Blodappelsinsorbet

Nå som sitrusfruktene er i på sitt beste er det mye godt å velge i, men min absolutte favoritt er blodappelsiner. Og ja, jeg insisterer på å kalle det blodappelsin - det nymotens uttrykket "røde appelsiner" er for pingler!

Man kan i grunnen kalle det hva man vil; det er få ting som slår en saftig og aromatisk blodappelsin, iskald fra kjøleskapet, men etter å ha spist noen kilo naturell er tiden inne for litt variasjon. De siste årene har jeg pleid å lage den lekreste knallrosa sorbet du kan tenke deg av blodappelsin, og for dobbelt sitruskick liker jeg å servere den med appelsinsalat med kanel- og valmuefrøsirup. Kanelen bringer en ekstra smaksdimensjon til retten, og valmuefrøene gir farge og krønsj.

 

Blodappelsinsorbet
3 dl saft fra blodappelsin
85 g sukker

Press appelsinene. Ha appelsinsaft og sukker i en kjele og kok opp mens du rører slik at sukkeret løser seg opp. Sil gjennom en finmasket sil, la blandingen avkjøle seg og ha i ismaskin. Når sorbeten har tyknet har du den i en boks med lokk og setter den i fryseren til den stivner helt. Om du ikke har ismaskin kan du bruke en solid bolle som du setter i fryseren, og da må du røre ofte under innfrysing for å få så lett og fin konsistens som mulig.

Appelsinsalat med kanel- og valmuefrøsirup
4 appelsiner, gjerne både blodappelsin og vanlig
½ dl vann
½ dl sukker
1 kanelstang
Skallet av en halv appelsin (bare det ytterste gule, bruk gjerne en potetskreller)
2 ss valmuefrø

Kok opp vann, sukker, kanelstang og appelsinskall. La blandingen småkoke i 5-10 minutter. Avkjøl, og ta ut kanelstang og appelsinskall. Filetér appelsinene (d.v.s. skjær bort skallet og skjær så ut hver båt mellom de hvite hinnene) og ha appelsinfiletene i en bolle. Ha over litt av sirupen, bare sånn at appelsinbåtene blir blanke og fine, så du trenger sannsynligvis ikke hele porsjonen. Rør valmuefrøene forsiktig inn til slutt, og servér appelsinsalaten sammen med blodappelsinsorbeten.

Vietnamesisk andecurry

Vanligvis bruker jeg mer eller mindre klassiske europeiske smaker når jeg lager and, typisk andebryst med sauser av vin og/eller bær, og nesten alltid poteter i en eller annen form til. Men det rike andelårkjøttet kler også sterke og krydrede asiatiske smaker veldig godt.

Denne curryen, basert på en Rick Stein-oppskrift, lar andelårene trekke i en saus med appelsin og aromatiske ingredienser, til de er smeltende myke og fulle av smak.

Til fire personer.

Vietnamesisk andecurry
4 andelår
½ l ferskpresset appelsinsaft, eller appelsinjuice av god kvalitet
1 rød chili, i skiver
En tommelstor bit fersk ingefær, i skiver
2 stilker sitrongress, lett knust med den butte enden av knivbladet
5 fedd hvitløk, skrelt og lett knust
4 stjerneanis
1 kanelstang
3 ss fiskesaus
5-6 vårløk

Begynn med å brune andelårene på middels varme i tørr gryte eller dyp stekepanne til det meste av fettet har smeltet ut og lårene har fått fin farge. Det er viktig å bruke god tid og ikke for sterk varme, ellers vil kjøttet svi seg på grunn av alt fettet i lårene. Legg de brunede lårene på en tallerken, og hell det meste av fettet over i en liten bolle.*

La et par ss fett være igjen i pannen, og fres chili, ingefær, sitrongress, hvitløk, stjerneanis og kanelstang et øyeblikk. Ha andelårene tilbake i pannen, hell i appelsinsaft og fiskesaus, kok opp, legg på lokk og la trekke i en times tid. Ta så av lokket og la det hele putre en halvtime til, sånn at sausen reduseres litt. Jeg liker å sette pannen i ovnen på 180° for denne siste delen av koketiden, sånn at andelårene får brune seg litt ekstra - de blekner gjerne litt under koking. Ha hakket vårløk i de siste ti minuttene av koketiden.

Serveres med jasminris og grønnsaker etter ønske, for eksempel woket pak choy eller liknende.


*Ta for all del vare på fettet - det er fantastisk til å steke f.eks. poteter i! Når fettet har stått en stund vil grums fra stekingen synke til bunnen, sånn at du kan ta det rene fettet fra toppen og oppbevare det kjølig.

Appelsinsorbet med kardemomme og appelsinblomstvann

Etter utagerende meze-spising har jeg sjelden lyst på en veldig tung dessert. Siden jeg forbinder appelsiner med samme geografiske område som meze, fant jeg ut at appelsinsorbet ville være en perfekt dessert. Jeg bestemte meg for å eksperimentere litt, så jeg tilsatte kardemomme og appelsinblomstvann for ytterligere smak av Midtøsten.

Til 4 personer:
3 dl friskpresset appelsinsaft
85 g sukker
5-6 kardemommekapsler, lett knust
2 ss appelsinblomstvann

Appelsinblomstvann kan være litt vanskelig å få tak i, men du kan prøve en asiatisk matbutikk. Om du ikke får tak i er det ingen krise, det er kardemommen som er viktigst her.

Ha appelsinsaft, sukker og kardemomme i en kjele og kok opp mens du rører slik at sukkeret løser seg opp. La blandingen avkjøle seg. Sil gjennom en finmasket sil, og ha i ismaskin med appelsinblomstvannet, om du bruker det. Når sorbeten har tyknet har du den i en boks med lokk og setter den i fryseren til den stivner helt. Om du ikke har ismaskin kan du bruke en solid bolle som du setter i fryseren, og da må du røre ofte under innfrysing for å få så lett og fin konsistens som mulig.

Jeg synes tilsetningen av kardemomme og appelsinblomstvann var riktig vellykket; det ga en deilig aroma som fungerte fint sammen med den friske sorbeten.

Fiskegryte med bønner og chorizo

Denne retten er satt sammen etter inspirasjon fra flere liknende retter jeg har prøvd ut det siste året. Det er noe med kombinasjonen fisk, chorizo og tomater jeg finner veldig tiltalende, og tilsetningen av appelsin og fennikel tilfører litt ekstra friskhet som kompletterer smaksbildet fint.

Til fire personer:
2 løk, hakket
150 g chorizo (helst den myke, "ferske" typen), i terninger
1 ts fennikelfrø
1 boks tomater
2 strimler appelsinskall (helst fra økologisk appelsin), kun det ytterste gule skallet. Enklest å få til med en potetskreller.
2 bokser limabønner (også kalt butter beans, eller bare store hvite bønner)
700-800 g skinn- og beinfri kveite (eller annen fast, hvit fisk), delt i serveringsstykker

Begynn med å steke chorizoen i en vid gryte (f.eks. en traktørpanne). Når den begynner å få litt farge og slippe litt olje tilsettes løken. Stek på middels varme til løken begynner å mykne, tilsett fennikelfrøene og la dem surre med et par minutter. Ha i tomatene og appelsinskallet. La det hele småputre ca. 20 minutter, og ha i godt skylte bønner og la dem bli varme. Smak til med salt og pepper. Legg tilslutt i kveitestykkene, og la dem trekke til de såvidt begynner å flake seg, 5-10 minutter, avhengig av størrelsen.

Siden det er bønner i selve gryta er det ikke strengt tatt nødvendig med noe annet tilbehør enn en salat, men fordi retten har ganske mange kraftige smaker synes jeg det er godt med noe litt nøytralt ved siden av, så jeg synes det gjør seg med noen poteter. Tilbehøret her er:

- Kokte amandinepoteter, godt avrent og vent inn i litt smeltet smør med masse hakket persille.

- To fennikler skåret i syltynne skiver og vendt inn i en enkel vinaigrette av 1 ss sherryeddik, 2 ss god olivenolje, Maldonsalt og pepper. Jeg brukte sherryeddik siden jeg føler retten er litt spanskinspirert med chorizo o.s.v., men det er selvsagt ikke noe i veien for å bruke annen eddik om man foretrekker det.