Et lite bibringeprosjekt, del 1: Kraft

Å koke kraft er noe av det mest tilfredsstillende jeg gjør på kjøkkenet. Det er en fin måte å utnytte rester og avskjær på, og kombinasjonen av at det tar lang tid og at en deilig duft etterhvert brer seg gjennom huset gjør at det nesten føles som en meditativ øvelse. Jeg har som motto at det meste kan kokes kraft på, det være seg kjøtt, fisk, skalldyr eller grønnsaker. Og selv om jeg gjerne lager store porsjoner når jeg er i gang, er det også en fin måte å bruke opp noen småslappe grønnsaker som er fullt spiselige, men kanskje ikke så appetittlige, eller noen få bein fra renskjæring av en liten mengde kjøtt eller fisk. Sist, men ikke minst, hjemmelaget kraft smaker så utrolig mye bedre enn buljong fra terninger, og er ofte det som skal til for å gi en rett det lille ekstra - god kjøttkraft utgjør for eksempel forskjellen på en god og en fantastisk bolognesesaus.

De siste dagene har jeg hatt et lite prosjekt der jeg ikke bare har kokt kraft, men også brukt kjøttet fra kraftkokingen som utgangspunkt for en middag. Her om dagen kom jeg nemlig over bibringe på tilbud - 50 kroner kiloen er jo det samme jeg betaler for temmelig skrinne kraftbein hos slakteren, men med bibringe får man jo i tillegg godt kjøtt som kan brukes etterpå - så da var veien kort til et lite prosjekt; først god kjøttkraft, deretter cottage pie.

Bibringe har jo mye bein, fett og brusk, så om man kjøper det bare for kjøttets del blir det en god del svinn, men som utgangspunkt for kraft er det helt supert.

Til kraften:
2 kg bibringe av okse
2 gulrøtter
3 stilker selleri
1 løk
3 laurbærblader
En kvast hver med timian og persille

Det varierer hva slags grønnsaker jeg bruker i kraften, men jeg bruker alltid gulrot, stang- eller rotselleri og løk. Ellers varierer jeg etter hva jeg tilfeldigvis har i huset; purre, sopp og tomat (ikke for mye) er for eksempel veldig godt. Denne gangen hadde jeg både timian og persille i vinduskarmen, men det er ikke strengt tatt nødvendig med begge deler, eller i det hele tatt for den saks skyld.

Begynn med å legge kjøttet i en langpanne og stek det i ovnen på 250° i en drøy halvtime, sånn at det får god brunfarge, og dermed smak fra karamelliseringen som skjer. Snu det en gang eller to underveis.







Før og etter bruning

Legg så kjøttet over i en stor kjele og kok langpannen ut med litt vann som du så heller over kjøttet. Ha i mer vann, til det såvidt dekker kjøttet. Enten kan du ha i grønnsakene nå, eller vente til kjøttet har kokt noen timer (brun gjerne dem også litt). Det siste er egentlig ideelt, sånn at ikke grønnsakene skal trekke til seg for mye av smaken fra kraften, men om jeg har annet å gjøre senere slenger jeg bare grønnsaken oppi sammen med kjøttet med det samme.

Underveis

Siden jeg ville bruke kjøttet tok jeg det ut av kraften etter 4 timers koketid. Plukk det fineste kjøttet fra beina og ta vare på det, og ha bein, brusk o.s.v. tilbake i kjelen og kok et par timer til. Sil vekk grønnsaker og bein, og sett kraften tilbake på kokeplaten for å redusere litt, dette for å få mer konsentrert smak. I utgangspunktet brukte jeg nærmere 3 liter vann, men etter redusering endte jeg opp med en drøy liter smaksrik kraft. Avkjøl kraften helt, sånn at du enkelt kan fjerne fettlaget som samler seg på toppen, og sil gjerne en gang til for å fjerne små fettpartikler for renest mulig kraft. Frys kraften i passe porsjoner - ofte trenger man ikke mer enn et par desiliter, så jeg fryser gjerne i ganske små bokser, så kan jeg heller ta opp to om nødvendig.

 

Resultatet

Om du vil kan du gjerne ha bein og grønnsaker tilbake i kjelen, dekke med litt vann og koke et par timer til. Denne annengangskraften, eller remoulliage som det heter, blir selvsagt ikke like kraftig på smak som første porsjon, men den duger fint til kjøttkakesaus eller en hverdagsgryte, og er en fin måte å utnytte kraftbein maksimalt på. Den kan selvsagt også reduseres litt for en noe mer konsentrert smak.