Vannmelon- og fetaostsalat

Denne salaten har vært en del av sommerrepertoaret mitt i årevis. Jeg bruker den både som forrett og som tilbehør, for eksempel sammen med lammekoteletter og hummus. Vannmelon og fetaost høres muligens ut som en underlig kombinasjon i utgangspunktet, men blandingen av søt, saftig vannmelon og skarp og salt feta funker som bare det - jeg lover!

 

Jeg følger ingen streng oppskrift her, men til to personer blir det omtrent sånn:

Vannmelonbåt

Halv pakke fetaost

Håndfull pinjekjerner og/eller grovhakkede pistasjenøtter, jeg foretrekker en blanding

Sitron

Rist nøttene lett i tørr stekepanne. Skjær melonen i munnfullstore biter og ha i porsjonsskåler. Smuldre osten over, dryss på nøtter og avslutt med en skvis sitron.

 

 

 

Tomatsalat med chorizo

Tomatsalat er et av mine favorittilbehør, til nesten hva som helst. Ofte lager jeg standardvarianten med tomater, rødløk eller sjalottløk og en enkel vinaigrette, men innimellom har jeg lyst til å piffe den opp litt, og her kommer chorizoen inn. Fortsatt veldig enkelt, men sprøstekt chorizo med røyk- og paprikanyanser tilfører ekstra smak og konsistens. Denne varianten av tomatsalat passer ekstra godt til fisk eller kylling, synes jeg, og gjerne sammen med litt aioli.

Til to-tre personer.

Tomatsalat med chorizo
50 g myk chorizo
4-5 tomater
3 sjalottløk
1 ss sherryeddik (eller annen god eddik)
2 ss olivenolje
Persille
Pepper og Maldonsalt

Skjær chorizoen i små terninger, og stek på middels varme til den såvidt begynner å bli litt sprø. Trekk pannen av varmen. Mens chorizoen avkjøles litt skjærer du tomatene i tykke skiver, og sjalottløken i tynne. Legg tomatene og løken lagvis på et fat, dryss litt salt og pepper innimellom lagene.

Om chorizoen har avgitt mye fett under steking kan du helle av noe, men behold litt for ekstra smak i dressingen. Ha eddik og olje rett i pannen sammen med chorizoen, og rør inn persillen til slutt. Smak evt. til med litt salt, om du ikke synes det er nok salt fra chorizoen. Topp tomatsalaten med chorizomiksen og servér.

Ovnsbakt torsk med chorizoskorpe

Jeg blir bare mer og mer glad i å ovnsbake fisk, enten etter rask bruning i stekepanne eller ved å la hele tilberedningsprosessen foregå i ovnen. Fisken blir saftigere enn ved ren pannesteking, og det er mindre fare for at delikate fiskeslag, som for eksempel torsk, går i stykker. Om man ikke bruner fisken først får man imidlertid ikke ordentlig stekeskorpe, men det kan kompenseres ved å lage en topping av noe slag. Til laks bruker jeg gjerne en blanding av sennep, sitron og honning, og man kan uansett fiskeslag bruke urter og/eller nøtter.

Her har jeg, etter inspirasjon fra Good Food Magazine, brukt chorizo i toppingen. Den røkte paprikaen i chorizoen gir en deilig smak, og den sprø toppingen utgjør en fin kontrast til den myke fisken.

Til fire personer.
800 g torskefilet i porsjonsstykker
150 g myk chorizo
50 g tørre brødsmuler e.l. (jeg brukte panko, d.v.s. store, luftige smuler av japansk type)
Finrevet skall fra en ½ sitron
Olivenolje 

Skjær chorizoen i terninger, og stek på middels varme til den blir litt sprø. La den avkjøles, og kjør i foodprocessor med oljen som ble avgitt under steking. Ha i brødsmulene, sitronskallet, salt, pepper og et par ss olivenolje og kjør et par sekunder til.

Legg fisken på et godt smurt ildfast fat, og dekk hvert stykke med chorizosmulene. Pass på at du presser dem godt sammen, slik at de ikke faller av. Sett fatet i kjøleskap i 20-30 minutter, slik at skorpen får fastne.

Stek på 200° i 10-15 minutter, avhengig av tykkelsen på fiskestykkene.

 

 

Siden chorizo gir klare assosiasjoner til Spania, valgte jeg å bruke typisk spanske ingredienser, nemlig mandler og sherryeddik, i salaten jeg serverte til:
Babyspinat eller annen salat
Mandelflak 
1 ss sherryeddik
3 ss extra virgin olivenolje
Salt og pepper

Vask og tørk spinaten/salaten godt. Pisk sammen eddik, olje, salt og pepper og vend salaten i dressingen like før servering. Dryss over mandelflak (kan gjerne ristes i tørr panne for ekstra smak og sprøhet først).

I tillegg serverte jeg halve, ovnsstekte nypoteter og aioli til.

Salat Niçoise

Jeg må innrømme at jeg ikke er en av de damene som sitter og småspiser elegant av en salat og synes at det er et fullverdig måltid; jeg foretrekker at middagene mine er langt mer solide og dessuten varme. Likevel, jeg gjør unntak for et par salater, og en av dem er en lekker Niçoise-salat, særlig om det er sommer og jeg får et glass kjølig rosévin til.

 

Dette er virkelig en av de rettene som krever ordentlig gode råvarer for å komme til sin rett. God olivenolje, søte tomater og ikke minst, god tunfisk. Jeg var lenge av den oppfatning at hermetisk tunfisk kun duger som kattemat, og knapt nok det. Etterhvert har jeg imidlertid innsett at det er store kvalitetsforskjeller, og at det absolutt lønner seg å legge noen kroner ekstra i tunfisken. Jeg liker særlig godt det spanske merket Ortiz, ikke bare fordi kvaliteten er god, men også fordi de driver et bærekraftig fiske etter tunfisk, noe som er viktig både fordi enkelte tunfiskarter er utrydningstruet og fordi noen fiskemetoder fører til problematisk bifangst.

 

Her bruker jeg ikke så veldig nøyaktige mål, men omtrent slik til to personer:

7-8 poteter
100-200 g tunfisk (heller små mengder god og dyr fisk enn mye dyr og dårlig fisk!)
Gode småtomater
Aspargesbønner
Sorte oliven, jeg foretrekker kalamataoliven
4-5 ansjosfileter
2 egg
5 ss extra virgin olivenolje
2 ss hvitvinseddik
Salt og pepper

Pisk olje og eddik lett sammen med salt, pepper og ansjos skåret i små biter. Kok potetene, og la dem avkjøles litt før du skreller og skjærer dem i skiver. Ha gjerne på dressingen mens potetene enda er litt varme, sånn at de trekker til seg mest mulig smak. Kok apargesbønnene såvidt møre, og eggene som du liker dem best.

Bland halve tomater, oliven og aspargesbønner med potetene og dressingen, ha på porsjonstallerkener og legg eggebåter på toppen.

 

Lun potetsalat med varmrøkt ishavsrøye

På jakt etter noe helt annet fikk jeg øye på varmrøkt ishavsrøye i fiskebutikken her en dag. Det hadde jeg hverken smakt eller sett før, så jeg lot meg friste til å prøve. Den kan selvsagt brukes som pålegg, men jeg hadde lyst å bruke den i en middagsrett, så jeg laget en lun salat med poteter og asparges, og brukte i tillegg smaker som sennep, rømme og gressløk, som alle passer godt til fet og røkt fisk. Resultatet ble veldig bra, synes jeg - en lett, vårlig og smakfull middag.

Til to personer:
500 g amandinepoteter
En varmrøkt ishavsrøye, eller en bit varmrøkt laks
En håndfull asparges i biter, lettkokt
4 ss nøytral olje
1 ss hvitvinseddik
1 ss grov sennep
Liten skalk rødløk
1 dl rømme
Gressløk (evt. persille/dill/estragon)
Salt og pepper

Kok potetene, del i to og ha på dressing av olje, eddik, sennep, finhakket rødløk  og salt og pepper etter smak mens de enda er varme. Bland inn asparges og røye (eller varmrøkt laks, det er nok enklere å få tak i).

Fordel i dype tallerkener og topp med rømme iblandet masse finhakket gressløk eller andre urter som passer.

Improvisert biffmiddag

Som jeg har sagt før synes jeg i grunnen at biff er litt oppskrytt, men av og til er det likevel ingenting annet enn en saftig biff som duger. Her om dagen fikk jeg akutt lyst på biff, men gadd ikke dra i butikken, så jeg måtte improvisere tilbehør ut fra det vi hadde i huset. Biff hadde vi i fryseren; jeg pleier nemlig å kjøpe store stykker vakumpakket entrecôte eller ytrefilet når det er på tilbud, så lar jeg det ligge i kjøleskapet en uke eller så over holdbarhetsdatoen, sånn at det blir skikkelig mørt, før jeg fryser kjøttet ned i passe porsjoner.

Estragonmajones er en fiffig måte å få smaken av béarnaise på en enklere måte, og i tillegg synes jeg det oppleves som mindre fett og mektig (tross oljen) enn den berømte sausen. Spesielt synes jeg det funker godt med estragonmajones når man har ovnsstekte poteter ved siden av.

Ellers hadde jeg grønn salat i kjøleskapet og miniplommetomater på benken, så jeg bestemte meg for å ovnstørke tomatene for å tilføre salaten litt mer interessant smak og konsistens.

Til to personer:
3-400 g biffkjøtt, vi hadde ytrefilet
Smør og olje til steking

1eggeplomme
1dl nøytral olje
½ ts Dijonsennep
1 ss hakket estragon
Sitron

Grønn salat
Rødvinseddik
God olivenolje
Et brett miniplommetomater, cherrytomater e.l.
Sukker
Noen nåler frisk rosmarin (kan sløyfes, evt. erstattes med frisk timian eller tørket oregano)
Salt og pepper

Tomatene må forberedes god tid i forveien, da de trenger lang tid i ovnen. (Men du må selvsagt ikke bruke tørkede tomater om du heller vil ha noe annet i salaten.) Del tomatene i to, legg dem i en ildfast form og dryss dem med salt, pepper, noen sukkerkorn og evt. urter. Stekes på 120°C i ca. tre timer.

Når tomatene er ferdige skrur du ovnen opp til 225°C. Skrell potetene (eller skrubb dem godt), skjær dem i båter og ha dem i en form med litt olje. Stek potetene i 20-30 minutter, til de er gjennomstekte og har fått fin farge. Dryss med litt flaksalt før servering.

Ha eggeplomme og sennep i en bolle, og pisk oljen inn dråpevis først, etterhvert kan du spe litt fortere. Det er enklest å få et godt resultat om alle ingrediensene er romtempert, da er det mindre fare for at majonesen skiller seg. Når du synes majonesen har passe konsistens smaker du til med litt salt, hakket estragon og en liten skvis sitron.

Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det blir temperert før steking. Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

Lag dressing til salaten av rødvinseddik (eller annen eddik om du foretrekker det) og olje i forholdet 1:3, smak til med salt og pepper. Vend salaten og de avkjølte tomatene inn i dressingen like før servering.

Fennikelsalat med granateple og fetaost

Takket være matinteresserte venninner er jeg blitt oppmerksom på Yotam Ottolenghi, en israelsk kokk bosatt i London, der han har flere restauranter. Han er spesielt kjent for sine fantastiske grønnsaksretter, som ofte byr på uvante kombinasjoner av ingredienser. Denne salaten, som er inspirert av en oppskrift fra hans bok Ottolenghi, er kanskje ikke av de mest oppsiktsvekkende, men er et godt eksempel på perfekt sammensatte smaker, med aromatisk fennikel, søtt granateple og salt feta i en syrlig dressing.

Denne superfriske salaten kan serveres som en enkel forrett, eller som tilbehør til stekt eller grillet kjøtt.

Til to personer:
½ granateple
1 stor fennikel
1 ss olivenolje
Sitron
1 ts sumak (kan sløyfes, evt. erstattes av litt ekstra sitron)
2 ss frisk estragon
2 ss persille
50 g fetaost
Salt og pepper

Skjær fennikelen så tynt som mulig, bruk gjerne en mandolin. Hold det halve granateplet over en bolle og bank på det med en tresleiv for å få ut frøene. Unngå å få med de hvite hinnene, de smaker bittert.

Bland olivenolje, sitron etter smak, sumak, urter, salt og pepper i en stor bolle. Vend inn fennikelen. Legg salaten på et fat og dryss over granateple og smuldret fetaost.

Denne gangen serverte jeg salaten som tilbehør til stekt Stangekyllinglår og perlecouscous, en kombinasjon jeg synes funket veldig godt.

Varm rissalat med laks og søt chili

Nå driver vi ikke så mye med nyttårsforsetter og denslags her i huset, men etter julas mange solide potetmiddager frister det likevel med noe lett og litt spicy nå. I dag falt valget på en gammel favoritt som er lett, men likevel mettende, og som dessuten er enkel å lage - ikke dumt på første arbeidsdag etter en lang juleferie.

Til to personer.

300 g skinn- og beinfri laksefilet
2½ dl basmatiris
3 ss søt chilisaus
1 lime
2 ss riseddik eller hvitvinseddik
1 ss sukker
1 stor gulrot i tynne strimler
3 vårløk, hakket
½ rød chili (eller mer om du liker det sterkt), finhakket

Legg laksen i en ildfast form eller på et stekebrett og hell over chilisausen blandet med saften fra en halv lime (spar den andre halvparten til servering). Stekes på 225° i ca. 10 minutter, sånn at den fortsatt er litt rød og saftig inni, eller litt lengre om du foretrekker fisken helt gjennomstekt.

Kok risen etter anvisning på pakken. Rør sukkeret ut i eddiken og bland inn i den varme risen. Når laksen er stekt flaker du den og blander den inn i risen sammen med gulrot, vårløk og chili. Smak til med litt salt.

Servér med resten av limen delt i båter og eventuelt litt ekstra chilisaus.



Inspirasjon: Olive Magazine

Stekt kveite med råkost

Kveite er en av favorittfiskene her i huset, derfor gjør vi ofte stas på den med ekstra lekkert tilbehør og serverer den som helgemiddag. Noen ganger er imidlertid det enkle det beste, så her om dagen hadde vi stekte kveiteskiver, poteter, rømme og råkostsalat - enkelt, raskt og utrolig godt.

Til to personer:
400-500 g kveite i skiver
Mel
Salt og pepper
Smør/olje

En halv liten kålrot
2-3 gulrøtter
½ sitron
1 ss sukker

Kokte poteter og rømme til servering.


Skyll kveita og tørk den godt. Jeg liker å klippe bort finnene, fordi det ser penere ut, men det er slett ikke nødvendig.

Ha mel i en dyp tallerken og bland inn godt med salt og pepper. Vend kveiteskivene i blandingen og rist av overflødig mel. Varm litt olje og smør i en stekepanne, til smøret begynner å bli brunt. Legg i fisken og stek den på middels varme 3-4 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Ta heller fisken av et halvt minutt for tidlig enn et halvt minutt for sent - overstekt kveite er ikke godt!

Riv kålroten og gulrøttene på rivjern (eller ta latmannsversjonen som jeg gjør - riveskiven på foodprocessoren). Press sitronen og ha i råkosten sammen med sukkeret. La stå å trekke noen minutter sånn at sukkeret får løst seg opp, rør rundt og smak; kanskje trengs det litt mer sitron eller sukker.

 

Server kveiteskivene med råkosten, kokte poteter og en rømmeklatt.

Kylling med blomkålpuré og spiresalat

Som regel liker jeg å planlegge middagene for noen dager, gjerne en hel uke fremover, men i det siste har jeg stadig fått lyst til å ta utgangspunkt i fine råvarer jeg har impulskjøpt, eller som i gårsdagen middag, dyrket. Vel, "dyrket" er kanskje en overdrivelse, men jeg har i hvert fall frembrakt fine alfalfaspirer på kjøkkenbenken. Dessuten hadde en handletur for et par dager siden resultert i årets første norske blomkål og et bryst av Livèchekylling.

Jeg stekte kyllingbrystet på den måten jeg liker best, med hvitløk, timian og smør under skinnet, lagde puré av blomkålen og brukte spirene i en frisk salat sammen med noen fine tomater.

Det fine med dette tilbehøret er at det er så enkelt at det kan lages mens kyllingen steker. Oppskriftene her er beregnet på to personer.

Kylling:

Et stort kyllingbryst med skinn (som Livèche eller Stange)

3 ss smør

1 ss frisk timian, hakket

1 fedd hvitløk, hakket

Salt og pepper

Sett stekeovnen på 200ºC. Kna smøret sammen med timian og hvitløk. Løsne skinnet på kyllingen forsiktig i den ene enden, og putt smøret innunder. Forsøk og fordel det så jevnt som mulig under skinnet, men ikke helt ut til kantene (for å unngå at skinnet løsner så mye at alt fyllet renner ut med det samme). Ha på salt og pepper, legg i en ildfast form (jeg liker å bruke en form av glass eller keramikk her, fordi jeg synes smør-/urtesjyen som dannes etterhvert svir seg lettere ved bruk av metallform).

Blomkålpuré:
Et lite blomkålhode
3 ss crème fraiche (eller rømme, fløte eller smør, jeg varierer etter hva jeg har)
Salt og pepper

Del blomkålen i buketter og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre. La vannet renne godt av og kjør blomkålen til en helt glatt puré i foodprocessor (eller med stavmikser) sammen med crème fraichen. Ha tilbake i kjelen, smak til med salt og pepper og hold varmt.

Spiresalat:

Et beger alfalfaspirer (jeg hadde som sagt spirt dem selv, men det funker selvsagt like bra med kjøpte)
3 tomater
Sitronbåt

Skjær tomatene i båter og bland med spirene. Siden jeg hadde superfriske, saftige spirer ville jeg ikke overdøve dem med dressing, så jeg skviste rett og slett en sitronbåt over, og avsluttet med noen få korn Maldonsalt.

Kyllingen trenger ca. 25 minutter, men sjekk gjerne med en spiss kniv om det kraften som kommer ut når du stikker i den tykkeste delen av kjøttet er klar - da er kyllingen ferdig. Kyllingen blir best om du har tid til å la den hvile noen minutter før du skjærer den opp.

Skjær kyllingen i tykke skiver og server den med blomkålpuré og salat. Hell gjerne den gode sjyen fra stekeformen over kjøttet ved servering.