Improvisert biffmiddag

Som jeg har sagt før synes jeg i grunnen at biff er litt oppskrytt, men av og til er det likevel ingenting annet enn en saftig biff som duger. Her om dagen fikk jeg akutt lyst på biff, men gadd ikke dra i butikken, så jeg måtte improvisere tilbehør ut fra det vi hadde i huset. Biff hadde vi i fryseren; jeg pleier nemlig å kjøpe store stykker vakumpakket entrecôte eller ytrefilet når det er på tilbud, så lar jeg det ligge i kjøleskapet en uke eller så over holdbarhetsdatoen, sånn at det blir skikkelig mørt, før jeg fryser kjøttet ned i passe porsjoner.

Estragonmajones er en fiffig måte å få smaken av béarnaise på en enklere måte, og i tillegg synes jeg det oppleves som mindre fett og mektig (tross oljen) enn den berømte sausen. Spesielt synes jeg det funker godt med estragonmajones når man har ovnsstekte poteter ved siden av.

Ellers hadde jeg grønn salat i kjøleskapet og miniplommetomater på benken, så jeg bestemte meg for å ovnstørke tomatene for å tilføre salaten litt mer interessant smak og konsistens.

Til to personer:
3-400 g biffkjøtt, vi hadde ytrefilet
Smør og olje til steking

1eggeplomme
1dl nøytral olje
½ ts Dijonsennep
1 ss hakket estragon
Sitron

Grønn salat
Rødvinseddik
God olivenolje
Et brett miniplommetomater, cherrytomater e.l.
Sukker
Noen nåler frisk rosmarin (kan sløyfes, evt. erstattes med frisk timian eller tørket oregano)
Salt og pepper

Tomatene må forberedes god tid i forveien, da de trenger lang tid i ovnen. (Men du må selvsagt ikke bruke tørkede tomater om du heller vil ha noe annet i salaten.) Del tomatene i to, legg dem i en ildfast form og dryss dem med salt, pepper, noen sukkerkorn og evt. urter. Stekes på 120°C i ca. tre timer.

Når tomatene er ferdige skrur du ovnen opp til 225°C. Skrell potetene (eller skrubb dem godt), skjær dem i båter og ha dem i en form med litt olje. Stek potetene i 20-30 minutter, til de er gjennomstekte og har fått fin farge. Dryss med litt flaksalt før servering.

Ha eggeplomme og sennep i en bolle, og pisk oljen inn dråpevis først, etterhvert kan du spe litt fortere. Det er enklest å få et godt resultat om alle ingrediensene er romtempert, da er det mindre fare for at majonesen skiller seg. Når du synes majonesen har passe konsistens smaker du til med litt salt, hakket estragon og en liten skvis sitron.

Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det blir temperert før steking. Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

Lag dressing til salaten av rødvinseddik (eller annen eddik om du foretrekker det) og olje i forholdet 1:3, smak til med salt og pepper. Vend salaten og de avkjølte tomatene inn i dressingen like før servering.

Et lite bibringeprosjekt, del 2: Cottage pie

Jeg kokte som sagt kraft på bibringe her om dagen, og da den hadde kokt en stund tok jeg og plukket det fineste kjøttet av beina. Det ble utgangspunktet for dagens middag.



Cottage pie er en klassisk britisk rett. Opprinnelig var det en måte å drøye rester av stek og liknende, der man blandet kjøtt, grønnsaker og saus og toppet det med potetmos før steking i ovnen. Nå for tiden er det nok mest vanlig å bruke kjøttdeig i stedet for rester av kjøtt, men etter å ha prøvd begge deler er jeg tilbøyelig til å mene av cottage pie med ordentlig kjøtt er å foretrekke. Det både smaker mer og har bedre konsistens, men for all del, det er godt med kjøttdeig også. Og som sagt, cottage pie er en fin måte å bruke kjøtt fra kraftkoking fra; det er jo en rustikk rett, så det er ingen grunn til å bruke det fineste kjøttet.

Til 4 personer:
450-500 gram ferdig kokt eller stekt kjøtt (eller brunet kjøttdeig)
1½ løk
2 store gulrøtter
3 selleristilker
Smør eller olje til steking
2 fedd hvitløk
2 ss tomatpuré
2 ss mel
2-3 ss Worcestershiresaus
2 laurbærblader
Ca. 3 dl kraft
Evt. frisk timian

1 kg poteter, gjerne melne poteter som mandel eller gulløye
Ca. 2 dl melk, varmet
Smør

Begynn med å hakke løken og la den surre i smør eller olje mens du skjærer resten av grønnsakene i terninger. Ha sellerien og gulrøttene i sammen med løken, og la det hele surre til det begynner å mykne. Ha i finhakket eller revet hvitløk og la den surre med et par minutter.

Tilsett tomatpuré og la den frese litt, sånn at den får litt rundere smak, før du tilsetter melet og rører godt. Spe med kraften og ha i Worcestershiresaus og laurbærblader og eventuelt timian. La det hele småputre 20-30 minutter, sånn at grønnsakene er møre og sausen tykk. Ha i ferdig kokt/stekt kjøtt eller brunet kjøttdeig og la det bli varmt. Smak til med salt og pepper.

Mens sausen koker lager du potetmos. Skrell potetene og kok dem i usaltet vann til de er møre. Hell av vannet og la potetene dampe tørre. Mos dem godt med en stapper, og spe med varm melk og smør til passe konsistens, før du smaker til med salt og pepper.

Ha sausen med kjøttet over i en ildfast form og topp med potetstappen. Det er litt viktig at ingen av delene er for løse i konsistensen, slik at det ikke blander seg under steking. Jeg liker å lage mønster i potetmosen med en gaffel, sånn at det ser litt penere ut. Stek midt i ovnen på 220° i omtrent en halvtime.

Cottage pie smaker ekstra godt med smørdampede erter til.

Et lite bibringeprosjekt, del 1: Kraft

Å koke kraft er noe av det mest tilfredsstillende jeg gjør på kjøkkenet. Det er en fin måte å utnytte rester og avskjær på, og kombinasjonen av at det tar lang tid og at en deilig duft etterhvert brer seg gjennom huset gjør at det nesten føles som en meditativ øvelse. Jeg har som motto at det meste kan kokes kraft på, det være seg kjøtt, fisk, skalldyr eller grønnsaker. Og selv om jeg gjerne lager store porsjoner når jeg er i gang, er det også en fin måte å bruke opp noen småslappe grønnsaker som er fullt spiselige, men kanskje ikke så appetittlige, eller noen få bein fra renskjæring av en liten mengde kjøtt eller fisk. Sist, men ikke minst, hjemmelaget kraft smaker så utrolig mye bedre enn buljong fra terninger, og er ofte det som skal til for å gi en rett det lille ekstra - god kjøttkraft utgjør for eksempel forskjellen på en god og en fantastisk bolognesesaus.

De siste dagene har jeg hatt et lite prosjekt der jeg ikke bare har kokt kraft, men også brukt kjøttet fra kraftkokingen som utgangspunkt for en middag. Her om dagen kom jeg nemlig over bibringe på tilbud - 50 kroner kiloen er jo det samme jeg betaler for temmelig skrinne kraftbein hos slakteren, men med bibringe får man jo i tillegg godt kjøtt som kan brukes etterpå - så da var veien kort til et lite prosjekt; først god kjøttkraft, deretter cottage pie.

Bibringe har jo mye bein, fett og brusk, så om man kjøper det bare for kjøttets del blir det en god del svinn, men som utgangspunkt for kraft er det helt supert.

Til kraften:
2 kg bibringe av okse
2 gulrøtter
3 stilker selleri
1 løk
3 laurbærblader
En kvast hver med timian og persille

Det varierer hva slags grønnsaker jeg bruker i kraften, men jeg bruker alltid gulrot, stang- eller rotselleri og løk. Ellers varierer jeg etter hva jeg tilfeldigvis har i huset; purre, sopp og tomat (ikke for mye) er for eksempel veldig godt. Denne gangen hadde jeg både timian og persille i vinduskarmen, men det er ikke strengt tatt nødvendig med begge deler, eller i det hele tatt for den saks skyld.

Begynn med å legge kjøttet i en langpanne og stek det i ovnen på 250° i en drøy halvtime, sånn at det får god brunfarge, og dermed smak fra karamelliseringen som skjer. Snu det en gang eller to underveis.







Før og etter bruning

Legg så kjøttet over i en stor kjele og kok langpannen ut med litt vann som du så heller over kjøttet. Ha i mer vann, til det såvidt dekker kjøttet. Enten kan du ha i grønnsakene nå, eller vente til kjøttet har kokt noen timer (brun gjerne dem også litt). Det siste er egentlig ideelt, sånn at ikke grønnsakene skal trekke til seg for mye av smaken fra kraften, men om jeg har annet å gjøre senere slenger jeg bare grønnsaken oppi sammen med kjøttet med det samme.

Underveis

Siden jeg ville bruke kjøttet tok jeg det ut av kraften etter 4 timers koketid. Plukk det fineste kjøttet fra beina og ta vare på det, og ha bein, brusk o.s.v. tilbake i kjelen og kok et par timer til. Sil vekk grønnsaker og bein, og sett kraften tilbake på kokeplaten for å redusere litt, dette for å få mer konsentrert smak. I utgangspunktet brukte jeg nærmere 3 liter vann, men etter redusering endte jeg opp med en drøy liter smaksrik kraft. Avkjøl kraften helt, sånn at du enkelt kan fjerne fettlaget som samler seg på toppen, og sil gjerne en gang til for å fjerne små fettpartikler for renest mulig kraft. Frys kraften i passe porsjoner - ofte trenger man ikke mer enn et par desiliter, så jeg fryser gjerne i ganske små bokser, så kan jeg heller ta opp to om nødvendig.

 

Resultatet

Om du vil kan du gjerne ha bein og grønnsaker tilbake i kjelen, dekke med litt vann og koke et par timer til. Denne annengangskraften, eller remoulliage som det heter, blir selvsagt ikke like kraftig på smak som første porsjon, men den duger fint til kjøttkakesaus eller en hverdagsgryte, og er en fin måte å utnytte kraftbein maksimalt på. Den kan selvsagt også reduseres litt for en noe mer konsentrert smak.

Cornish pasty

Etter rundt femten turer til Storbritannia i løpet av de siste ti årene har jeg konkludert med at britisk mat har et ufortjent dårlig rykte. Visst er det mye solid mat, visst er ikke alt like raffinert, men skikkelig tillaget kan klassiske britiske retter være veldig godt. Et godt eksempel på det er Cornish pasties, de små paiene som har sin opprinnelse som matpakke for tinngruvearbeiderne i Cornwall. Næringsrike, lette og transportere og med en hendig kant som fungerte som håndtak for skitne fingre var de perfekte for formålet. I dag er pasty ofte hurtigmat som selges på jernbanestasjoner og liknende; fremdeles godt, men ikke helt som hjemmelaget.

Jeg pleier å bruke en oppskrift fra gutta i Hairy Bikers når pasty-behovet melder seg. Oppskriften gir seks pasties, men jeg lager alltid dobbel porsjon når jeg er i gang, siden de egner seg fint til frysing og er fantastiske som jobblunsj.

Mørdeig:
450 g mel
2 ts bakepulver
1 ts salt
125 g smør
2 eggeplommer
1¼ dl kaldt vann

Fyll:
450 g poteter, i terninger
150 g kålrot, i terninger
150 g løk, finhakket
300 g bibringe eller annet oksekjøtt (jeg har brukt både flatbiff og entrecôte)
1 ss mel
40 g smør
1 egg, pisket
Salt og pepper


Start med deigen. Ha mel, bakepulver, salt, smør og eggeplommer i en foodprocessor, og kjør til du har en finkornet masse. Tilsett det kalde vannet gradvis til deigen samler seg. Pakk deigen inn i plast, og la den hvile i kjøleskapet i en time.


Mens deigen hviler kan du forberede fyllet: Skjær kjøttet og grønnsakene i terninger, og ha i en bolle med melet og godt med salt og pepper.

Kjevl ut deigen og skjær ut rundinger (jeg bruker en asjett som mål). Legg fyll på den ene halvdelen av hver runding, men la det være igjen et par cm eller så langs kanten. Ha en liten smørklatt på toppen av fyllet, før du pensler egg langs kanten og bretter deigen dobbelt.

Nå er det tid for det som kalles "crimping", teknikken der man forsegler pastyen. Her kan du se en demonstrasjon, som er langt mer elegant enn mine forsøk. Pass på at du ikke bruker for mye egg, da blir det vanskeligere å forsegle deigen skikkelig.

Skjær et lite kryss i toppen av hver pasty, pensle med egg og stek dem på 180° i ca. 50 minutter.