Fennikelsalat med granateple og fetaost

Takket være matinteresserte venninner er jeg blitt oppmerksom på Yotam Ottolenghi, en israelsk kokk bosatt i London, der han har flere restauranter. Han er spesielt kjent for sine fantastiske grønnsaksretter, som ofte byr på uvante kombinasjoner av ingredienser. Denne salaten, som er inspirert av en oppskrift fra hans bok Ottolenghi, er kanskje ikke av de mest oppsiktsvekkende, men er et godt eksempel på perfekt sammensatte smaker, med aromatisk fennikel, søtt granateple og salt feta i en syrlig dressing.

Denne superfriske salaten kan serveres som en enkel forrett, eller som tilbehør til stekt eller grillet kjøtt.

Til to personer:
½ granateple
1 stor fennikel
1 ss olivenolje
Sitron
1 ts sumak (kan sløyfes, evt. erstattes av litt ekstra sitron)
2 ss frisk estragon
2 ss persille
50 g fetaost
Salt og pepper

Skjær fennikelen så tynt som mulig, bruk gjerne en mandolin. Hold det halve granateplet over en bolle og bank på det med en tresleiv for å få ut frøene. Unngå å få med de hvite hinnene, de smaker bittert.

Bland olivenolje, sitron etter smak, sumak, urter, salt og pepper i en stor bolle. Vend inn fennikelen. Legg salaten på et fat og dryss over granateple og smuldret fetaost.

Denne gangen serverte jeg salaten som tilbehør til stekt Stangekyllinglår og perlecouscous, en kombinasjon jeg synes funket veldig godt.

Vannmelon med dukkah

Dukkah er en krydderblanding fra Midtøsten, spesielt mye brukt i Egypt, som gjerne brukes som dip til brød sammen med olivenolje. Den finnes i mange varianter, og inneholder ulike frø og/eller nøtter, og krydder som spisskummen og koriander. Jeg har blant annet brukt det sammen med gresskarsuppe, der det ga fin krønsj til en rett som ellers kan føles litt som barnemat.

Som regel brukes dukkah til "salt" mat (finnes det et godt norsk ord for "savoury" vil jeg gjerne høre om det), men man kan også lage en søt versjon. Her om dagen prøvde jeg det til vannmelon, og det var virkelig en super kombinasjon. Iskald vannmelon rett fra kjøleskapet er noe av det beste jeg vet om sommeren, men litt dukkah til gjorde det til noe langt mer interessant.

Søt dukkah:
1 dl usaltede pistasjenøtter
1 ss sesamfrø
1 ts finrevet appelsinskall
2 ts råsukker
½ ts kanel

Vannmelon

Sett en liten stekepanne på middels varme og ha i nøttene. Rist dem forsiktig et par minutter, mens du rører ofte. Tilsett sesamfrø og stek et minutt til, før du har blandingen i en bolle og lar den avkjøles litt. Ha nøtter og frø i en foodprocessor sammen med resten av ingrediensene, og kjør til du har en finhakket, men ikke helt pulverisert blanding. Skjær melonen i fine biter, og dypp dem i dukkahen.

Vil du gjøre mer av et måltid ut av det kan du ha litt stekt halloumi til, og vips: Deilig kveldskos eller enkel sommerlunsj.

Inspirasjon: taste.com.au

Appelsinsorbet med kardemomme og appelsinblomstvann

Etter utagerende meze-spising har jeg sjelden lyst på en veldig tung dessert. Siden jeg forbinder appelsiner med samme geografiske område som meze, fant jeg ut at appelsinsorbet ville være en perfekt dessert. Jeg bestemte meg for å eksperimentere litt, så jeg tilsatte kardemomme og appelsinblomstvann for ytterligere smak av Midtøsten.

Til 4 personer:
3 dl friskpresset appelsinsaft
85 g sukker
5-6 kardemommekapsler, lett knust
2 ss appelsinblomstvann

Appelsinblomstvann kan være litt vanskelig å få tak i, men du kan prøve en asiatisk matbutikk. Om du ikke får tak i er det ingen krise, det er kardemommen som er viktigst her.

Ha appelsinsaft, sukker og kardemomme i en kjele og kok opp mens du rører slik at sukkeret løser seg opp. La blandingen avkjøle seg. Sil gjennom en finmasket sil, og ha i ismaskin med appelsinblomstvannet, om du bruker det. Når sorbeten har tyknet har du den i en boks med lokk og setter den i fryseren til den stivner helt. Om du ikke har ismaskin kan du bruke en solid bolle som du setter i fryseren, og da må du røre ofte under innfrysing for å få så lett og fin konsistens som mulig.

Jeg synes tilsetningen av kardemomme og appelsinblomstvann var riktig vellykket; det ga en deilig aroma som fungerte fint sammen med den friske sorbeten.

Halloumi og pitabrød

(Meze del 7)

Siste punkt på meze-menyen for denne gang er halloumi og pitabrød. Halloumi en en kypriotisk ost, som brukes i flere av landene rundt Middelhavet. Den har en veldig spesiell konsistens, som tåler grilling eller steking uten å smelte, og er med andre ord så enkel å tilberede at oppskrift knapt er nødvendig.

En halloumi rekker til fire som del av et meze-bord:
Ta osten ut av pakken, tørk av den med litt papir og skjær den i skiver. Stekes på tørr panne til den begynner å få brune flekker. Har du noen mynteblader passer det fint å pynte med dem, om ikke er det bare å legge den varme osten på et fat og servere straks.

I det milde kaoset som alltid oppstår på kjøkkenet mitt når jeg skal servere gjester glemte jeg uheldigvis å ta bilde av pitabrødene vi serverte sammen med meze-rettene. Det var litt synd, for det var de beste pitabrødene jeg noengang har bakt, så de burde blitt dokumentert for ettertiden. Dessverre kan jeg ikke ta æren for dem selv, men jeg henviser gjerne til Veganmisjonen, hvis glimrende pitabrødoppskrift jeg brukte. Jeg bakte pitabrødene dagen i forveien og oppbevarte dem i tett pose, for så å varme dem i ovnen et par minutter før servering. Det fungerte utmerket, og kan anbefales hvis du vil redusere arbeidsmengden noe på selve dagen.

Miniauberginer i krydret saus

(Meze del 6)

Jeg kom tilfeldigvis over miniauberginer da jeg var på handletur for å kjøpe meze-ingredienser. De var så utrolig søte at jeg ikke kunne motstå dem, men det er selvsagt ingenting i veien for å bruke en vanlig aubergine skåret i biter.

Til fire personer som del av meze-bord:
4 babyauberginer, delt i fire på langs, eller 1 stor aubergine skåret i store terninger
½ rødløk, hakket
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss olivenolje
½ ts korianderfrø, lett knust
½ ts spisskummenfrø
½ boks hermetiske tomater
2 ts sukker
Salt og pepper
En håndfull hver av frisk mynte og koriander, hakket

Begynn med å surre løken til den såvidt mykner. Ha i auberginebitene og stek til de får litt farge, før du har i hvitløk og krydder og lar det steke med på middels varme. Tilsett sukker og tomater, og la det hele småkoke i en halvtimes tid.

Smak til med salt og pepper, rør inn mesteparten av de de hakkede urtene og la dem putre med et par minutter. Dryss over resten av urtene før servering.

Kyllingspyd

(Meze del 5)

Kyllingen på disse spydene får frisk smak fra sitron og granateplesirup. Selv om navnet tyder på det motsatte er granateplesirup faktisk ganske syrlig, og passer fint i f.eks. dressinger og marinader.

Til fire personer som del av et meze-bord:
300 g kylling (jeg brukte Stange)
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss granateplesirup
2 ss friskpresset sitron
½ ts spisskummen
Noen korn kajennepepper

Skjær kyllingen i munnfullstore biter. Bland resten av ingrediensene og ha i kyllingen. La den ligge et par timer, eller så lenge du har tid til, i kjøleskap. Bitene er jo ganske små, så de trenger ikke å marineres så fryktelig lenge.

Mens kyllingen marineres legger du små grillspyd av tre i vann, sånn at de ikke blir brent under steking. Dette er et av tilfellene der jeg anbefaler å gjøre som jeg sier, ikke som jeg gjør; jeg glemmer nemlig alltid dette trinnet, og ender opp med lett svidde grillspyd.

Når kyllingen er ferdig marinert trer du 3-4 biter på hvert spyd, drysser litt salt over, legger dem på en rist over en form eller langpanne og steker dem under grillen i stekeovnen. Snu én gang underveis. Steketiden kommer an på hvor store biter du har laget; jeg tror jeg stekte mine snaut 5 minutter på hver side.

Inspirasjon: Hairy Bikers/BBC

Krydrede lammekjøttboller

(Meze del 4.)

Når det gjelder disse kjøttbollene skal jeg ikke påberope meg noe som helst slags krav om autensitet. De inspirert av versjoner av köfte og lammepølser jeg har fått servert når jeg har spist meze på ulike restauranter, og er i min tolkning rett og slett krydrede lammekjøttboller. Jeg varierer kryddertyper og -mengde fra gang til gang, dette er versjonen vi serverte nå sist. Det er ganske mye krydder i dem, men de er ikke sterke, bare deilig aromatiske.

Til fire personer som del av meze-bord:
500 g lammekjøttdeig
1½ ts salt
1 ts allehånde
2 ts spisskummen
2 ts kanel
Noen korn kajennepepper
½ dl strøkavring
1 dl vann
1 egg
Olje til steking

Rør saltet inn i kjøttdeigen til du har en litt seig masse. Bland vann og strøkavring, og bland dette inn i kjøttdeigen sammen med egget og alt krydderet. Form farsen til valnøttstore kuler, og stek dem i olje.

Disse kan gjerne stekes dagen før og varmes opp i stekeovnen før servering - veldig praktisk om man venter gjester og har mye som må gjøres på dagen.

Khiyar-o anâr (agurk- og granateplesalat)

(Meze del 3)

Siden persisken min står noe tilbake å ønske, går denne salaten bare under navnet granateplesalat her i huset, men den er altså opprinnelig fra Iran, og er en frisk kombinasjon av søtt granateple, mild agurk, skarp løk og aromatisk mynte.

Til fire personer som del av et meze-bord:
Et stort granateple
½ agurk
½ liten rødløk (eller vanlig løk)
En håndfull frisk mynte
2-3 ss sitronsaft
(salt og pepper)

Del granateplet i to. Hold en halvdel over en stor bolle, og bank på skallet med en tresleiv til frøene faller ut, gjenta med den andre halvdelen. Skjær agurken i fire på langs, og skjær den så i tynne skiver. Løken skjæres også i tynne skiver, mens mynten grovhakkes.

Bland alle ingrediensene og drypp sitronsaften over. Om du ønsker det kan du smake til med salt og pepper; jeg liker at smaken er så frisk som mulig, så jeg pleier å droppe det her.

Inspirasjon: "Midtøstens kjøkken", Ghillie Basan

Tabbouleh (bulgur- og urtesalat)

(Meze del 2)

Tabbouleh er som overskriften sier en salat av bulgur (knust hvete) og urter, først og fremst persille. Mange europeiske oppskrifter inneholder mye bulgur og bare bittelitt urter, mens en autentisk tabbouleh er mørkegrønn av persille, og inneholder kun en liten mengde bulgur. Jeg bruker nok mer bulgur enn den opprinnelige versjonen, men jeg liker at det er generøst med urter i.

Tabbouleh er ikke bare godt som meze, men også fint som tilbehør. Jeg liker det for eksempel til stekt kylling sammen med vannmelon- og fetaostsalat, eller som en enkel lunsj, gjerne med noen kikerter i.

Til fire personer som del av et meze-bord:
1 dl fin bulgur (evt. couscous)
1,5 dl vann
1 stor tomat
⅓ agurk
En potte/bunt persille (vanligvis brukes flatpersille, men jeg bruker like gjerne kruspersille)
En liten bunt frisk mynte
Saften av ½ sitron
2-3 ss olivenolje
Salt og pepper

Kok opp vannet med bittelitt salt, ha i bulgur, rør rundt og sett til side under lokk. Når bulguren er avkjølt bruker du en gaffel til å skille grynene litt fra hverandre. Skjær tomaten og agurken i små terninger, hakk urtene og bland det hele sammen. Rør sammen sitron, olje og krydder og bland dressingen inn i salaten. Smak om det behøves mer sitron.

Tabbouleh holder seg fint en dag eller to i kjøleskap, men smaker best om den får bli romtemperert igjen før servering.

Hummus

(Meze del 1.)

For meg er hummus den absolutt viktigste retten på et meze-bord. Det er dessuten nydelig som tilbehør til f.eks. kylling eller lammekoteletter, eller som dip til grønnsaker.

Jeg må innrømme at jeg er aldri så lite stolt av å ha fått hummusoppskriften min anerkjent av en svært så celeber person: En venninne av meg arrangerer ofte konserter med ulike artister. Disse har som kjent ridere med mer eller mindre absurde krav som må oppfylles, og da Bryan Adams ønsket seg hjemmelaget hummus av økologiske ingredienser ble jeg spurt om oppskrift. Den delte jeg selvsagt gjerne, venninnen min kokkelerte, og etter konserten ble hun kalt bak scenen for å få skryt og til og med bli bedt om oppskrift. Nå er venninnen min en særdeles habil kokk, så jeg kan absolutt ikke ta all æren her, men moro var det lell!

Nok til to som siderett, eller fire som del av meze:
1 boks kikerter (eller tilsvarende mengde dersom du koker selv)
1-2 fedd hvitløk
2 ss tahini
Saft av en 1/2-1 sitron
Salt, pepper og evt. litt spisskummen
Olivenolje (her synes jeg det er bedre å bruke en mild olje enn extra virgin)

Dette kjøres til en glatt mos i food-processor, tilsett olje til du har en konsistens du liker. Om du synes det blir for heftig å spe med bare olje kan du bruke litt vann i tillegg. Mengden smakstilsetninger jeg har oppgitt må sees som veiledende, du må nesten smake deg frem slike at du får en passe balanse mellom de ulike smakene.

Ha hummusen i et fat eller en bolle, pynt gjerne med litt olje og et dryss paprikapulver.

Meze

I går serverte vi meze til venner på middagsbesøk. Meze/mezze er Midtøstens versjon av tapas; en mengde deilige småretter som man kan sitte lenge og småplukke i, mens man sludrer og drikker vin. Den første gangen jeg spiste meze var i London, på en libanesisk restaurant som het Fairuz, ikke langt fra Paddington. Det var en fantastisk opplevelse, der den ene retten mer fargerik og smakfull avløste den andre. Restauranten er dessverre nedlagt nå, men har heldigvis en søsterrestaurant som originalt nok også heter Fairuz, og som nærmest er blitt stamstedet vårt når vi er i London. Etterhvert har jeg også begynt å lage meze selv, og synes det er en veldig hyggelig måte å servere middag på.

Meze brukes ofte som forrett, men jeg spiser meg alltid alt for mett når jeg får meze, så jeg synes det er like greit å servere kun det. Et godt meze-bord bør inneholde både varm og kald mat, gjerne mange grønnsaksretter og litt kjøtt, fisk eller ost. Pitabrød eller andre typer brød serveres ofte til.

I går hadde vi følgende:
Hummus (kikertpuré)
Tabbouleh (bulgur- og urtesalat)
Khiyar-o anâr (agurk- og granateplesalat)
Krydrede lammekjøttboller
Kyllingspyd
Miniauberginer i krydret saus
Stekt halloumi (kypriotisk ost)
Pitabrød

Appelsinsorbet med kardemomme og appelsinblomstvann til dessert.

Her er noen smakebiter, oppskriftene kommer fortløpende etterhvert som jeg får lagt dem inn de nærmeste dagene: