Vietnamesisk andecurry

Vanligvis bruker jeg mer eller mindre klassiske europeiske smaker når jeg lager and, typisk andebryst med sauser av vin og/eller bær, og nesten alltid poteter i en eller annen form til. Men det rike andelårkjøttet kler også sterke og krydrede asiatiske smaker veldig godt.

Denne curryen, basert på en Rick Stein-oppskrift, lar andelårene trekke i en saus med appelsin og aromatiske ingredienser, til de er smeltende myke og fulle av smak.

Til fire personer.

Vietnamesisk andecurry
4 andelår
½ l ferskpresset appelsinsaft, eller appelsinjuice av god kvalitet
1 rød chili, i skiver
En tommelstor bit fersk ingefær, i skiver
2 stilker sitrongress, lett knust med den butte enden av knivbladet
5 fedd hvitløk, skrelt og lett knust
4 stjerneanis
1 kanelstang
3 ss fiskesaus
5-6 vårløk

Begynn med å brune andelårene på middels varme i tørr gryte eller dyp stekepanne til det meste av fettet har smeltet ut og lårene har fått fin farge. Det er viktig å bruke god tid og ikke for sterk varme, ellers vil kjøttet svi seg på grunn av alt fettet i lårene. Legg de brunede lårene på en tallerken, og hell det meste av fettet over i en liten bolle.*

La et par ss fett være igjen i pannen, og fres chili, ingefær, sitrongress, hvitløk, stjerneanis og kanelstang et øyeblikk. Ha andelårene tilbake i pannen, hell i appelsinsaft og fiskesaus, kok opp, legg på lokk og la trekke i en times tid. Ta så av lokket og la det hele putre en halvtime til, sånn at sausen reduseres litt. Jeg liker å sette pannen i ovnen på 180° for denne siste delen av koketiden, sånn at andelårene får brune seg litt ekstra - de blekner gjerne litt under koking. Ha hakket vårløk i de siste ti minuttene av koketiden.

Serveres med jasminris og grønnsaker etter ønske, for eksempel woket pak choy eller liknende.


*Ta for all del vare på fettet - det er fantastisk til å steke f.eks. poteter i! Når fettet har stått en stund vil grums fra stekingen synke til bunnen, sånn at du kan ta det rene fettet fra toppen og oppbevare det kjølig.

Gresskarcurry med kikerter

Nå i disse Halloweentider må jeg tilstå å være litt av en grinebiter: Ikke bare synes jeg Halloween er noe tull, jeg synes heller ikke gresskar er spesielt godt. Når det gjelder det første ser jeg for meg at jeg må svelge noen kameler når våre to små håpefulle blir litt større og insisterer på å feire Halloween med kompisene sine, og når det gjelder det andre er jeg på god vei til å bli omvendt. I den økologiske grønnsakskassen vi fikk forrige uke befant det seg nemlig et flott hokkaidogresskar, så da måtte jeg prøve å finne på noe å lage med det.

Hovedgrunnen til at jeg er under middels begeistret for gresskar er at jeg synes det rett og slett blir litt for søtt, nesten litt emment. Dermed bestemte jeg meg for å lage noe med masse krydder og syre for å prøve å skape litt balanse. Curry pekte seg ut som et innlysende valg, uten at jeg fant noen oppskrifter som virkelig tiltalte meg, så jeg plukket litt rundt omkring, men fulgte stort sett eget hode, og kom frem til denne retten. Utrolig nok synes jeg det ble kjempegodt! Kikertene ga litt tyggemotstand, og krydderet og limen ga sting og syre nok til å balansere sødmen fra gresskaret.

 

Så nå må jeg, om enn noe motvillig, innrømme at gresskar kan være veldig godt; det neste blir vel at jeg synes plastskjeletter og Draculatenner er dødsfestlig.

Til 3-4 personer.

Gresskarcurry med kikerter
450 g gresskar uten skall og frø, jeg brukte hokkaido
Olje
1½ ts brune sennepsfrø
1 ts spisskummen
1 stor løk
3 fedd hvitløk
1 ss fersk revet ingefær
½ rød chili, eller mer
1 ts gurkemeie
200 g hermetiske tomater (en halv boks)
1 boks kokosmelk
1 boks kikerter
Salt
Lime (eller sitron)

Rens gresskaret og skjær det i litt store terninger. Hakk løken og riv eller hakk hvitløk og ingefær. Hakk chilien. Varm litt olje i en gryte og ha i spisskummen og sennepsfrø. Når krydderet begynner å frese og "poppe" har du i løken og freser til den mykner.

Ha i hvitløk, ingefær, chili og gurkemeie sammen med gresskaret, og la surre et minutt til. Tilsett tomater, kokosmelk og salt, kok opp og la småkoke en halvtimes tid, eller til gresskaret er mørt.

Ha i kikertene og la dem bli varme. Smak til med rikelig med presset lime eller sitron.

Serveres med ris.

Pastinakksuppe med karrikrydder - Jane Grigson's curried parsnip soup

Jeg måtte bruke både norsk og engelsk tittel på dette innlegget, fordi "Jane Grigson's curried parsnip soup" er et innarbeidet begrep og nærmest en institusjon i britisk matlaging. Jane Grigson var en berømt matskribent, og denne suppen er en av hennes desidert mest kjente oppskrifter. Ikke uten grunn; den søtlige pastinakken passer perfekt til de aromatiske karrikrydderiene.

Det vi kjenner som karri her i landet er jo nettopp en blanding av blant annet spisskummen, koriander, bukkehornkløver, gurkemeie og chili, og det er selvsagt ingenting i veien for å bruke en ferdig karriblanding for enkelhets skyld. Ved å bruke de inviduelle krydderiene kan man imidlertid leke mer med smakene og tilpasse etter egen smak; jeg bruker for eksempel mer bukkehornkløver enn originalen, fordi jeg synes det har sånn en utrolig god smak og aroma.

Her er jeg ganske tro mot det som visstnok skal være originaloppskriften, men jeg bruker litt mer pastinakk for å få en ordentlig tykk og god suppe. Dessuten har jeg i stedet for persille eller gressløk brukt lett ristede gresskarfrø for å få litt å tygge på - det ble riktig vellykket, synes jeg.

Til 3-4 personer.

Jane Grigson's curried parsnip soup
1 ss korianderfrø
1 ts spisskummenfrø
1 tørket rød chili eller 1/2 ts chiliflak
1 ts gurkemeie
1/4 ts bukkehornkløverfrø (jeg brukte mer, for jeg synes det er så godt)
1 løk, hakket
1 stort fedd hvitløk
1 stor pastinakk (jeg brukte tre middels store)
2 ss smør
1 ss mel
1 liter oksekraft (evt. kylling- eller grønnsakskraft)
1,5 dl fløte
Ristede gresskarkjerner til servering (evt. hakket persille eller gressløk)

Bland og knus de første 5 ingrediensene i morter eller kvern (det blir mer enn du behøver, men resten kan spares til senere i en tett boks).

Surr løk, hvitløk og pastinakk forsiktig i smør i ti minutter under lokk. Rør inn 1 ss av krydderblandingen, fulgt av melet, la surre to min. Ha i kraften og la putre til grønnsakene er helt møre.

Kjør i blender eller med stavmikser, ha i fløte (evt. også litt vann/mer kraft om du synes suppen er for tykk) og smak til med salt og pepper. Varm forsiktig opp og servér drysset med persille eller gressløk, eller med ristede gresskarkjerner om du foretrekker det.

Rist i så fall en håndfull gresskarkjerner i en liten stekepanne til de såvidt begynner å lage knitrelyder. Ha i noen dråper olje og en klype Maldonsalt og bland godt. Dryss kjernene i suppetallerkenene ved servering, og pynt gjerne med en liten fløtehvirvel.

Jeg serverte suppen med eltefrie rundstykker med sesamfrø - oppskrift kommer snart!

Enkel dal og potetraita

Jeg har tidligere lagt ut oppskrift på makhani dal, som smaker fantastisk, men som unektelig tar litt tid å lage. Denne dalen med røde linser går imidlertid mye kjappere, men er likevel full av smak. Jeg synes raita - yoghurtsaus - er veldig godt til det meste av indisk mat, og til linseretter synes jeg potetraita er spesielt godt.

Nok til minst 4 personer:
400 g røde linser

2 løk

4 fedd hvitløk

2 ts nigellafrø (kalles også løkfrø, black onion seeds eller kalonji)

2 ts garam masala

1 ts chiliflak

Olje

Frisk koriander til servering (jeg hadde ikke for hånden, så jeg brukte en blanding av mynte og persille)

Skyll linsene, ha dem i en kjele og ha på vann sånn at det står et par centimeter over linsene. Ikke ha salt i vannet, da det kan gjøre linsene harde.

Mens linsene koker skjærer du løken i tynne skiver og steker den i olje til den begynner å bli brun. Ha i hvitløk og krydder og la det surre med et par minutter. Når linsene er ferdige (20-25 minutter) blander du i løk- og krydderblandingen og smaker til med salt. Serveres med frisk koriander eller andre passende urter.

Potetraita:

2-3 kokte, kalde poteter

1½ dl tykk yoghurt (gresk, tyrkisk eller matyoghurt)

2 ts spisskummenfrø
Salt

Ha spisskummenfrø i en liten stekepanne, og rist dem på middels varme til du ser de får litt mørkere farge og begynner å dufte godt. Avkjøl, og knus dem lett i en morter.

Skjær potetene i terninger, bland med yoghurten og mesteparten av spisskummenen. Smak til med salt, ha i en serveringsbolle og dryss resten av spisskummenen over.

Inspirasjon til dalen kommer fra www.frugalfeeding.com

Kedgeree

Kedgeree er en rett som har sitt opphav i kolonitidens India. Utgangspunktet er sannsynligvis khichri, en rett bestående av ris, linser og ulike krydder, som etterhvert ble anglifisert til kedgeree, hvis hovedingredienser er røkt fisk, ris og karripulver (eller egenmikset curryblanding om man vil ha en mer forseggjort versjon). Tradisjonelt er kedgeree en frokostrett, men jeg synes definitivt den gjør seg best som middag.

Etter å ha eksperimentert med ulike oppskrifter er dette blitt standardversjonen hos oss.

Til 2-3 personer:
3-400 g røkt torsk eller hyse
225 gram basmatiris
3 dl vann + 3 dl melk
2 laurbærblader
1 stor løk
2 ts karri
2 + 3 ss smør
Hakket persille
Sitron
1 kokt egg pr. person til servering.

Skyll fisken godt og la den trekke med laurbærbladene i vann- og melkeblandingen til fisken flaker seg. Ta opp fisken med hullsleiv og la den avkjøles litt før du flaker den opp og fjerner skinn og bein. Mål opp 4,5 dl av kokevæsken og ta vare på den.

Hakk løken og surr den i 2 ss smør i en stor kjele. Når løken er myk og blank har du i karrien og lar den surre med et minutt. Skyll risen, og ha den i sammen med løk og karri. Rør til du ser at risen er dekket av smør og karri. Ha i kokevæsken, kok opp og la det hele putre på svak varme til risen er mør, 15-20 minutter.

Kok eggene sånn du liker dem.

Når risen er kokt har du i 3 ss smør, fisken og hakket persille. Kjenn om det behøves salt og pepper (husk at røkt fisk kan være ganske salt, så det kan hende det er nok salt fra kokekraften), og smak til med en god skvis sitron.

Serveres med kokte egg og eventuelt en ekstra sitronbåt.