Hot cross buns

Vi har vært så heldige å feire påske i England noen ganger, og på denne tiden av året er bakeriene fulle av hot cross buns, en godsak jeg ikke på noe vis kan motstå. Det er søte, krydrede hveteboller med rosiner eller korinter, dekorert med et kors til minne om korsfestelsen.

Etter å ha prøvd ulike oppskrifter og eksperimentert litt har jeg kommet frem til denne utgaven. Den ble såpass vellykket, faktisk, at jeg allerede har bakt årets andre porsjon - som neppe varer til påske, den heller.

De er gode som de er, men jeg synes de er aller best delt i to, lett ristet og smurt med syndige mengder smør.

 

Hot cross buns
3 dl h-melk
50 g smør
30 g fersk gjær
1 egg
500 g mel
100 g sukker
1 ts salt
2 ts mixed spice (du kan lage noe tilsvarende ved å blande ½ ts hver av kanel, muskat, ingefær og nellik eller allehånde)
1 ts kanel
200 g rosiner, gjerne lyse

3-4 ss mel
2 ss vann
½ ss melis

Kok opp melken, trekk kjelen til side og ha i smøret. La avkjøle til ca. 37°. Smuldre i gjæren og rør til den er oppløst. Ha mel, sukker, salt og krydder i en bakebolle, og tilsett gjærblandingen og egget. Elt deigen for hånd eller med maskin til den er smidig og elastisk, tilsett rosinene inn mot slutten av eltingen. Dekk deigen med et rent klede og la den heve i en time.

Kna deigen raskt sammen igjen, og del den i 12-15 emner. Trill emnene til boller, og sett dem på en papirkledt bakeplate. Dekk til, og la bollene heve en time til.

Bland mel, vann og melis til en jevn, ganske tykk røre og ha i en sprøytepose eller dekorpenn. Lag kors på bollene ved å føre posen eller pennen sakte på langs og tvers av bolleradene.

Stek på 200° i 18-20 min.

For å få ekstra blanke og fine (og litt klissete) boller kan du lage sukkerlake ved å koke opp et par ss hver av vann og sukker, og pensle bollene mens de er varme.

Pastinakksuppe med karrikrydder - Jane Grigson's curried parsnip soup

Jeg måtte bruke både norsk og engelsk tittel på dette innlegget, fordi "Jane Grigson's curried parsnip soup" er et innarbeidet begrep og nærmest en institusjon i britisk matlaging. Jane Grigson var en berømt matskribent, og denne suppen er en av hennes desidert mest kjente oppskrifter. Ikke uten grunn; den søtlige pastinakken passer perfekt til de aromatiske karrikrydderiene.

Det vi kjenner som karri her i landet er jo nettopp en blanding av blant annet spisskummen, koriander, bukkehornkløver, gurkemeie og chili, og det er selvsagt ingenting i veien for å bruke en ferdig karriblanding for enkelhets skyld. Ved å bruke de inviduelle krydderiene kan man imidlertid leke mer med smakene og tilpasse etter egen smak; jeg bruker for eksempel mer bukkehornkløver enn originalen, fordi jeg synes det har sånn en utrolig god smak og aroma.

Her er jeg ganske tro mot det som visstnok skal være originaloppskriften, men jeg bruker litt mer pastinakk for å få en ordentlig tykk og god suppe. Dessuten har jeg i stedet for persille eller gressløk brukt lett ristede gresskarfrø for å få litt å tygge på - det ble riktig vellykket, synes jeg.

Til 3-4 personer.

Jane Grigson's curried parsnip soup
1 ss korianderfrø
1 ts spisskummenfrø
1 tørket rød chili eller 1/2 ts chiliflak
1 ts gurkemeie
1/4 ts bukkehornkløverfrø (jeg brukte mer, for jeg synes det er så godt)
1 løk, hakket
1 stort fedd hvitløk
1 stor pastinakk (jeg brukte tre middels store)
2 ss smør
1 ss mel
1 liter oksekraft (evt. kylling- eller grønnsakskraft)
1,5 dl fløte
Ristede gresskarkjerner til servering (evt. hakket persille eller gressløk)

Bland og knus de første 5 ingrediensene i morter eller kvern (det blir mer enn du behøver, men resten kan spares til senere i en tett boks).

Surr løk, hvitløk og pastinakk forsiktig i smør i ti minutter under lokk. Rør inn 1 ss av krydderblandingen, fulgt av melet, la surre to min. Ha i kraften og la putre til grønnsakene er helt møre.

Kjør i blender eller med stavmikser, ha i fløte (evt. også litt vann/mer kraft om du synes suppen er for tykk) og smak til med salt og pepper. Varm forsiktig opp og servér drysset med persille eller gressløk, eller med ristede gresskarkjerner om du foretrekker det.

Rist i så fall en håndfull gresskarkjerner i en liten stekepanne til de såvidt begynner å lage knitrelyder. Ha i noen dråper olje og en klype Maldonsalt og bland godt. Dryss kjernene i suppetallerkenene ved servering, og pynt gjerne med en liten fløtehvirvel.

Jeg serverte suppen med eltefrie rundstykker med sesamfrø - oppskrift kommer snart!

Welsh rarebit

Welsh rarebit er kanskje verdens beste ostesmørbrød, toppet med masse deilig, boblende cheddar som har fått ekstra smak fra blant annet sennep og Worcestershiresaus. Opprinnelsen til det noe snåle navnet er, som man kan lese hos Wikipedia, omstridt, men så lenge det smaker så godt som det gjør spiller det strengt tatt ingen rolle for meg.

Welsh rarebit er god som kveldskos til et glass øl, som lunsj eller lett middag med en enkel salat, eller min favoritt: Som tilbehør til en god, hjemmelaget suppe, for eksempel blomkål- eller tomatsuppe.

Det finnes mange ulike versjoner av Welsh rarebit; noen inneholder melk, noen øl og noen spes med en jevning av mel og smør, og man kan variere smaktilsetninger og krydder. Jeg foretrekker versjonene uten jevning, og om jeg bruker melk eller øl kommer an på hva jeg har i kjøleskapet. Bruker du øl er resten av flasken selvsagt tilbehør til måltidet.

Denne mengden gir nok til ca. 8 brødskiver, avhengig av hvor store skivene er og hvor mye topping du vil ha (dess mer, dess bedre, spør du meg!)

8 skiver landbrød eller annet godt brød (jeg foretrekker å bruke brød som ikke er alt for grovt her)

300 g cheddar, helst en britisk, skarp type
1 ts engelsk sennep
1 eggeplomme
2 ss melk eller øl (best med en litt kraftig type)
Et par gode dæsjer Worcestershiresaus

Rist brødet lett, jeg synes det er enklest å bruke stekeovnsgrillen når jeg skal riste mange skiver.

Riv osten fint, og bland alt til en jevn røre, bruk gjerne foodprocessor. Smør osterøren utover brødskivene og sett dem under stekeovnsgrillen i noen minutter, til osten bobler og får en fin, gylden farge. Spis og kos deg!

Kedgeree

Kedgeree er en rett som har sitt opphav i kolonitidens India. Utgangspunktet er sannsynligvis khichri, en rett bestående av ris, linser og ulike krydder, som etterhvert ble anglifisert til kedgeree, hvis hovedingredienser er røkt fisk, ris og karripulver (eller egenmikset curryblanding om man vil ha en mer forseggjort versjon). Tradisjonelt er kedgeree en frokostrett, men jeg synes definitivt den gjør seg best som middag.

Etter å ha eksperimentert med ulike oppskrifter er dette blitt standardversjonen hos oss.

Til 2-3 personer:
3-400 g røkt torsk eller hyse
225 gram basmatiris
3 dl vann + 3 dl melk
2 laurbærblader
1 stor løk
2 ts karri
2 + 3 ss smør
Hakket persille
Sitron
1 kokt egg pr. person til servering.

Skyll fisken godt og la den trekke med laurbærbladene i vann- og melkeblandingen til fisken flaker seg. Ta opp fisken med hullsleiv og la den avkjøles litt før du flaker den opp og fjerner skinn og bein. Mål opp 4,5 dl av kokevæsken og ta vare på den.

Hakk løken og surr den i 2 ss smør i en stor kjele. Når løken er myk og blank har du i karrien og lar den surre med et minutt. Skyll risen, og ha den i sammen med løk og karri. Rør til du ser at risen er dekket av smør og karri. Ha i kokevæsken, kok opp og la det hele putre på svak varme til risen er mør, 15-20 minutter.

Kok eggene sånn du liker dem.

Når risen er kokt har du i 3 ss smør, fisken og hakket persille. Kjenn om det behøves salt og pepper (husk at røkt fisk kan være ganske salt, så det kan hende det er nok salt fra kokekraften), og smak til med en god skvis sitron.

Serveres med kokte egg og eventuelt en ekstra sitronbåt.

Et lite bibringeprosjekt, del 2: Cottage pie

Jeg kokte som sagt kraft på bibringe her om dagen, og da den hadde kokt en stund tok jeg og plukket det fineste kjøttet av beina. Det ble utgangspunktet for dagens middag.



Cottage pie er en klassisk britisk rett. Opprinnelig var det en måte å drøye rester av stek og liknende, der man blandet kjøtt, grønnsaker og saus og toppet det med potetmos før steking i ovnen. Nå for tiden er det nok mest vanlig å bruke kjøttdeig i stedet for rester av kjøtt, men etter å ha prøvd begge deler er jeg tilbøyelig til å mene av cottage pie med ordentlig kjøtt er å foretrekke. Det både smaker mer og har bedre konsistens, men for all del, det er godt med kjøttdeig også. Og som sagt, cottage pie er en fin måte å bruke kjøtt fra kraftkoking fra; det er jo en rustikk rett, så det er ingen grunn til å bruke det fineste kjøttet.

Til 4 personer:
450-500 gram ferdig kokt eller stekt kjøtt (eller brunet kjøttdeig)
1½ løk
2 store gulrøtter
3 selleristilker
Smør eller olje til steking
2 fedd hvitløk
2 ss tomatpuré
2 ss mel
2-3 ss Worcestershiresaus
2 laurbærblader
Ca. 3 dl kraft
Evt. frisk timian

1 kg poteter, gjerne melne poteter som mandel eller gulløye
Ca. 2 dl melk, varmet
Smør

Begynn med å hakke løken og la den surre i smør eller olje mens du skjærer resten av grønnsakene i terninger. Ha sellerien og gulrøttene i sammen med løken, og la det hele surre til det begynner å mykne. Ha i finhakket eller revet hvitløk og la den surre med et par minutter.

Tilsett tomatpuré og la den frese litt, sånn at den får litt rundere smak, før du tilsetter melet og rører godt. Spe med kraften og ha i Worcestershiresaus og laurbærblader og eventuelt timian. La det hele småputre 20-30 minutter, sånn at grønnsakene er møre og sausen tykk. Ha i ferdig kokt/stekt kjøtt eller brunet kjøttdeig og la det bli varmt. Smak til med salt og pepper.

Mens sausen koker lager du potetmos. Skrell potetene og kok dem i usaltet vann til de er møre. Hell av vannet og la potetene dampe tørre. Mos dem godt med en stapper, og spe med varm melk og smør til passe konsistens, før du smaker til med salt og pepper.

Ha sausen med kjøttet over i en ildfast form og topp med potetstappen. Det er litt viktig at ingen av delene er for løse i konsistensen, slik at det ikke blander seg under steking. Jeg liker å lage mønster i potetmosen med en gaffel, sånn at det ser litt penere ut. Stek midt i ovnen på 220° i omtrent en halvtime.

Cottage pie smaker ekstra godt med smørdampede erter til.

Suvenirshopping

Når jeg er på ferie er det sjelden jeg drasser med kjøleskapsmagneter og krushunder fra suvenirsjappa. Derimot elsker jeg å snoke på supermarkeder, små delikatessebutikker, torg og markeder for å finne godsaker å ta med hjem. Denne Englandsturen bodde vi på hotell uten kjøleskap de siste nettene, så det begrenset seg litt hva vi kunne handle med oss, det ble for eksempel ingen saftige engelske pølser eller stinkende oster, men litt fikk vi da med oss.

Den siste dagen vi var i Tenterden ble det arrangert marked der. En del av markedet befant seg i menighetshuset, og var så stemningsfull og - i hvert fall i mitt hode - engelsk som man kan forestille seg en slik seanse; små gamle damer som solgte hjemmebakte kaker, heklede duker og bondekona fra borti veien som hadde en bod med ikke-EU-konforme grønnsaker. Dessuten masse syltetøy og geléer, deriblant denne uimotståelig røde villeplegeléen. På en dagstur til Canterbury plukket jeg opp rosmaringelé, som jeg innbiller meg må være utmerket alternativ til rips i denne oppskriften.

Jeg ser stadig risvin fra Shaoxing nevnt i engelske oppskrifter på kinesisk og asiatisk mat, så det måtte jeg selvsagt kjøpe da jeg tilfeldigvis kom over det. Enn om jeg får bruk for det en dag?!?

Perlespelt og fregola sarda. Sistnevnte er en helt spesiell type pasta fra Sardinia, små korn som er ristet og derfor har en helt særegen smak. Jeg bruker dem gjerne til en deilig blåskjellrett, der de suger opp kraften og får en fantastisk smak.

 

Mer pasta: Trofie, en av mine favorittvarianter, som det dessverre er vanskelig å få tak i heromkring.

 

Ansjoser og kapers i salt. Jeg liker for såvidt både ansjos i olje og kapers i lake, som er det vi får tak i her, men variasjon er jo alltid morsomt.

Svart hvitløk, kjøpt av ren nysgjerrighet. Såvidt jeg skjønner er det vanlig hvitløk som er fermentert, og skal ha en søtlig, fyldig smak. Jeg må gjøre litt research for å finne noe å bruke den til, så tips mottas med takk!

Til sist, et fast innslag på feriehandlelista, nemlig ekte vaniljeekstrakt, som gir nydelig vaniljesmak til hva som helst, og ikke må forveksles med det syntetiske skvipet som kalles vaniljeessens. I tillegg kjøpte jeg "Vanilla bean paste", en fyldig, sirupsaktig masse med mengder av deilige vaniljekorn.


I tillegg til at det er veldig morsomt å lage mat med nye, spennende ingredienser, gir denne typen ferieshopping muligheten til å mimre ved matbordet: "Husker du markedet hvor vi kjøpte denne?", eller "Åh, denne fant vi jo på den koselige butikken i den bakgata du vet!". Kanskje ikke like håndfast som en kjøleskapsmagnet, men etter min mening så uendelig mye morsommere!

 

 



Englandsferie

Som jeg skrev på Facebook for en stund siden har vi tilbrakt en del av sommerferien i England. Vi leide et hus i en liten by i Kent som heter Tenterden. Før vi fikk småen pleide vi å bo på hotell, og bruke en betydelig del av feriebudsjettet på gode restauranter, men med en liten en på slep blir restaurantutvalget merkbart mindre. Det vi imidlertid har gjort når vi har vært på ferie de siste par årene er å leie leilighet i stedet for hotetell - mye mer praktisk når man reiser med barn - og da åpner det seg muligheter for å kokkelere selv med det vi finner av spennende ingredienser der vi er. I tillegg prøver vi å unngå å bare havne på typisk barnevennlige restauranter med kjipe barnemenyer, så vi har da fått spist en del ute også. Alt i alt ble det ganske mye god mat, her følger noen bilder av både egenlaget og restaurantmat fra turen vår.

Intet Englandsbesøk uten "proper cream tea" - scones, clotted cream, jordbærsyltetøy og te. Mannen spiser Welsh rarebit og drikker varm sjokolade (i 22 varmegrader!). Småen er hensynfull nok til å ta en dupp i vogna mens foreldrene tar en pause.

 

 

Sunday lunch på pub er også et must: Oksestek (vel godt stekt etter min smak), yorkshirepudding, stekte poteter, snittebønner, saus og gratinert blomkål.

 

 

Nok en pubklassiker: Ploughman's lunch - cheddar, tykke skinkeskiver, egg, syltet løk og agurk, salat og to typer chutney. Denne spiste vi i Rye, en sjarmerende by ved kysten av East Sussex.

På italiensk restaurant i Canterbury: Spaghetti alle vongole, gnocchi med gorgonzolasaus og tortellini med hjort- og rødvinsfyll.

 

Nå litt "hjemmelaget" mat: Kalvekotelett, soppsaus, ovnsstekte nypoteter og broccolini. En av utfordringene med å lage mat borte fra sitt eget kjøkken er det manglende arsenalet av ingredienser. Her skulle jeg gjerne hatt litt sherryeddik eller cognac til soppsausen, men jeg improviserte med en skvett lokal ale for å gi litt sting, og det smakte overraskende bra. (Beklager dårlig bildekvalitet, bildet er tatt på kvelden i svakt lampelys.)

 

 

Hvor kult er det ikke å kunne rense sine egne erter og bondebønner? Vi hadde en Waitrose-butikk med fantastisk råvareutvalg like i nærheten, der vi handlet det meste vi trengte.

 

Bondebønnene etter forvelling, sammen med ertene, mynte, tomater, asparges og mozarellakuler. Dette ble til en deilig, frisk pastarett etter mønster av sommerpastaen min:

 

 

 

Vakre, små skjell fra fiskeboden på markedsdagen. De het bare "clams", så jeg aner ikke hva det norske navnet er. De fikk inngå i avskjedmiddagen vår siste kvelden, sammen med en liten piggvar kjøpt samme sted.

Dessverre tenkte jeg ikke på å få fiskemannen til å filetere piggvaren, så fileteringen er gjort med en sløv brødkniv, jfr. dårlig utstyrte ferieboliger. Men smakte godt, det gjorde det!

Jeg dampet skjellene i hvitvin, og brukte kraften som utgangspunkt for en enkel smørsaus med gressløk og estragon, og ved siden av hadde vi nypoteter og salturt - enkle ingredinser som ble til en utrolig smakfullt måltid.

 

I tillegg til at vi spiste godt på ferie, benyttet jeg samtidig anledningen til å handle med meg noen godsaker til bruk etter hjemkomst, mer om det senere.

 

 

 

 



Cornish pasty

Etter rundt femten turer til Storbritannia i løpet av de siste ti årene har jeg konkludert med at britisk mat har et ufortjent dårlig rykte. Visst er det mye solid mat, visst er ikke alt like raffinert, men skikkelig tillaget kan klassiske britiske retter være veldig godt. Et godt eksempel på det er Cornish pasties, de små paiene som har sin opprinnelse som matpakke for tinngruvearbeiderne i Cornwall. Næringsrike, lette og transportere og med en hendig kant som fungerte som håndtak for skitne fingre var de perfekte for formålet. I dag er pasty ofte hurtigmat som selges på jernbanestasjoner og liknende; fremdeles godt, men ikke helt som hjemmelaget.

Jeg pleier å bruke en oppskrift fra gutta i Hairy Bikers når pasty-behovet melder seg. Oppskriften gir seks pasties, men jeg lager alltid dobbel porsjon når jeg er i gang, siden de egner seg fint til frysing og er fantastiske som jobblunsj.

Mørdeig:
450 g mel
2 ts bakepulver
1 ts salt
125 g smør
2 eggeplommer
1¼ dl kaldt vann

Fyll:
450 g poteter, i terninger
150 g kålrot, i terninger
150 g løk, finhakket
300 g bibringe eller annet oksekjøtt (jeg har brukt både flatbiff og entrecôte)
1 ss mel
40 g smør
1 egg, pisket
Salt og pepper


Start med deigen. Ha mel, bakepulver, salt, smør og eggeplommer i en foodprocessor, og kjør til du har en finkornet masse. Tilsett det kalde vannet gradvis til deigen samler seg. Pakk deigen inn i plast, og la den hvile i kjøleskapet i en time.


Mens deigen hviler kan du forberede fyllet: Skjær kjøttet og grønnsakene i terninger, og ha i en bolle med melet og godt med salt og pepper.

Kjevl ut deigen og skjær ut rundinger (jeg bruker en asjett som mål). Legg fyll på den ene halvdelen av hver runding, men la det være igjen et par cm eller så langs kanten. Ha en liten smørklatt på toppen av fyllet, før du pensler egg langs kanten og bretter deigen dobbelt.

Nå er det tid for det som kalles "crimping", teknikken der man forsegler pastyen. Her kan du se en demonstrasjon, som er langt mer elegant enn mine forsøk. Pass på at du ikke bruker for mye egg, da blir det vanskeligere å forsegle deigen skikkelig.

Skjær et lite kryss i toppen av hver pasty, pensle med egg og stek dem på 180° i ca. 50 minutter.