Breserte lammeskanker

Nå på høsten er det få ting jeg kan tenke meg som smaker bedre enn lammeskanker som har fått godgjøre seg lenge og vel i et bad av vin, kraft, tomater og urter. Lammeskank er i utgangspunktet et temmelig seigt stykke, men lang tilberedning på svak varme gir smeltende mykt og saftig kjøtt. Denne gryten har vært på favorittrepertoaret mitt i mange år, med endel justeringer innimellom.

Det fine er at det er en veldig tilgivende rett, som kan tilpasses etter smak og råvarer. Ingen lammeskanker å oppdrive? Bruk biter av lammelår eller -bog. Ingen rødvin i huset? Bruk hvit. Ingen rosmarin? Bruk timian. Ingen småløk? Skjær opp en vanlig løk. Og så videre - jeg tror knapt jeg har laget denne retten nøyaktig lik to ganger. Så lenge du bruker gode ingredienser og lar dem tilberedes sakte og lenge kan det ikke bli noe annet enn godt.

Dette er dessuten super gjestemat; ha alt i gryta og sett den i ovnen, så kan du mer eller mindre glemme den i flere timer, og bare lage litt enkelt tilbehør når gjestene er på vei. Den kan også lages dagen i forveien og bare varmes opp før servering, da smaker den faktisk nesten enda bedre.

Til to personer.

Breserte lammeskanker
2 lammeskanker
Olje til bruning
200 g perleløk, små sjalottløk eller annen småløk
4-5 fedd hvitløk
2 dl rødvin
3-4 dl lammekraft (eller kyllingkraft)
1 dl hermetiske tomater
Frisk rosmarin eller timian
Evt. svarte oliven

Ha godt med salt og pepper på lammeskankene, og brun dem godt på alle sider i en ildfast gryte. (Har du ikke det kan du selvsagt bruke en stekepanne til bruning og en ildfast form med lokk eller alufolie til steking.) Ta skankene opp av gryta og ha i renset løk, som får surre et par minutter, før du tilsetter hvitløk og surrer et minutt til. Hvitløksfeddene kan godt være hele, for den lange tilberedningen gjør dem milde og møre.

Ha i vin, la den redusere litt og ha så i kraft og tomater. Jeg bruker ganske lite tomater, fordi jeg ikke vil at tomatsmaken skal være dominerende, den skal bare bidra med litt friskhet i bakgrunnen. Kok opp, tilsett hakkede urter og legg tilbake lammeskankene. Ha på lokk og sett inn i ovnen på 160° i 2,5 - 3 timer. Ha evt. oliven i mot slutten av koketiden.

Kjøttet er ferdig når det er så mørt at det løsner fra beinet. Jeg tar av lokket siste halvtimen, sånn at sausen reduseres litt og skankene får litt farge. Om du synes sausen blir nok konsentrert på denne måten, kan du ta ut kjøttet når det er ferdig og koke sausen litt inn på komfyren. Jeg gjør det noen ganger, andre ganger gidder jeg ikke - sausen blir uansett veldig smaksrik om du bruker god vin, gode tomater og ordentlig kraft.

Jeg liker å servere lammeskankene med hjemmelaget potetstappe og smørdampete aspargesbønner eller andre grønne grønnsaker.

Lammecarré

For å være helt ærlig tror jeg at Lofotlam, Alpelam og hva det nå heter alt langt på vei er en markedsføringsgimmick; jeg tviler litt på at det er så veldig stor forskjell på utmarksbeitet fra det ene til det andre stedet i Norge. Men da jeg her om dagen kom over lammecarré fra Vesterålen - mine gamle hjemtrakter - våknet min indre patriot, så jeg måtte bare kjøpe en pakke. Dessuten har jeg faktisk aldri laget lammecarré før, så det var på tide å gjøre et forsøk. Tilbehøret - potetmos, eple- og myntesjy  (inspirert av ripssjyen fra denne oppskriften) og ovnsstekt persillerot med rosmarin - ble til litt sånn på sparket, men fungerte fint, synes jeg.

Til to personer:
Ca. 500 g lammecarré

4-5 dl lammekraft
2 ss eplegelé (evt. ripsgelé)
Hakket mynte
Evt. 1 ts eplecidereddik eller annen eddik

Persillerøtter (evt. sellerirot eller pastinakk)
Rosmarin
Olje

Oppskrift på potetmos finner du her, men til to behøves bare halve mengden.

Bruk en skarp kniv, og lag rutemønster i det tynne fettlaget på carréen, uten å skjære ned i selve kjøttet. Gni kjøttet godt inn med salt og pepper, og brun det i smør og olje en stekepanne. Pass særlig på at oversiden der fettet er blir pent og brunt. Legg kjøttet i en ildfast form, og stek det på 200° i 20-25 minutter, bruk gjerne steketermometer. Jeg tok det ut ved omtrent 60 grader og lot det hvile i et kvarters tid, og da var kjøttet akkurat så rosa som jeg liker det. Om du vil ha kjøttet mer eller mindre stekt tilpasser du steketiden etter det.

Jeg hadde fine, bittesmå persillerøtter, så jeg delte dem bare i to og vendte dem i olje og finhakket rosmarin, men om du har større røtter deler du dem bare i litt mindre biter. Jeg satte dem inn i ovnen ca. 10 minutter etter kjøttet, sånn at de fikk steke ferdig mens kjøttet hvilte.

For å lage sausen brukte jeg samme panne jeg hadde brunet kjøttet i. Hell av overflødig fett og ha i kraften og geléen, og la det koke godt inn, til du har en nesten sirupsaktig sjy. Ha i en håndfull hakket mynte, og smak til med salt, pepper og en teskje eddik om du synes sausen er for søt. Jeg brukte villeplegelé, som selv om den hadde en viss syrlighet, trengte en skvett eddik for balansens skyld.

Når kjøttet har hvilt er det bare å skjære det i pene skiver, sånn at hver skive henger fast i et bein, og servere det med tilbehøret.

Krydrede lammekjøttboller

(Meze del 4.)

Når det gjelder disse kjøttbollene skal jeg ikke påberope meg noe som helst slags krav om autensitet. De inspirert av versjoner av köfte og lammepølser jeg har fått servert når jeg har spist meze på ulike restauranter, og er i min tolkning rett og slett krydrede lammekjøttboller. Jeg varierer kryddertyper og -mengde fra gang til gang, dette er versjonen vi serverte nå sist. Det er ganske mye krydder i dem, men de er ikke sterke, bare deilig aromatiske.

Til fire personer som del av meze-bord:
500 g lammekjøttdeig
1½ ts salt
1 ts allehånde
2 ts spisskummen
2 ts kanel
Noen korn kajennepepper
½ dl strøkavring
1 dl vann
1 egg
Olje til steking

Rør saltet inn i kjøttdeigen til du har en litt seig masse. Bland vann og strøkavring, og bland dette inn i kjøttdeigen sammen med egget og alt krydderet. Form farsen til valnøttstore kuler, og stek dem i olje.

Disse kan gjerne stekes dagen før og varmes opp i stekeovnen før servering - veldig praktisk om man venter gjester og har mye som må gjøres på dagen.

Lammekoteletter med ripssjy

Nå om sommeren har jeg sjelden lyst på kraftige kjøttmåltider, men lammekoteletter med ripssjy, knuste poteter og sommerkål synes jeg passer fint om man har lyst på en litt sommerlig kjøttmiddag. Dessuten går det raskt å lage når man heller vil være ute å nyte sommeren; særlig synes jeg knuste urtepoteter er en super måte å gjøre potetene mer interessante med minimale anstrengelser, og sausen lages i stekepannen mens kjøttet hviler.

Til to personer:

4 lammekoteletter

1 ss smør og 1 ss olje til steking

4-500 g poteter

50 g smør

Masse friske urter, som persille, mynte og gressløk

2 ss ripsgelé
1 fedd hvitløk, hakket
1 dl hvitvin + 1 dl kyllingkraft, eller 2 dl kyllingkraft
Litt frisk timian
En sitronskvis?

½ hode sommerkål
3 ss smør

Skrell og kok potetene. Om du har fine nypoteter eller amandinepoteter er det ikke nødvendig å skrelle dem. Når potetene er møre tømmer du av vannet og lar dem dampe tørre. Knus dem grovt med en potetstapper - de skal ikke moses, det skal være tydelige biter av potet. Rør inn smør og urter, og smak til med salt og pepper.

Sommerkålen (ja, jeg vet det heter nykål nå tildags, men i mitt hode er det sommerkål. Basta.) skjæres i tynne strimler. Smelt smøret i en kjele på middels varme og ha i kålen. La den surre i ca. 10 minutter, skru ned varmen om nødvendig - den skal bare mykne litt og ikke bli brun.

Strø salt og pepper på kotelettene, og stek dem i to minutter på hver side på ganske sterk varme (jeg liker kotelettene rosa inni, om du vil ha dem mer stekt lar du dem få litt lenger i pannen). Ta dem ut av pannen og la dem hvile på en tallerken mens du lager sausen: Ha hvitløken i stekepannen og la den surre et øyeblikk før du har i ripsgelé, vin/kraft og timian. La sausen koke et par minutter, sånn at den tykner litt. Smak til med salt og pepper, og evt. en sitronskvis for å balansere det søte fra geléen.

Inspirasjon: Delicious Magazine (ripssjyen)