Breserte lammeskanker

Nå på høsten er det få ting jeg kan tenke meg som smaker bedre enn lammeskanker som har fått godgjøre seg lenge og vel i et bad av vin, kraft, tomater og urter. Lammeskank er i utgangspunktet et temmelig seigt stykke, men lang tilberedning på svak varme gir smeltende mykt og saftig kjøtt. Denne gryten har vært på favorittrepertoaret mitt i mange år, med endel justeringer innimellom.

Det fine er at det er en veldig tilgivende rett, som kan tilpasses etter smak og råvarer. Ingen lammeskanker å oppdrive? Bruk biter av lammelår eller -bog. Ingen rødvin i huset? Bruk hvit. Ingen rosmarin? Bruk timian. Ingen småløk? Skjær opp en vanlig løk. Og så videre - jeg tror knapt jeg har laget denne retten nøyaktig lik to ganger. Så lenge du bruker gode ingredienser og lar dem tilberedes sakte og lenge kan det ikke bli noe annet enn godt.

Dette er dessuten super gjestemat; ha alt i gryta og sett den i ovnen, så kan du mer eller mindre glemme den i flere timer, og bare lage litt enkelt tilbehør når gjestene er på vei. Den kan også lages dagen i forveien og bare varmes opp før servering, da smaker den faktisk nesten enda bedre.

Til to personer.

Breserte lammeskanker
2 lammeskanker
Olje til bruning
200 g perleløk, små sjalottløk eller annen småløk
4-5 fedd hvitløk
2 dl rødvin
3-4 dl lammekraft (eller kyllingkraft)
1 dl hermetiske tomater
Frisk rosmarin eller timian
Evt. svarte oliven

Ha godt med salt og pepper på lammeskankene, og brun dem godt på alle sider i en ildfast gryte. (Har du ikke det kan du selvsagt bruke en stekepanne til bruning og en ildfast form med lokk eller alufolie til steking.) Ta skankene opp av gryta og ha i renset løk, som får surre et par minutter, før du tilsetter hvitløk og surrer et minutt til. Hvitløksfeddene kan godt være hele, for den lange tilberedningen gjør dem milde og møre.

Ha i vin, la den redusere litt og ha så i kraft og tomater. Jeg bruker ganske lite tomater, fordi jeg ikke vil at tomatsmaken skal være dominerende, den skal bare bidra med litt friskhet i bakgrunnen. Kok opp, tilsett hakkede urter og legg tilbake lammeskankene. Ha på lokk og sett inn i ovnen på 160° i 2,5 - 3 timer. Ha evt. oliven i mot slutten av koketiden.

Kjøttet er ferdig når det er så mørt at det løsner fra beinet. Jeg tar av lokket siste halvtimen, sånn at sausen reduseres litt og skankene får litt farge. Om du synes sausen blir nok konsentrert på denne måten, kan du ta ut kjøttet når det er ferdig og koke sausen litt inn på komfyren. Jeg gjør det noen ganger, andre ganger gidder jeg ikke - sausen blir uansett veldig smaksrik om du bruker god vin, gode tomater og ordentlig kraft.

Jeg liker å servere lammeskankene med hjemmelaget potetstappe og smørdampete aspargesbønner eller andre grønne grønnsaker.

Fest i hverdagen - piggvar med beurre blanc

Hva gjør man når man en helt vanlig mandag bare skal på posten, men svipper en tur innom fiskebutikken og finner sylfersk piggvar? Man ringer selvsagt hjem til husbonden og ber ham sette husets beste hvitvin til kjøling, kjøper med seg en styggvakker fisk og drar hjem og lager mandagsfest. Når en så fantastisk råvare dukker uventet opp - jeg har faktisk aldri sett piggvar her i byen før - må man bare gripe muligheten og gjøre litt stas på den.

Men et lekkert måltid behøver ikke være så komplisert; jeg hadde ikke tid til å handle ekstra ingredienser, så jeg måtte bruke det jeg hadde i huset, og uansett er piggvar en så delikat fisk at den kommer best til sin rett med enkelt tilbehør. Beurre blanc høres kanskje fænsi ut, men det er rett og slett en klassisk smørsaus som kan smaksettes på mange vis. Vanligvis ville jeg brukt for eksempel gressløk eller estragon til fisk, men den eneste urten jeg hadde for hånden var persille, og den fant jeg ut gjorde bedre nytte for seg i potetene. Derimot hadde jeg kapers, hvis skarpe smak utgjør en fin kontrast til den rike smørsausen.

Til to personer.

Piggvar
3-400 g piggvarfilet
Smør/olje til steking

Tørk fisken godt og dryss med salt og pepper. Varm smør og olje til det såvidt begynner å få farge, og legg fisken i. Piggvar er en veldig delikat fisk, og må stekes forsiktig; 1-2 minutter pr. side er nok, selvsagt avhengig av tykkelsen på fileten. Prøv å unngå å snu fisken mer enn én gang.

Beurre blanc
½ dl hvitvin
1 ss hvitvinseddik
1 liten sjalottløk
100 g kaldt smør
1 ss kapers

Ha vin, eddik og finhakket sjalottløk i en liten kjele og kok opp. Kok inn til du har ca. 1 ss væske igjen. Om du ønsker det kan du nå sile bort løken for å få en helt glatt saus. Skjær smøret i terninger og pisk det gradvis inn i sausen på svakest mulig varme. Det er viktig at sausen ikke blir for varm, for da vil smøret bare smelte i stedet for å bli til en deilig, tykk saus. Ha i kapers og smak til med salt og pepper.

Bresert fennikel
2 små eller 1 stor fennikel
½ fedd hvitløk, hakket
4 ss smør
1 dl hvitvin

Rens og skjær fennikelen i båter. Smelt smøret og ha i hvitløken og la den surre et øyeblikk. Ha i de andre ingrediensene og kok opp. La det hele småputre til fennikelen er mør.

Knuste poteter

4-500 g poteter

50 g smør

Persille

Skrell og kok potetene. Når de er møre tømmer du av vannet og lar dem dampe tørre. Knus dem grovt med en potetstapper - de skal ikke moses, det skal være tydelige biter av potet. Rør inn smør og persille, og smak til med salt og pepper.