Kveite med tomat- og fennikelgrateng

I stedet for tradisjonell stekt eller kokt julekveite har vi i de siste årene gått for litt sprekere tilbehør. Gulrøtter og kokte poteter har måttet vike plassen for tomat- og fennikelgrateng, spinat og poteter stekt i gåsefett. Dette har etterhvert seilt opp som en av favorittmiddagene våre, ikke bare til jul, men når som helst vi har lyst på en skikkelig god fiskemiddag.

Til fire personer.

Stekt kveitefilet
800-1000 g kveitefilet
Smør og olje til steking

Tomat- og fennikelgrateng
2 store eller 3 små fennikel
3-4 tomater
2-3 dl kremfløte
Salt og pepper
En klype sukker?
En god håndfull finrevet parmesan

Poteter stekt i gåsefett
1 kg poteter, gjerne mandel eller andre melne poteter
4-5 ss gåsefett (eller olje)
Evt. friske urter, her brukte jeg timian og persille

Spinat
150 g spinat
1 ss smør
1 fedd hvitløk

Begynn med tomat- og fennikelgratengen. Rens fennikelen og skjær den i syltynne skiver, bruk gjerne en mandolin om du har. Kok den 3 minutter i lettsaltet vann og la den renne godt av i et dørslag, klem gjerne ut så mye av vannet som mulig.

Skjær et kryss i bunnen av hver tomat og legg dem i en bolle med kokende vann. La dem ligge et minutt eller to, til du ser at skinnet begynner å løsne. Ta tomatene ut og flå dem, del så hver tomat i fire og ta ut kjernene.

Smør en liten ildfast form med høye kanter og legg i halvparten av fennikelen. Legg så tomatene over. Om tomatene er litt tamme på smak kan du drysse over en liten klype sukker for å heve smaken. Fordel resten av fennikelen på toppen og hell over fløte iblandet salt og pepper. (Jeg pleier å bruke 3 dl fløte som jeg koker inn til den har redusert med omtrent en tredjedel, dette gjør at gratengen blir ekstra kremete. Om du ikke vil gjøre dette bruker du minste mengde fløte; det gir like god smak, men sausen vil bli litt tynnere.) Dryss parmesanen over og stek på 180° i 40-45 minutter.

Jeg synes at gåsefett (fås kjøpt på glass) gir stekte poteter en fantatisk smak og ekstra sprø skorpe, men det er ingenting i veien for å bruke olje om du foretrekker det. Skrell og skjær potetene i terninger på ca. 1 cm. Varm gåsefett eller olje i en stor stekepanne, og ha i potetene. Stek på ganske høy varme til potetene så vidt begynner å få litt skorpe, skru så ned varmen og la potetene steke til de er gyldne og sprø på utsiden og myke inni, 20-25 minutter. Dryss med Maldonsalt og evt. hakkede friske urter.

Kveita skjæres i pene serveringstykker, tørkes godt av og saltes og pepres. Brun fisken raskt i en blanding av olje og smør, og legg dem over i en ovnsform. Stekes ferdig i ovnen på 170° i 7-8 minutter (tomat- og fennikelgrateng holder seg fint varm mens fisken steker). Denne stekemetoden gir et mye saftigere resultat enn om du steker fisken i panne hele veien.

Ha smør og et lett knust hvitløksfedd i en liten panne, og fres spinaten et minutt eller to, til den såvidt faller sammen. Smak til med salt og pepper.

Legg alt opp på varme tallerkener og server. Vel bekomme!

Mørlefser

I mange år syntes jeg lefsebaking så uendelig komplisert ut, og ikke som noe man burde forsøke seg på om man ikke hadde bikket minst 60. Men i et anfall av galskap - eller i det minste enorm optimisme - fant jeg for et par år siden ut at jeg skulle prøve meg på mørlefser. Dermed ringte jeg mamma, fikk oppskrift på lefsene vi alltid har hatt til jul i barndomshjemmet mitt og skred til verket. Og, under over alle under, jeg fikk det jamen til! Oppskriften er enkel, krever ikke takke og smaker veldig, veldig godt.

Til 10-14 leiver, avhengig av hvor store du lager dem.

2 kopper kulturmelk
2 kopper sukker
2 kopper sirup
2 kopper smeltet smør
2 kopper seterrømme
5 bs hjortetakksalt
1 1/4 kg hvetemel

Dette er en god, gammel oppskrift, der man selvsagt regner i kopper. Jeg synes resultatet blir best om man regner at en kopp er maks 2 desiliter, ellers vil deigen bli for løs.

Kulturmelk, sukker, sirup og smeltet smør varmes litt. Pisk rømmen litt opp, og bland alt sammen. Deigen vil være veldig løs, men den vil fastne ved avkjøling. Dessuten skal den være ganske løs for å få lette lefser. La deigen stå kjølig til neste dag.

Det er viktig at deigen er ordentlig kald når du skal jobbe med den, ellers vil den være vanskelig å håndtere. La gjerne halve deigen stå i kjøleskapet mens du arbeider med den andre halvparten.

Kjevl lefsene ganske tynt ut (3-4 mm), bruk evt. en stor tallerken som mal og skjær rundt for å få runde, pene lefser. Bruk godt med mel under utbaking for å forhindre at deigen setter seg fast. Evt. kan du kjevle lefsene direkte på bakepapiret, for å minimere sjansen for at de revner under overflytting til stekebrettet.

Lefsene stekes på bakepapir på 225° midt i ovnen til de får fin farge. Må ikke stekes for lenge, da blir de harde. Lefsene er svært skjøre når de kommer ut av ovnen, så de må tas veldig forsiktig av platen (la dem gjerne avkjøles på bakepapiret), og bli helt kalde før smøring.

Smurning:
500 g romtempert smør (finn for all del ikke på å bruke margarin!)
400 g sukker
1-1½ ss kanel

Rør ingrediensene til fyllet godt sammen, og smør lefsene. Pass på å få fyll helt ut til kanten, få ting er kjipere enn lefse uten fyll! Legg to lefser sammen og skjær dem i pene snipper.

Tomatsild

Tomatsild er et klassisk julepålegg, som både er enkelt å lage, smaker deilig og attpåtil er vakkert julerødt. Det finnes mange gode oppskrifter, men denne, som stammer fra barndomshjemmet mitt, er og blir min absolutte favoritt. Dels fordi den har litt ekstra interessant krydring, dels fordi sprø sylteagurk i tillegg til løk gir en fin kontrast til den myke, fete fisken. Dessuten bruker jeg å vanne ut silda i melk, noe som fjerner litt av den "rå" sildesmaken og gjør det ferdige resultatet mer tiltalende, også for sildenoviser.

Denne oppskriften gir ca. to middels store glass ferdig sild.

Ingredienser:
300-400 g kryddersild
1 dl tomatpuré
2½ dl sukker
½ dl nøytral olje
2 ss vann
4 ss eddik
¼ ts allehånde
¼ ts malt nellik
½ ts sennepsfrø
½ ts grovmalt pepper
1½ dl hakket sylteagurk
1½ dl hakket løk
2 laurbærblader

Start med å legge silda i melk, vann eller en blanding. La den vannes ut i ca. en halvtime, men smak før du tar den ut; det varierer hvor salt silda fra ulike produsenter er, så den trenger kanskje litt ekstra tid.

Bland alle ingrediensene til sausen. Skjær løk og sylteagurk i ganske små biter. Jeg foretrekker å bruke hel sylteagurk, da jeg synes den er friskere på smak og sprøere i konsistensen enn de skivede variantene. Skjær den ferdig utvannede silda i biter - det er mest delikat om ikke sildebitene er for store. Ha sild, løk og sylteagurk i sausen og bland godt. Fordel sild og saus i to glass, og stikk et laurbærblad ned i hvert glass.

La tomatsilda trekke i kjøleskap i 1-2 dager før du begynner å spise av den. Den holder seg i omtrent to uker om den oppbevares kjølig.