Rullekake

I en matverden full av cupcakes, cakepops og andre kreasjoner der utseendet er vel så viktig som smaken vil jeg gjerne slå et slag for den beskjedne rullekaken. Den ser kanskje ikke så spennende ut, men smaker nydelig, er lett å lage og fin å ha på lur i fryseren.

Til en rullekake trenger du:
4 egg
120 g sukker
120 g mel
½ ts bakepulver
Syltetøy etter smak, jeg liker aprikos eller bringebær, ca. 350 g

Pisk eggedosis av egg og sukker. Sikt i mel og bakepulver, og vend det forsiktig inn i eggedosisen. Kle en langpanne med bakepapir, hell i røren og prøv å fordele den så jevnt som mulig.

Stek midt i ovnen på 180° i 8-10 minutter. Pass på at den ikke steker for lenge, sånn at den blir tørr, den skal være lyst gylden og myk.

Legg to overlappende kjøkkenhåndklær på benken, og dryss med et tynt lag sukker. Hold godt tak i to hjørner av bakepapiret og hvelv rullekaken på håndklærne. La den avkjøles under langpannen, sånn at den holder seg myk. Den skal ikke bli helt iskald, da er den vanskeligere å rulle.

Når kaken er nesten kald fjerner du langpannen og bakepapiret forsiktig, og brer syltetøy over kaken. La det være 2-3 cm uten fyll langs den enden som skal være ytterst, sånn at ikke fyllet tyter ut. Rull kaken forsiktig sammen ved hjelp av håndklærne, og skjær i pene skiver før servering.

Enkel dal og potetraita

Jeg har tidligere lagt ut oppskrift på makhani dal, som smaker fantastisk, men som unektelig tar litt tid å lage. Denne dalen med røde linser går imidlertid mye kjappere, men er likevel full av smak. Jeg synes raita - yoghurtsaus - er veldig godt til det meste av indisk mat, og til linseretter synes jeg potetraita er spesielt godt.

Nok til minst 4 personer:
400 g røde linser

2 løk

4 fedd hvitløk

2 ts nigellafrø (kalles også løkfrø, black onion seeds eller kalonji)

2 ts garam masala

1 ts chiliflak

Olje

Frisk koriander til servering (jeg hadde ikke for hånden, så jeg brukte en blanding av mynte og persille)

Skyll linsene, ha dem i en kjele og ha på vann sånn at det står et par centimeter over linsene. Ikke ha salt i vannet, da det kan gjøre linsene harde.

Mens linsene koker skjærer du løken i tynne skiver og steker den i olje til den begynner å bli brun. Ha i hvitløk og krydder og la det surre med et par minutter. Når linsene er ferdige (20-25 minutter) blander du i løk- og krydderblandingen og smaker til med salt. Serveres med frisk koriander eller andre passende urter.

Potetraita:

2-3 kokte, kalde poteter

1½ dl tykk yoghurt (gresk, tyrkisk eller matyoghurt)

2 ts spisskummenfrø
Salt

Ha spisskummenfrø i en liten stekepanne, og rist dem på middels varme til du ser de får litt mørkere farge og begynner å dufte godt. Avkjøl, og knus dem lett i en morter.

Skjær potetene i terninger, bland med yoghurten og mesteparten av spisskummenen. Smak til med salt, ha i en serveringsbolle og dryss resten av spisskummenen over.

Inspirasjon til dalen kommer fra www.frugalfeeding.com

Et lite bibringeprosjekt, del 1: Kraft

Å koke kraft er noe av det mest tilfredsstillende jeg gjør på kjøkkenet. Det er en fin måte å utnytte rester og avskjær på, og kombinasjonen av at det tar lang tid og at en deilig duft etterhvert brer seg gjennom huset gjør at det nesten føles som en meditativ øvelse. Jeg har som motto at det meste kan kokes kraft på, det være seg kjøtt, fisk, skalldyr eller grønnsaker. Og selv om jeg gjerne lager store porsjoner når jeg er i gang, er det også en fin måte å bruke opp noen småslappe grønnsaker som er fullt spiselige, men kanskje ikke så appetittlige, eller noen få bein fra renskjæring av en liten mengde kjøtt eller fisk. Sist, men ikke minst, hjemmelaget kraft smaker så utrolig mye bedre enn buljong fra terninger, og er ofte det som skal til for å gi en rett det lille ekstra - god kjøttkraft utgjør for eksempel forskjellen på en god og en fantastisk bolognesesaus.

De siste dagene har jeg hatt et lite prosjekt der jeg ikke bare har kokt kraft, men også brukt kjøttet fra kraftkokingen som utgangspunkt for en middag. Her om dagen kom jeg nemlig over bibringe på tilbud - 50 kroner kiloen er jo det samme jeg betaler for temmelig skrinne kraftbein hos slakteren, men med bibringe får man jo i tillegg godt kjøtt som kan brukes etterpå - så da var veien kort til et lite prosjekt; først god kjøttkraft, deretter cottage pie.

Bibringe har jo mye bein, fett og brusk, så om man kjøper det bare for kjøttets del blir det en god del svinn, men som utgangspunkt for kraft er det helt supert.

Til kraften:
2 kg bibringe av okse
2 gulrøtter
3 stilker selleri
1 løk
3 laurbærblader
En kvast hver med timian og persille

Det varierer hva slags grønnsaker jeg bruker i kraften, men jeg bruker alltid gulrot, stang- eller rotselleri og løk. Ellers varierer jeg etter hva jeg tilfeldigvis har i huset; purre, sopp og tomat (ikke for mye) er for eksempel veldig godt. Denne gangen hadde jeg både timian og persille i vinduskarmen, men det er ikke strengt tatt nødvendig med begge deler, eller i det hele tatt for den saks skyld.

Begynn med å legge kjøttet i en langpanne og stek det i ovnen på 250° i en drøy halvtime, sånn at det får god brunfarge, og dermed smak fra karamelliseringen som skjer. Snu det en gang eller to underveis.







Før og etter bruning

Legg så kjøttet over i en stor kjele og kok langpannen ut med litt vann som du så heller over kjøttet. Ha i mer vann, til det såvidt dekker kjøttet. Enten kan du ha i grønnsakene nå, eller vente til kjøttet har kokt noen timer (brun gjerne dem også litt). Det siste er egentlig ideelt, sånn at ikke grønnsakene skal trekke til seg for mye av smaken fra kraften, men om jeg har annet å gjøre senere slenger jeg bare grønnsaken oppi sammen med kjøttet med det samme.

Underveis

Siden jeg ville bruke kjøttet tok jeg det ut av kraften etter 4 timers koketid. Plukk det fineste kjøttet fra beina og ta vare på det, og ha bein, brusk o.s.v. tilbake i kjelen og kok et par timer til. Sil vekk grønnsaker og bein, og sett kraften tilbake på kokeplaten for å redusere litt, dette for å få mer konsentrert smak. I utgangspunktet brukte jeg nærmere 3 liter vann, men etter redusering endte jeg opp med en drøy liter smaksrik kraft. Avkjøl kraften helt, sånn at du enkelt kan fjerne fettlaget som samler seg på toppen, og sil gjerne en gang til for å fjerne små fettpartikler for renest mulig kraft. Frys kraften i passe porsjoner - ofte trenger man ikke mer enn et par desiliter, så jeg fryser gjerne i ganske små bokser, så kan jeg heller ta opp to om nødvendig.

 

Resultatet

Om du vil kan du gjerne ha bein og grønnsaker tilbake i kjelen, dekke med litt vann og koke et par timer til. Denne annengangskraften, eller remoulliage som det heter, blir selvsagt ikke like kraftig på smak som første porsjon, men den duger fint til kjøttkakesaus eller en hverdagsgryte, og er en fin måte å utnytte kraftbein maksimalt på. Den kan selvsagt også reduseres litt for en noe mer konsentrert smak.

Dal Makhani

Dal/dhal er en felles benevnelse på indiske linseretter, og brukes ofte om enkle hverdagsretter av gule eller røde linser. Dette er imidlertid mer av en festrett, noe som også viser seg i betegnelsen "makhani", som betyr "med smør" på hindi (Wikipedia). Dessuten tar den forholdsvis lang tid å tilberede, da linsene skal bløtlegges og den skal koke i mange timer.

Med andre ord ikke en rett man slenger sammen når man kommer trøtt og sulten hjem fra jobb, men jeg gjorde forberedelsene - d.v.s. bløtlegge og koke linsene - i helgen, og da gikk det forholdsvis greit å fullføre retten en hverdagsettermiddag. I og med at det ikke tar særlig lengre tid å lage en større porsjon, og at linseretter tåler frysing godt lagde jeg like godt tredobbel porsjon, sånn at vi fikk noen raske ferdigmiddager i fryseren til travle dager.

Vanligvis bruker man litt kidneybønner i denne retten, men jeg synes det er best uten, så det har jeg rett og slett sløyfet her.

Til 3x4 porsjoner:
500 g hele svarte linser (urid/urad)
3 ss revet fersk ingefær
4 ts fennikelfrø
3 ts gurkemeie

Legg linsene i bløt over natten. Neste dag: Skyll linsene godt, og ha dem i en stor kjele med ingefær, fennikelfrø og gurkemeie. Kok til linsene begynner å gå i oppløsning, 3-4 timer.

Som mange andre typer dal krever denne en tarka, en blanding av ulike kryddere, og gjerne grønnsaker som løk og tomater, som stekes i fett og blandes inn i linsene for å gi smak til retten.

Tarka:
4-5 ss olje eller ghee (klaret smør)
4 ts spisskummenfrø
2 ts asafoetida (dyvelsdrek på norsk, fås på asiatiske butikker eller på nett)
3 løk, hakket
5 cm fersk ingefær, revet
9 fedd hvitløk, revet
2-3 tørkede røde chili, knust
1 boks hermetiske tomater
2 ts garam masala
6 ss gresk/tyrkisk yoghurt
1 pk kremfløte
Salt
100 g smør
En bunt fersk koriander, hakket

Varm olje eller ghee i en stor stekepanne. Ha i spisskummen og asafoetida, vent til det freser og ha så i hakket løk. Surr på middels varme til løken er myk, tilsett så ingefær og hvitløk og la det hele frese et par minutter til. Ha i chili og tomatene og la det småputre til oljen begynner å skille seg ut. Tilsett så garam masala og yoghurt og la igjen blandingen putre til oljen skilles ut.

Bland så tarkaen inn i linsene, og la det hele koke forsiktig i 5-6 minutter. Smak godt til med salt; jeg synes linseretter ofte krever ganske mye salt for å få smakene ordentlig frem. Slå av varmen og rør først inn smøret, deretter fløten og korianderen. Spar gjerne litt koriander og fløte til å dekorere med.

Makhani dal smaker godt med mange typer tilbehør; her har jeg servert det med basmatiris og aloo gobi.

Inspirasjon: Mamta Gupta

Krydrede lammekjøttboller

(Meze del 4.)

Når det gjelder disse kjøttbollene skal jeg ikke påberope meg noe som helst slags krav om autensitet. De inspirert av versjoner av köfte og lammepølser jeg har fått servert når jeg har spist meze på ulike restauranter, og er i min tolkning rett og slett krydrede lammekjøttboller. Jeg varierer kryddertyper og -mengde fra gang til gang, dette er versjonen vi serverte nå sist. Det er ganske mye krydder i dem, men de er ikke sterke, bare deilig aromatiske.

Til fire personer som del av meze-bord:
500 g lammekjøttdeig
1½ ts salt
1 ts allehånde
2 ts spisskummen
2 ts kanel
Noen korn kajennepepper
½ dl strøkavring
1 dl vann
1 egg
Olje til steking

Rør saltet inn i kjøttdeigen til du har en litt seig masse. Bland vann og strøkavring, og bland dette inn i kjøttdeigen sammen med egget og alt krydderet. Form farsen til valnøttstore kuler, og stek dem i olje.

Disse kan gjerne stekes dagen før og varmes opp i stekeovnen før servering - veldig praktisk om man venter gjester og har mye som må gjøres på dagen.

God, gammeldags fiskegrateng

... men da mener jeg ikke vederstyggeligheten som ligger i frysedisken på Rema, som stinker og smaker kattemat, og som blir reklamert for av en fyr med skrekkelig dårlig nordlandsdialekt. Jeg mener fiskegrateng som faktisk er god, og laget på den gammeldagse måten, med fersk fisk, hvit saus laget av ekte smør og hvetemel, og med masse makaroni i. Fiskegrateng er kanskje ikke det morsomste eller mest spennende jeg kan lage, men det fine er at det tar knapt noe ekstra tid å lage en diger porsjon, som kan fryses ned i former og lage seg selv i ovnen en travel hverdagsettermiddag.

Denne porsjonen gir fire middager her i huset, hvor vi er to voksne og en på snart to:
12-1300 g skinn- og beinfri hvit fisk (torsk, sei eller hyse)
250 g makaroni
8 ss smør
8 ss mel
5 dl melk
5 dl kraft (fra koking av fisken)
6 egg
Litt muskatnøtt, helst nyrevet
Strøkavring
Salt og pepper

Etterhvert har jeg skjønt at det finnes to skoler innen fiskegrateng, der den ene foretrekker å blande rå fisk inn i sausen, mens den andre foretrekker å koke fisken først. Jeg hører til blant sistnevnte: Skjær fisken i store terninger og ha dem i en kjele med vann som akkurat dekker. La fisken trekke på svak varme til den begynner å flake seg. Ta opp fisken, og spar på kraften den har trukket i.

Smelt smøret på middels varme, og rør inn smøret til du har en glatt jevning. Spe gradvis med den varme kraften, mens du rører hele tiden for å unngå klumper. Når all kraften er rørt inn fortsett du å spe med melken, til du har en litt tykk saus. Ha i muskat, og smak til med salt og pepper.

Fisken røres inn i sausen; jeg liker å flake den litt, men behold gjerne litt store biter om du foretrekker det. La blandingen avkjøles litt, før du rører inn eggene. Om du ønsker en ekstra luftig grateng kan du først røre inn eggeplommene, og så stivpiske eggehvitene og vende dem forsiktig inn, men til min mors forskrekkelse gidder jeg sjelden det. Jeg synes ikke det utgjør så stor forskjell at det er bryet verdt, særlig ikke om jeg skal fryse gratengen.

Smør så mange former du trenger for å få passe porsjoner. Til denne porsjonen brukte jeg en vanlig ildfast form til middagen vi skulle ha samme dag, og engangsformer i aluminium til resten. Fordel røren i formene og dryss strøkavring over (det kan være lurt å vente med strøkavring på porsjonene du evt. skal fryse, for å unngå at den blir bløt).

Stekes på 200°C i 35-45 minutter.

Serveres med kokte poteter og gulrøtter, og gjerne litt smeltet smør.

Tips:
Vent med å legge lokk på porsjonene som skal fryses til de er helt kalde. Når jeg skal bruke en frossen porsjon tar jeg den helst opp dagen i forveien og tiner den i kjøleskap over natten. Om du har glemt å ta opp fra fryseren går det også an å steke den fra frossen; da setter jeg fiskegratengen inn i kald ovn, skrur termostaten på 180° og lar den steke litt lengre enn angitt ovenfor.