Ovnsbakt fetaost

De fleste kjenner vel fetaost best som salatingrediens, men den smaker også utmerket i varm tilstand. Ovnsbaking gjør osten ekstra myk og kremete, samtidig som den får en litt seig og deilig skorpe. Sammen med godt brød, noen søte tomater og litt oliven blir det et lekkert lite måltid.

Til to personer.

Ovnsbakt fetaost
1 pk fetaost (ca. 200 g)
God olivenolje
Tørket oregano
Brød, tomater og oliven - eller noe annet du liker - til servering

Legg osten i en liten ildfast form, dryss over oregano og hell litt olje på toppen. Baken i ovnen på 200° i ca. 15 minutter. Servér med brød og ønsket tilbehør. Et lite glass kjølig hvitvin eller rosé kompletterer et perfekt sommerkveldsmåltid.

Brigadeiros

Nå er fotball-VM i Brasil vel overstått, men om du har leie abstinenser og vil trøstespise - eller kanskje du vil feire at det endelig er over - kan du lage brigadeiros. Brigadeiros er er brasiliansk liten godsak, en slags krysning mellom karamell og sjokoladetrøffel. Søtet kondensert melk, smør og kakao kokes sammen til en seig masse som formes til kuler og rulles i strøssel, hakket sjokolade, kakao eller hva du måtte ønske. Her har jeg brukt ristet kokos og hakkede pistasjenøtter.

Denne porsjonen gir 20-25 stk.

Brigadeiros
1 boks (ca. 400g) søtet kondensert melk
2-3 ss kakaopulver
3 ss smør
En klype Maldonsalt
Strøssel, kakaopulver, sjokolade eller hakkede nøtter etter ønske.

Bland alt i en liten kjele, og kok opp under omrøring på middels varme. La småkoke i ca. 10 minutter, til massen har tyknet noe og begynner å slippe langs kanten. Hell over i en dyp tallerken og avkjøl i kjøleskap.

Bruk to teskjeer til å ta små klumper av massen, og form til kuler med hendene. Rull hver kule i ønsket pynt, og legg i små papirformer. Oppbevares best i kjøleskap.

Djevelegg med røkt paprika

Djevelegg har sannsynligvis fått navnet sitt fordi de tradisjonelt har vært lagd med sterke ingredienser som sennep eller tabasco. Denne versjonen er ikke direkte djevelsk i så måte, men mer aromatisk siden jeg bruker røkt paprika som smakstilsetning. Bare tenk på den klassiske egg- og baconkombinasjonen, så skjønner du hvorfor røyksmaken funker så godt i disse eggene!

De egner seg godt som del av en buffet eller et smårettbord, eller rett og slett som snacks til en iskald øl.

Djevelegg med røkt paprika
4 egg
1,5 ss majones
1,5 ss crème fraiche
1 ts røkt paprika
Salt og pepper
Gressløk

Hardkok eggene og avkjøl dem i kaldt vann. Skrell de avkjølte eggene, og del dem forsiktig i to på langs. Ta ut plommene og ha dem i en bolle med majonesen og crème fraichen. Bruk en gaffel, og bland godt til du har en jevn røre. Smak til med røkt paprika, salt og pepper. Fyll røren i en sprøytepose (eller bruk en skje) og ha fyllet i de halve eggehvitene. Dryss med hakket gressløk og eventuelt litt ekstra røkt paprika.

Om du ikke skal servere eggene med én gang bør du dekke dem med plastfolie og sette dem kjølig.

Rødbetehummus

Etter det vellykkede forsøket på gulrothummus fant jeg ut at jeg ville gjøre et forsøk på å lage rødbetehummus. Siden valnøtter er veldig godt sammen med rødbeter ville jeg bruke valnøttolje i stedet for olivenolje, og for å unngå å overdøve den milde nøttesmaken sløyfet jeg den tradisjonelle tahinien. Sitron er imidlertid helt nødvendig for å balansere sødmen fra rødbetene. I det hele tatt ble det en veldig vellykket kombinasjon, synes jeg; kikerter og rødbeter harmonerte fint, godt hjulpet av nøttepreget i bakgrunnen.

Jeg synes rødbeter holder best på smak og konsistens ved ovnsbaking, men det er selvsagt ingenting i veien for å koke dem om du foretrekker det. 

Rødbetehummus

2-3 middels rødbeter

Olje til baking

1 boks kikerter

½ dl valnøttolje

Sitron

Salt og pepper

Begynn med å bake rødbetene. Legg uskrelte rødbeter i aluminiumsfolie, ha over litt olje og pakk dem tett inn i folien. Bak på 180° i 1,5-2 timer, avhengig av størrelsen på rødbetene. Sjekk med en liten kniv at de er helt møre. Når rødbetene har fått avkjøle seg litt skreller du dem og skjærer dm i grove biter.

Ha rødbetene i en foodprocessor med avrente kikerter og valnøttolje, og kjør til du har en helt jevn puré. Smak til med salt, pepper og sitron. 

Serveres som del av meze, som dip eller som tilbehør til kjøtt. Her har jeg laget en minimeze med rødbetehummus, couscoussalat, pitabrød og halloumi.

Gulrothummus med harissa

Hummus er en super rett; enkel å lage, smaker deilig og funker både som snacks og tilbehør. Jeg er imidlertid litt kjedelig og lager den stort sett på tradisjonelt vis, men her om dagen hadde jeg masse gulrøtter og et åpnet glass harissa som måtte brukes opp, så tiden var inne for et lite eksperiment.

Harissa er en nordafrikansk, aromatisk chilipasta som i tillegg til chili inneholder hvitløk og ulike krydder, og enkelte varianter inneholder til og med roseblader. De ulike smakstilsetningene gjør at harissa bidrar med mer enn chilihete, og er en fin måte å peppe opp diverse retter. Harissa fås kjøpt på internasjonale matbutikker.

Jeg bruker ofte hummus som dipp til gulrot, men det har ikke før nylig falt meg inn at man kan blande gulrot i selve hummusen. Sammen med aromatisk harissa ble det en veldig interessant variasjon på den tradisjonelle hummusen.

Til fire personer som del av et meze-utvalg.

Gulrothummus med harissa
1 boks kikerter
300 gulrot, skrelt og skåret i biter
3 ss tahini
4 ss olivenolje
1-2 ss harissa
Sitron
Evt. litt honning
Salt

Kok gulrøttene helt møre. Sett litt av kokevannet til side i en kopp og hell av resten. Ha kikerter, gulrøtter, tahini, olje og harissa i en foodprocessor e.l. og kjør helt glatt. Smak til med salt og sitron, og evt. litt honning om du vil runde av smaken litt. Synes du hummusen blir for tykk sper du med litt av kokevannet.

 

 

Inspirasjon: Aida Mollencamp

Lun potetsalat med varmrøkt ishavsrøye

På jakt etter noe helt annet fikk jeg øye på varmrøkt ishavsrøye i fiskebutikken her en dag. Det hadde jeg hverken smakt eller sett før, så jeg lot meg friste til å prøve. Den kan selvsagt brukes som pålegg, men jeg hadde lyst å bruke den i en middagsrett, så jeg laget en lun salat med poteter og asparges, og brukte i tillegg smaker som sennep, rømme og gressløk, som alle passer godt til fet og røkt fisk. Resultatet ble veldig bra, synes jeg - en lett, vårlig og smakfull middag.

Til to personer:
500 g amandinepoteter
En varmrøkt ishavsrøye, eller en bit varmrøkt laks
En håndfull asparges i biter, lettkokt
4 ss nøytral olje
1 ss hvitvinseddik
1 ss grov sennep
Liten skalk rødløk
1 dl rømme
Gressløk (evt. persille/dill/estragon)
Salt og pepper

Kok potetene, del i to og ha på dressing av olje, eddik, sennep, finhakket rødløk  og salt og pepper etter smak mens de enda er varme. Bland inn asparges og røye (eller varmrøkt laks, det er nok enklere å få tak i).

Fordel i dype tallerkener og topp med rømme iblandet masse finhakket gressløk eller andre urter som passer.

Fennikelsalat med granateple og fetaost

Takket være matinteresserte venninner er jeg blitt oppmerksom på Yotam Ottolenghi, en israelsk kokk bosatt i London, der han har flere restauranter. Han er spesielt kjent for sine fantastiske grønnsaksretter, som ofte byr på uvante kombinasjoner av ingredienser. Denne salaten, som er inspirert av en oppskrift fra hans bok Ottolenghi, er kanskje ikke av de mest oppsiktsvekkende, men er et godt eksempel på perfekt sammensatte smaker, med aromatisk fennikel, søtt granateple og salt feta i en syrlig dressing.

Denne superfriske salaten kan serveres som en enkel forrett, eller som tilbehør til stekt eller grillet kjøtt.

Til to personer:
½ granateple
1 stor fennikel
1 ss olivenolje
Sitron
1 ts sumak (kan sløyfes, evt. erstattes av litt ekstra sitron)
2 ss frisk estragon
2 ss persille
50 g fetaost
Salt og pepper

Skjær fennikelen så tynt som mulig, bruk gjerne en mandolin. Hold det halve granateplet over en bolle og bank på det med en tresleiv for å få ut frøene. Unngå å få med de hvite hinnene, de smaker bittert.

Bland olivenolje, sitron etter smak, sumak, urter, salt og pepper i en stor bolle. Vend inn fennikelen. Legg salaten på et fat og dryss over granateple og smuldret fetaost.

Denne gangen serverte jeg salaten som tilbehør til stekt Stangekyllinglår og perlecouscous, en kombinasjon jeg synes funket veldig godt.

Potetcurry med stekt egg

Hver gang jeg lager denne retten blir jeg like overrasket over at noe så enkelt som poteter og egg kan smake så godt. Jeg prøver gjerne å planlegge det sånn at jeg koker ekstra poteter til middagen en dag eller to i forveien, både fordi potetene er enklere å skrelle og skjære opp når de er kalde, og fordi jeg synes de holder formen bedre under steking. Dessuten gjør selvfølgelig ferdigkokte poteter at det går raskere å få middagen på bordet. Vi liker denne retten så godt at den som regel serveres til middag, men det er også fint å lage en liten porsjon som kveldskos om man har noen få poteter til overs.

Til to som middag eller fire som kosemat:
800 g kokte poteter
4 ss olje
1 ss sennepsfrø
1 ss karripulver
1 ts gurkemeie
2 fedd hvitløk, finhakket
En liten bit ingefær, finhakket
2 ss smør
1 rød eller grønn chili, hakket
4 vårløk skåret i tynne ringer
Salt og evt. pepper
1-2 egg pr. person

Mangochutney og tykk yoghurt til servering.

Skjær potetene i litt store terninger. Varm 2 ss av oljen i en stor stekepanne, ha i sennepsfrøene og vent til de begynner å "poppe" før du har i hvitløk, ingefær, karri og gurkemeie. La frese noen sekunder før du har i smøret og resten av oljen. Stek til potetene får litt farge og fin stekeskorpe, men pass på at de ikke setter seg fast, ha i litt ekstra smør om nødvendig. Ha i chili og vårløk og stek et minutt til. Smak til med salt og eventuelt litt pepper om du ikke synes chilien gir sting nok.

Hold potetene varme mens du steker eggene; jeg beregner 2 pr. person om det er middag og ett om det skal være en liten kveldsrett.

Fordel potetene på tallerkener, topp med stekt egg og server med chutney og yoghurt.

Inspirasjon: Bill Granger

Halloumi og pitabrød

(Meze del 7)

Siste punkt på meze-menyen for denne gang er halloumi og pitabrød. Halloumi en en kypriotisk ost, som brukes i flere av landene rundt Middelhavet. Den har en veldig spesiell konsistens, som tåler grilling eller steking uten å smelte, og er med andre ord så enkel å tilberede at oppskrift knapt er nødvendig.

En halloumi rekker til fire som del av et meze-bord:
Ta osten ut av pakken, tørk av den med litt papir og skjær den i skiver. Stekes på tørr panne til den begynner å få brune flekker. Har du noen mynteblader passer det fint å pynte med dem, om ikke er det bare å legge den varme osten på et fat og servere straks.

I det milde kaoset som alltid oppstår på kjøkkenet mitt når jeg skal servere gjester glemte jeg uheldigvis å ta bilde av pitabrødene vi serverte sammen med meze-rettene. Det var litt synd, for det var de beste pitabrødene jeg noengang har bakt, så de burde blitt dokumentert for ettertiden. Dessverre kan jeg ikke ta æren for dem selv, men jeg henviser gjerne til Veganmisjonen, hvis glimrende pitabrødoppskrift jeg brukte. Jeg bakte pitabrødene dagen i forveien og oppbevarte dem i tett pose, for så å varme dem i ovnen et par minutter før servering. Det fungerte utmerket, og kan anbefales hvis du vil redusere arbeidsmengden noe på selve dagen.

Miniauberginer i krydret saus

(Meze del 6)

Jeg kom tilfeldigvis over miniauberginer da jeg var på handletur for å kjøpe meze-ingredienser. De var så utrolig søte at jeg ikke kunne motstå dem, men det er selvsagt ingenting i veien for å bruke en vanlig aubergine skåret i biter.

Til fire personer som del av meze-bord:
4 babyauberginer, delt i fire på langs, eller 1 stor aubergine skåret i store terninger
½ rødløk, hakket
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss olivenolje
½ ts korianderfrø, lett knust
½ ts spisskummenfrø
½ boks hermetiske tomater
2 ts sukker
Salt og pepper
En håndfull hver av frisk mynte og koriander, hakket

Begynn med å surre løken til den såvidt mykner. Ha i auberginebitene og stek til de får litt farge, før du har i hvitløk og krydder og lar det steke med på middels varme. Tilsett sukker og tomater, og la det hele småkoke i en halvtimes tid.

Smak til med salt og pepper, rør inn mesteparten av de de hakkede urtene og la dem putre med et par minutter. Dryss over resten av urtene før servering.

Kyllingspyd

(Meze del 5)

Kyllingen på disse spydene får frisk smak fra sitron og granateplesirup. Selv om navnet tyder på det motsatte er granateplesirup faktisk ganske syrlig, og passer fint i f.eks. dressinger og marinader.

Til fire personer som del av et meze-bord:
300 g kylling (jeg brukte Stange)
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss granateplesirup
2 ss friskpresset sitron
½ ts spisskummen
Noen korn kajennepepper

Skjær kyllingen i munnfullstore biter. Bland resten av ingrediensene og ha i kyllingen. La den ligge et par timer, eller så lenge du har tid til, i kjøleskap. Bitene er jo ganske små, så de trenger ikke å marineres så fryktelig lenge.

Mens kyllingen marineres legger du små grillspyd av tre i vann, sånn at de ikke blir brent under steking. Dette er et av tilfellene der jeg anbefaler å gjøre som jeg sier, ikke som jeg gjør; jeg glemmer nemlig alltid dette trinnet, og ender opp med lett svidde grillspyd.

Når kyllingen er ferdig marinert trer du 3-4 biter på hvert spyd, drysser litt salt over, legger dem på en rist over en form eller langpanne og steker dem under grillen i stekeovnen. Snu én gang underveis. Steketiden kommer an på hvor store biter du har laget; jeg tror jeg stekte mine snaut 5 minutter på hver side.

Inspirasjon: Hairy Bikers/BBC

Krydrede lammekjøttboller

(Meze del 4.)

Når det gjelder disse kjøttbollene skal jeg ikke påberope meg noe som helst slags krav om autensitet. De inspirert av versjoner av köfte og lammepølser jeg har fått servert når jeg har spist meze på ulike restauranter, og er i min tolkning rett og slett krydrede lammekjøttboller. Jeg varierer kryddertyper og -mengde fra gang til gang, dette er versjonen vi serverte nå sist. Det er ganske mye krydder i dem, men de er ikke sterke, bare deilig aromatiske.

Til fire personer som del av meze-bord:
500 g lammekjøttdeig
1½ ts salt
1 ts allehånde
2 ts spisskummen
2 ts kanel
Noen korn kajennepepper
½ dl strøkavring
1 dl vann
1 egg
Olje til steking

Rør saltet inn i kjøttdeigen til du har en litt seig masse. Bland vann og strøkavring, og bland dette inn i kjøttdeigen sammen med egget og alt krydderet. Form farsen til valnøttstore kuler, og stek dem i olje.

Disse kan gjerne stekes dagen før og varmes opp i stekeovnen før servering - veldig praktisk om man venter gjester og har mye som må gjøres på dagen.

Tabbouleh (bulgur- og urtesalat)

(Meze del 2)

Tabbouleh er som overskriften sier en salat av bulgur (knust hvete) og urter, først og fremst persille. Mange europeiske oppskrifter inneholder mye bulgur og bare bittelitt urter, mens en autentisk tabbouleh er mørkegrønn av persille, og inneholder kun en liten mengde bulgur. Jeg bruker nok mer bulgur enn den opprinnelige versjonen, men jeg liker at det er generøst med urter i.

Tabbouleh er ikke bare godt som meze, men også fint som tilbehør. Jeg liker det for eksempel til stekt kylling sammen med vannmelon- og fetaostsalat, eller som en enkel lunsj, gjerne med noen kikerter i.

Til fire personer som del av et meze-bord:
1 dl fin bulgur (evt. couscous)
1,5 dl vann
1 stor tomat
⅓ agurk
En potte/bunt persille (vanligvis brukes flatpersille, men jeg bruker like gjerne kruspersille)
En liten bunt frisk mynte
Saften av ½ sitron
2-3 ss olivenolje
Salt og pepper

Kok opp vannet med bittelitt salt, ha i bulgur, rør rundt og sett til side under lokk. Når bulguren er avkjølt bruker du en gaffel til å skille grynene litt fra hverandre. Skjær tomaten og agurken i små terninger, hakk urtene og bland det hele sammen. Rør sammen sitron, olje og krydder og bland dressingen inn i salaten. Smak om det behøves mer sitron.

Tabbouleh holder seg fint en dag eller to i kjøleskap, men smaker best om den får bli romtemperert igjen før servering.

Hummus

(Meze del 1.)

For meg er hummus den absolutt viktigste retten på et meze-bord. Det er dessuten nydelig som tilbehør til f.eks. kylling eller lammekoteletter, eller som dip til grønnsaker.

Jeg må innrømme at jeg er aldri så lite stolt av å ha fått hummusoppskriften min anerkjent av en svært så celeber person: En venninne av meg arrangerer ofte konserter med ulike artister. Disse har som kjent ridere med mer eller mindre absurde krav som må oppfylles, og da Bryan Adams ønsket seg hjemmelaget hummus av økologiske ingredienser ble jeg spurt om oppskrift. Den delte jeg selvsagt gjerne, venninnen min kokkelerte, og etter konserten ble hun kalt bak scenen for å få skryt og til og med bli bedt om oppskrift. Nå er venninnen min en særdeles habil kokk, så jeg kan absolutt ikke ta all æren her, men moro var det lell!

Nok til to som siderett, eller fire som del av meze:
1 boks kikerter (eller tilsvarende mengde dersom du koker selv)
1-2 fedd hvitløk
2 ss tahini
Saft av en 1/2-1 sitron
Salt, pepper og evt. litt spisskummen
Olivenolje (her synes jeg det er bedre å bruke en mild olje enn extra virgin)

Dette kjøres til en glatt mos i food-processor, tilsett olje til du har en konsistens du liker. Om du synes det blir for heftig å spe med bare olje kan du bruke litt vann i tillegg. Mengden smakstilsetninger jeg har oppgitt må sees som veiledende, du må nesten smake deg frem slike at du får en passe balanse mellom de ulike smakene.

Ha hummusen i et fat eller en bolle, pynt gjerne med litt olje og et dryss paprikapulver.

Meze

I går serverte vi meze til venner på middagsbesøk. Meze/mezze er Midtøstens versjon av tapas; en mengde deilige småretter som man kan sitte lenge og småplukke i, mens man sludrer og drikker vin. Den første gangen jeg spiste meze var i London, på en libanesisk restaurant som het Fairuz, ikke langt fra Paddington. Det var en fantastisk opplevelse, der den ene retten mer fargerik og smakfull avløste den andre. Restauranten er dessverre nedlagt nå, men har heldigvis en søsterrestaurant som originalt nok også heter Fairuz, og som nærmest er blitt stamstedet vårt når vi er i London. Etterhvert har jeg også begynt å lage meze selv, og synes det er en veldig hyggelig måte å servere middag på.

Meze brukes ofte som forrett, men jeg spiser meg alltid alt for mett når jeg får meze, så jeg synes det er like greit å servere kun det. Et godt meze-bord bør inneholde både varm og kald mat, gjerne mange grønnsaksretter og litt kjøtt, fisk eller ost. Pitabrød eller andre typer brød serveres ofte til.

I går hadde vi følgende:
Hummus (kikertpuré)
Tabbouleh (bulgur- og urtesalat)
Khiyar-o anâr (agurk- og granateplesalat)
Krydrede lammekjøttboller
Kyllingspyd
Miniauberginer i krydret saus
Stekt halloumi (kypriotisk ost)
Pitabrød

Appelsinsorbet med kardemomme og appelsinblomstvann til dessert.

Her er noen smakebiter, oppskriftene kommer fortløpende etterhvert som jeg får lagt dem inn de nærmeste dagene: