ss mel
5 dl melk
5 dl kraft (fra koking av fisken)
6 egg
Litt muskatnøtt, helst nyrevet
Strøkavring
Salt og pepper

Etterhvert har jeg skjønt at det finnes to skoler innen fiskegrateng, der den ene foretrekker å blande rå fisk inn i sausen, mens den andre foretrekker å koke fisken først. Jeg hører til blant sistnevnte: Skjær fisken i store terninger og ha dem i en kjele med vann som akkurat dekker. La fisken trekke på svak varme til den begynner å flake seg. Ta opp fisken, og spar på kraften den har trukket i.

Smelt smøret på middels varme, og rør inn smøret til du har en glatt jevning. Spe gradvis med den varme kraften, mens du rører hele tiden for å unngå klumper. Når all kraften er rørt inn fortsett du å spe med melken, til du har en litt tykk saus. Ha i muskat, og smak til med salt og pepper.

Fisken røres inn i sausen; jeg liker å flake den litt, men behold gjerne litt store biter om du foretrekker det. La blandingen avkjøles litt, før du rører inn eggene. Om du ønsker en ekstra luftig grateng kan du først røre inn eggeplommene, og så stivpiske eggehvitene og vende dem forsiktig inn, men til min mors forskrekkelse gidder jeg sjelden det. Jeg synes ikke det utgjør så stor forskjell at det er bryet verdt, særlig ikke om jeg skal fryse gratengen.

Smør så mange former du trenger for å få passe porsjoner. Til denne porsjonen brukte jeg en vanlig ildfast form til middagen vi skulle ha samme dag, og engangsformer i aluminium til resten. Fordel røren i formene og dryss strøkavring over (det kan være lurt å vente med strøkavring på porsjonene du evt. skal fryse, for å unngå at den blir bløt).

Stekes på 200°C i 35-45 minutter.

Serveres med kokte poteter og gulrøtter, og gjerne litt smeltet smør.

Tips:
Vent med å legge lokk på porsjonene som skal fryses til de er helt kalde. Når jeg skal bruke en frossen porsjon tar jeg den helst opp dagen i forveien og tiner den i kjøleskap over natten. Om du har glemt å ta opp fra fryseren går det også an å steke den fra frossen; da setter jeg fiskegratengen inn i kald ovn, skrur termostaten på 180° og lar den steke litt lengre enn angitt ovenfor.

Kokosposjert torsk

I likhet med oppskriften på fylte pastaskjell jeg la ut for litt siden er denne oppskriften inspirert av Donna Hays fast, fresh, simple, og den er virkelig både rask, frisk og enkel - perfekt hverdagsmat!

Til to personer:
400 g torskefilet
1 boks kokosmelk
1,5 ss fiskesaus
Saften av 1 lime, og evt. noen ekstra limebåter til servering
1 grønn chili, hakket
6 kaffirlimeblader (kan sløyfes, eller erstattes med litt finrevet limeskall)
En liten bunt frisk koriander

Kokosmelk, fiskesaus, limesaft, chili og limeblader, som du knar litt i hånden for å få frem aromaen, has i en liten kjele. Kok opp og la småputre i 5 minutter. Legg i fisken, delt i passe porsjonsstykker, og la den trekke uten å koke i 4-5 minutter, til den akkurat begynner å flake seg. Ferdig!

Strø hakket koriander over, og server med jasminris og grønnsaker etter ønske. Jeg brukte sukkererter som jeg delte på langs og hadde i kokende, lettsaltet vann i noen sekunder. Jeg synes denne fremgangsmåten gir sukkerertene ekstra frisk farge og god smak, men det er viktig å ikke ha dem i vannet for lenge, da blir de slappe og triste. Skvis gjerne litt lime over fisken for ekstra frisk smak.