Vietnamesisk iskaffe

Sommertemperaturene her i Tromsø er gjerne av en slik art at varm kakao frister mer enn noe kaldt å drikke, men om vi er heldige får vi noen dager om sommeren der vi kan sitte på verandaen til langt på kveld og bare nyte sola, varmen og tilværelsen i sin helhet. De siste dagene her har vært sånn, og da passer det perfekt med et glass med såkalt vietnamesisk iskaffe: Sterk, søt, kremete og iskald.

 

Den autentiske versjonen lages av vietnamesiskdyrket kaffe som traktes gjennom et filter rett i koppen, men det går helt utmerket å bruke en hvilken som helst god, sterk kaffe. Jeg bruker mokkakanne; espresso eller sterk presskannekaffe er også gode alternativer. I tillegg til kaffe er det eneste du trenger is og søtet kondensert melk (kjøpes på internasjonale matbutikker, men du kan også lage den selv).

Vietnamesisk iskaffe
1 dl kruttsterk kaffe
3-4 ss søtet kondensert melk
Masse isbiter

Lag kaffe med ønsket metode. De fleste oppskrifter jeg har sett bruker den varme kaffen direkte, men jeg liker å la den kjøle seg ned litt først, sånn at ikke isen skal smelte for fort og tynne ut kaffen for mye. Smak til med melken, til du synes det er passe søtt. Ha i masse is og rør godt. Serveres straks.

Vietnamesisk andecurry

Vanligvis bruker jeg mer eller mindre klassiske europeiske smaker når jeg lager and, typisk andebryst med sauser av vin og/eller bær, og nesten alltid poteter i en eller annen form til. Men det rike andelårkjøttet kler også sterke og krydrede asiatiske smaker veldig godt.

Denne curryen, basert på en Rick Stein-oppskrift, lar andelårene trekke i en saus med appelsin og aromatiske ingredienser, til de er smeltende myke og fulle av smak.

Til fire personer.

Vietnamesisk andecurry
4 andelår
½ l ferskpresset appelsinsaft, eller appelsinjuice av god kvalitet
1 rød chili, i skiver
En tommelstor bit fersk ingefær, i skiver
2 stilker sitrongress, lett knust med den butte enden av knivbladet
5 fedd hvitløk, skrelt og lett knust
4 stjerneanis
1 kanelstang
3 ss fiskesaus
5-6 vårløk

Begynn med å brune andelårene på middels varme i tørr gryte eller dyp stekepanne til det meste av fettet har smeltet ut og lårene har fått fin farge. Det er viktig å bruke god tid og ikke for sterk varme, ellers vil kjøttet svi seg på grunn av alt fettet i lårene. Legg de brunede lårene på en tallerken, og hell det meste av fettet over i en liten bolle.*

La et par ss fett være igjen i pannen, og fres chili, ingefær, sitrongress, hvitløk, stjerneanis og kanelstang et øyeblikk. Ha andelårene tilbake i pannen, hell i appelsinsaft og fiskesaus, kok opp, legg på lokk og la trekke i en times tid. Ta så av lokket og la det hele putre en halvtime til, sånn at sausen reduseres litt. Jeg liker å sette pannen i ovnen på 180° for denne siste delen av koketiden, sånn at andelårene får brune seg litt ekstra - de blekner gjerne litt under koking. Ha hakket vårløk i de siste ti minuttene av koketiden.

Serveres med jasminris og grønnsaker etter ønske, for eksempel woket pak choy eller liknende.


*Ta for all del vare på fettet - det er fantastisk til å steke f.eks. poteter i! Når fettet har stått en stund vil grums fra stekingen synke til bunnen, sånn at du kan ta det rene fettet fra toppen og oppbevare det kjølig.

Juksebulgogi

I et forsøk på å finne noe mer spennende enn kjøttkaker eller pastasaus å bruke lokalprodusert biffdeig fra Aberdeen Angus-fe på, kom jeg over en oppskrift på en slags forenklet versjon av koreansk bulgogi. Mens originalen innebærer å marinere storfekjøtt i blant annet soyasaus, sukker og sesamolje, for så å grille det, består denne retten av kjøttdeig som rett og slett stekes og tilsettes en enkel saus av de samme ingrediensene som brukes i den klassiske marinaden.

Med andre ord en super hverdagsrett, og med bittelitt krydrede og eksotiske smaker er det akkurat sånn mat jeg har lyst på etter en periode med mye traust og tradisjonell julemat.

Til 3-4 personer.

Juksebulgogi (Korean Beef Bowl)
500 g karbonadedeig
3 fedd hvitløk
Olje til steking
5 ss brunt sukker
4 ss soyasaus
2 ss sesamolje
1/2 ts malt ingefær
En liten klype chiliflak
3 vårløk, skåret i ringer
1/2 dl vann

Stek karbonadedeigen i oljen med finhakket hvitløk, til du har en grynete masse med pen brunfarge. Rør sammen de resterende ingrediensene og hell over. Kok opp og la det putre i et par minutter. Om du synes det ser litt tørt ut kan du tilsette litt ekstra vann.

Serveres med ris og evt. litt friske grønnsaker. Jeg laget en enkel salat av finstrimlet gulrot med noen dråper riseddik og en neve ristede sesamfrø.

Inspirasjon: damndelicious.net

Japanskinspirert laks med sobanudler, brokkoli og sesamdressing

Vi er fremdeles i humør for litt lettere mat etter julens overflod, men selv om dette er en ganske lett rett har den masse smak og metter godt.

Jeg synes sausen, som jeg i sin tid fant i en kokebok om japansk mat, er stjernen her. Det er noe veldig tilfredsstillende ved kombinasjonen av nøtteaktig sesam, salt soya og søt mirin, og i tillegg til å bruke den som saus til hele retten som jeg gjør her, er den fin til å piffe opp tilbehør av grønne grønnsaker som aspargesbønner eller brokkoli.

Før vi kommer til oppskriften tenkte jeg å si litt om noen av ingrediensene jeg bruker i denne retten.

Mirin er en japansk saus/smakstilsetning som hovedsakelig består av sukker og risvin. Den gir en fin søtsmak til mange japanske retter. Den kan være litt vanskelig å få tak i, men i det siste har jeg sett det på internasjonale matbutikker. Om du ikke får tak i den kan du forsøke med litt sukker rørt ut i vann; hovedsaken er å få den litt søte, runde smaken.

Shichimi Togarashi er en japansk krydderblanding bestående av sju ulike ingredienser, blant annet chili, appelsinskall, sesamfrø og nori (tørkede alger). Chilismaken er mest fremtredende, i hvert fall i den blandingen jeg har, så jeg ville rett og slett brukt litt tørket chili som erstatning. Shichimi Togarashi kan bestilles hos Seasoned Pioneers.

Sobanudler er opprinnelig laget av bokhvete, men de variantene som er enklest å få tak i her omkring er som regel laget av en blanding av bokhvete og vanlig hvete. Bokhveten gjør sobanudler mørkere og kraftigere på smak enn andre nudler, og også mer næringsrike enn rene hvetenudler. Om du ikke får tak i soba kan de fint erstattes med for eksempel eggnudler eller udonnudler.

Oppskriften er beregnet for to personer.

6 ss sesamfrø
5 ss soyasaus
4 ss mirin
1 fedd hvitløk (kan sløyfes)

3-400 g laks i porsjonsstykker
En klype Shichimi Togarashi (eller litt knust, tørket chili. Om du vil kan du for den del bare bruke godt med vanlig svart, grovmalt pepper, poenget mitt var å få litt kontrast til de relativt milde smakene i retten ellers)
Litt lime- eller sitronsaft

200 g sobanudler
En brokkoli, delt i små buketter
Sesam- eller nøytral olje

Rist sesamfrøene i en liten panne, til de begynner å dufte og får en litt dypere farge. Knus dem litt i en morter, og bland inn de øvrige ingrediensene.

Legg laksen i en smurt form, dryss over litt salt og Shichimi Togarashi/chili/pepper og skvis over litt sitron eller lime. Stekes på 225° i 7-8 minutter (de bitene vi hadde var såpass små at det holdt med 6 minutter, men så liker jeg at laksen fortsatt er litt rå i midten).

Sjekk koketiden på nudlene; de jeg hadde skulle koke i 4-5 minutter, så jeg kokte dem i ett minutt før jeg hadde i brokkolien. Når nudlene og brokkolien er ferdige lar du dem renne godt av, og blander inn litt olje for å unngå klebing.

Legg nudler og brokkoli på tallerkener, topp med en laksebit og drypp sesamdressing over. Server resten av dressingen ved siden av om noen vil ha litt mer.

Varm rissalat med laks og søt chili

Nå driver vi ikke så mye med nyttårsforsetter og denslags her i huset, men etter julas mange solide potetmiddager frister det likevel med noe lett og litt spicy nå. I dag falt valget på en gammel favoritt som er lett, men likevel mettende, og som dessuten er enkel å lage - ikke dumt på første arbeidsdag etter en lang juleferie.

Til to personer.

300 g skinn- og beinfri laksefilet
2½ dl basmatiris
3 ss søt chilisaus
1 lime
2 ss riseddik eller hvitvinseddik
1 ss sukker
1 stor gulrot i tynne strimler
3 vårløk, hakket
½ rød chili (eller mer om du liker det sterkt), finhakket

Legg laksen i en ildfast form eller på et stekebrett og hell over chilisausen blandet med saften fra en halv lime (spar den andre halvparten til servering). Stekes på 225° i ca. 10 minutter, sånn at den fortsatt er litt rød og saftig inni, eller litt lengre om du foretrekker fisken helt gjennomstekt.

Kok risen etter anvisning på pakken. Rør sukkeret ut i eddiken og bland inn i den varme risen. Når laksen er stekt flaker du den og blander den inn i risen sammen med gulrot, vårløk og chili. Smak til med litt salt.

Servér med resten av limen delt i båter og eventuelt litt ekstra chilisaus.



Inspirasjon: Olive Magazine

Asiatiskinspirert kyllingsuppe

Jeg har lenge spekulert på en kyllingsuppe med aromatiske asiatiske smaker, så da jeg kjøpte og parterte en hel kylling her om dagen benyttet jeg anledningen til å sette planen ut i livet. Når jeg deler opp kylling koker jeg alltid kraft på skroget, så da hadde jeg en fin base for suppen.

Jeg kjøper alltid økologisk kylling eller annen kylling som er oppdrettet etter høyere standard enn billigkyllingen fra super'n, for eksempel Stangekylling; ikke bare smaker det utrolig mye bedre, men jeg synes det er viktig at dyrene vi spiser har hatt et best mulig liv. Denne typen kylling er noe dyrere enn "vanlig" kylling, og da er det greit å utnytte den så økonomisk som mulig, noe oppskriften her er et godt eksempel på: Ett enkelt kyllinglår gir nok kjøtt til to personer når det blir tilberedt på denne måten.

Denne suppen kan nok ikke spores til noe bestemt kjøkken, men er inspirert av typisk asiatiske smaker og de tingene jeg rett og slett hadde lyst på i øyeblikket. Super høstmat når det er kjølig ute og det kribler litt i halsen!

Til to personer:

Et stort kyllinglår (evt. kyllingfilet om du foretrekker det, men jeg synes lår blir saftigere og bedre når det tilberedes på denne måten)

8 dl kyllingkraft

1 rød chili

4 fedd hvitløk

3 vårløk

5 cm ingefær

1 hel stjerneanis

150-200 g eggnudler

Soyasaus

Evt. litt sesamolje

La kyllingen trekke i kraften ca. 20-30 minutter, avhengig av størrelse. Stikk gjerne en spiss kniv i den tykkeste delen av låret for å sjekke; om væsken som kommer ut er klar er kyllingen ferdig. Pass på at kyllingen ikke koker, da blir den tørr - det skal bare såvidt være bevegelse i væsken.

Ta kyllingen ut av kraften og la den avkjøles litt før du fjerner skinnet og strimler opp kjøttet med fingrene.

Hakk eller riv hvitløk og ingefær, finhakk chilien og skjær vårløken i ringer. Spar evt. litt chili og vårløk til pynt. Surr hvitløk, ingefær, chili og vårløk i litt olje til det begynner å dufte deilig, men pass på at det ikke blir brunt. Ha i stjerneanisen og kraften du posjerte kyllingen i, og la det hele småputre i 10 minutter. Smak til med litt soyasaus. I mellomtiden koker du nudlene i en kjele for seg.

La de ferdigkokte nudlene renne godt av. Jeg stenket litt sesamolje over, både for å unngå klebing og for å gi litt ekstra smak. Fordel nudlene i suppeskåler, og øs den varme kyllingsuppen over. Servér gjerne med litt ekstra soyasaus om noen vil ha det.

Kokosposjert torsk

I likhet med oppskriften på fylte pastaskjell jeg la ut for litt siden er denne oppskriften inspirert av Donna Hays fast, fresh, simple, og den er virkelig både rask, frisk og enkel - perfekt hverdagsmat!

Til to personer:
400 g torskefilet
1 boks kokosmelk
1,5 ss fiskesaus
Saften av 1 lime, og evt. noen ekstra limebåter til servering
1 grønn chili, hakket
6 kaffirlimeblader (kan sløyfes, eller erstattes med litt finrevet limeskall)
En liten bunt frisk koriander

Kokosmelk, fiskesaus, limesaft, chili og limeblader, som du knar litt i hånden for å få frem aromaen, has i en liten kjele. Kok opp og la småputre i 5 minutter. Legg i fisken, delt i passe porsjonsstykker, og la den trekke uten å koke i 4-5 minutter, til den akkurat begynner å flake seg. Ferdig!

Strø hakket koriander over, og server med jasminris og grønnsaker etter ønske. Jeg brukte sukkererter som jeg delte på langs og hadde i kokende, lettsaltet vann i noen sekunder. Jeg synes denne fremgangsmåten gir sukkerertene ekstra frisk farge og god smak, men det er viktig å ikke ha dem i vannet for lenge, da blir de slappe og triste. Skvis gjerne litt lime over fisken for ekstra frisk smak.