Pannacotta og bringebærcoulis med basilikum

Panna cotta - italiensk for kokt fløte - er ikke blitt en av dessertverdenens klassikere uten grunn. Noen få ingredienser og minimal innsats gir en deilig, fyldig dessert som kan varieres i det uendelige med smakstilsetninger og tilbehør.

Siden det er sesong for bringebær har jeg her laget en bringebærcoulis som har fått litt ekstra snert med en anelse basilikum. Jepp, basilikum. Høres merkelig ut, men funker utrolig bra, og gjør at det som kunne vært en veldig mild og snill dessert med vanilje, fløte og sukker blir noe mer interessant. Men vær for all del forsiktig med basilikumen om du prøver - pesto er ikke en av smakene som funker til panna cotta!

Jeg foretrekker at panna cottaen er så myk som mulig, og bruker bare nok gelatin til at den såvidt stivner, så om du liker en litt fastere konsistens, eller vil hvelve panna cottaen ut av formene, bør du nok tilsette et ekstra blad gelatin.

Til 4-6 personer, avhengig av hvor store former du bruker.

Panna cotta
5 dl kremfløte
50 g sukker
1 vaniljestang
2 blad gelatin

Legg gelatinen i kaldt vann. Splitt vaniljestangen på langs, skrap ut frøene og ha det hele i en kjele med fløte og sukker. Varm sakte opp til kokepunktet på middels varme. Trekk kjelen av varmen, klem vannet godt ut av gelatinen og ha den i fløteblandingen. Rør til gelatinen er helt oppløst, og sil blandingen over i et litermål eller en mugge. Hell fløteblandingen i porsjonsformer, og la panna cottaen stivne i kjøleskap i 3-4 timer.

 

Bringebærcoulis med basilikum
350 g bringebær
10-12 basilikumblader
Melis

Kjør bringebærene i blender med basilikumen til du har en puré. Tilsett melis etter smak. Ha pureén i en finmasket sil, og bruk baksiden av en øse til å presse sausen gjennom, slik at bringebærsteinene og basilikumen blir igjen i silen.

Servér panna cottaen med bringebærcoulisen og eventuelt noen friske bringebær.

Ovnsbakt torsk med chorizoskorpe

Jeg blir bare mer og mer glad i å ovnsbake fisk, enten etter rask bruning i stekepanne eller ved å la hele tilberedningsprosessen foregå i ovnen. Fisken blir saftigere enn ved ren pannesteking, og det er mindre fare for at delikate fiskeslag, som for eksempel torsk, går i stykker. Om man ikke bruner fisken først får man imidlertid ikke ordentlig stekeskorpe, men det kan kompenseres ved å lage en topping av noe slag. Til laks bruker jeg gjerne en blanding av sennep, sitron og honning, og man kan uansett fiskeslag bruke urter og/eller nøtter.

Her har jeg, etter inspirasjon fra Good Food Magazine, brukt chorizo i toppingen. Den røkte paprikaen i chorizoen gir en deilig smak, og den sprø toppingen utgjør en fin kontrast til den myke fisken.

Til fire personer.
800 g torskefilet i porsjonsstykker
150 g myk chorizo
50 g tørre brødsmuler e.l. (jeg brukte panko, d.v.s. store, luftige smuler av japansk type)
Finrevet skall fra en ½ sitron
Olivenolje 

Skjær chorizoen i terninger, og stek på middels varme til den blir litt sprø. La den avkjøles, og kjør i foodprocessor med oljen som ble avgitt under steking. Ha i brødsmulene, sitronskallet, salt, pepper og et par ss olivenolje og kjør et par sekunder til.

Legg fisken på et godt smurt ildfast fat, og dekk hvert stykke med chorizosmulene. Pass på at du presser dem godt sammen, slik at de ikke faller av. Sett fatet i kjøleskap i 20-30 minutter, slik at skorpen får fastne.

Stek på 200° i 10-15 minutter, avhengig av tykkelsen på fiskestykkene.

 

 

Siden chorizo gir klare assosiasjoner til Spania, valgte jeg å bruke typisk spanske ingredienser, nemlig mandler og sherryeddik, i salaten jeg serverte til:
Babyspinat eller annen salat
Mandelflak 
1 ss sherryeddik
3 ss extra virgin olivenolje
Salt og pepper

Vask og tørk spinaten/salaten godt. Pisk sammen eddik, olje, salt og pepper og vend salaten i dressingen like før servering. Dryss over mandelflak (kan gjerne ristes i tørr panne for ekstra smak og sprøhet først).

I tillegg serverte jeg halve, ovnsstekte nypoteter og aioli til.

Gressløkblomsteddik

Mange stavelser i overskriften, men lettere å lage enn å uttale. Gressløkblomster er pene å se på, men det har ikke falt meg inn at de kunne brukes til noe før jeg kom over en oppskrift på denne eddiken. Hvis du har gressløk i hagen din som har sett sine beste dager og bare er blomster nå er dette en fin måte å bruke dem på.

Man gjør rett og slett følgende:
Legg gressløkblomster i kaldt vann en stund for å skylle bort evt. jord og insekter. Tørk dem godt, gjerne i salatslynge om du har. Ha blomstene i et glass (som blir mellom halvt og to tredjedels fullt) og fyll opp med eddik, enten vanlig 7% eller hvitvinseddik.

La trekke i to uker, og vips: Lekkert rosa eddik med mild smak og aroma av løk. Sil av blomstene og ha eddiken på et rent glass eller i en flaske.

 

Inspirasjon: http://www.foodinjars.com/

Salat Niçoise

Jeg må innrømme at jeg ikke er en av de damene som sitter og småspiser elegant av en salat og synes at det er et fullverdig måltid; jeg foretrekker at middagene mine er langt mer solide og dessuten varme. Likevel, jeg gjør unntak for et par salater, og en av dem er en lekker Niçoise-salat, særlig om det er sommer og jeg får et glass kjølig rosévin til.

 

Dette er virkelig en av de rettene som krever ordentlig gode råvarer for å komme til sin rett. God olivenolje, søte tomater og ikke minst, god tunfisk. Jeg var lenge av den oppfatning at hermetisk tunfisk kun duger som kattemat, og knapt nok det. Etterhvert har jeg imidlertid innsett at det er store kvalitetsforskjeller, og at det absolutt lønner seg å legge noen kroner ekstra i tunfisken. Jeg liker særlig godt det spanske merket Ortiz, ikke bare fordi kvaliteten er god, men også fordi de driver et bærekraftig fiske etter tunfisk, noe som er viktig både fordi enkelte tunfiskarter er utrydningstruet og fordi noen fiskemetoder fører til problematisk bifangst.

 

Her bruker jeg ikke så veldig nøyaktige mål, men omtrent slik til to personer:

7-8 poteter
100-200 g tunfisk (heller små mengder god og dyr fisk enn mye dyr og dårlig fisk!)
Gode småtomater
Aspargesbønner
Sorte oliven, jeg foretrekker kalamataoliven
4-5 ansjosfileter
2 egg
5 ss extra virgin olivenolje
2 ss hvitvinseddik
Salt og pepper

Pisk olje og eddik lett sammen med salt, pepper og ansjos skåret i små biter. Kok potetene, og la dem avkjøles litt før du skreller og skjærer dem i skiver. Ha gjerne på dressingen mens potetene enda er litt varme, sånn at de trekker til seg mest mulig smak. Kok apargesbønnene såvidt møre, og eggene som du liker dem best.

Bland halve tomater, oliven og aspargesbønner med potetene og dressingen, ha på porsjonstallerkener og legg eggebåter på toppen.

 

Kalvekjøttboller

Kalvekjøttdeig har en mild og fin smak, som jeg synes egner seg veldig godt til lekre små kjøttboller smakt til med parmesan og fennikelfrø. Disse passer fint til potetmos, eller som en del av et smårettbord, men her har jeg latt meg inspirere av det italienske tilsnittet og serverer dem med pasta og en enkel tomatsaus.

Kalvekjøttboller
400 g kalvekjøttdeig
1 ts salt
50 g parmesan, revet
1½ ts fennikelfrø
Pepper
En håndfull hakket persille
Smør og olje til steking

Rør kjøttdeigen seig med saltet, og tilsett deretter de andre ingrediensene. Bruk en teskje og fuktige hender, og form farsen til små kjøttboller. Jeg liker at kjøttbollene er så små at jeg ikke behøver dele dem opp når jeg spiser, så jeg fikk mellom 50 og 60 boller av denne porsjonen. Det kan være greit å forme alle bollene før du begynner å steke dem, og da synes jeg det er praktisk å legge dem på en fjøl fuktet med kaldt vann etterhvert.

 

Stek kjøttbollene i en blanding av smør og olje. Pass på å ikke ha for mange i pannen på en gang, da blir de bleke og vasne i stedet for å få en lekker, gylden stekeskorpe.

Siden disse kjøttbollene er såpass delikate på smak, ville jeg ikke ha for kraftig saus, så jeg lagde en helt enkel tomatsaus.

Tomatsaus
Olivenolje
½ løk
2 fedd hvitløk
1 boks tomat
Sitron
Evt. litt hakket persille (eller basilikum)

Hakk løken og fres den noen minutter i litt olivenolje. Tilsett finhakket hvitløk, surr et minutt til og ha i tomatene. Kok i ca. 20 minutter, og smak til med salt, pepper, en sitronskvis og litt hakket persille.

Server kjøttbollene med sausen og pasta etter ønske.

Sei med linser og kremet nykål

Jeg var muligens en liten særing, men noe av det aller, aller beste jeg visste som barn var seibiff i rømmesaus. Det er fremdeles en favoritt, men nå om sommeren frister det ikke så mye med kraftig rømmesaus og kokte poteter. Jeg hadde likevel lyst på den gode, syrlige rømmesmaken, så jeg bestemte meg for å rett og slett vende litt crème fraiche inn i dampet nykål, og siden jeg ikke hadde lyst på poteter lagde jeg i stedet linser med grønnsaker og litt bacon.

Resultatet ble veldig bra, synes jeg, og minnet meg om at vi burde spise sei litt oftere. Ikke bare er seien en velsmakende fisk som er enkel å tilberede, den er også på WWFs grønne liste over bærekraftige fiskeslag.

Til to personer.

3-400 g seifilet
Smør og olje til steking

50 g bacon
1 gulrot
1 selleristilk
½ løk
150 g grønne/brune linser

½ liten nykål
3-4 ss crème fraiche

Begynn med linsene: Skjær bacon i små terninger og fres dem i en gryte til de begynner å slippe litt fett. Ha så i løk, gulrot og selleri i ganske små terninger, og fres dem i litt baconfettet (tilsett evt. litt olje om baconet er magert). Når grønnsakene har myknet litt har du i linsene og ca. 5 dl vann. Jeg prøver å bruke så lite vann som mulig, for å slippe å helle bort kraften som grønnsaker og bacon danner, men om du ser at det begynner å koke tørt må du selvsagt tilsette litt mer vann. La småkoke 20-30 minutter, til linsene er møre, og smak til med salt og pepper.

Strimle kålen fint, og smørdamp eller kok den til den er såvidt mør. Tøm av væsken (ikke nødvendig om du smørdamper) og rør inn crème fraiche eller rømme, og smak til.

Skjær fisken i passe stykker, skyll og tørk godt. Ha på salt og pepper, og stek noen minutter på hver side i en blanding av smør og olje. Server med linsene og den kremete kålen.

Risotto med ramsløk og sommergrønnsaker

Som jeg skrev i forrige innlegg har jeg nylig fått fingrene i en bunt ramsløk. Jeg synes det kan være veldig interessant å bruke samme råvare på ulikt vis i én og samme rett, så jeg bestemte meg for å kombinere rå ramsløk i form av pesto med dampet ramsløk i en risotto. I tillegg ville jeg ha noen sesonggrønnsaker i, og valget falt på asparges og fine, små squash.

Til to personer:
200 g risottoris
½ liten løk, hakket
1 dl hvitvin
ca. 8 dl kylling- eller grønnsakskraft
50 g parmesan         
Et par håndfuller ramsløk
2 små eller en middels squash
En halv bunt asparges
Smør og olje til steking
Ramsløkpesto

Begynn med å surre løken i 1 ss hver av smør og olje. Varm samtidig opp kraften opp i en annen kjele. Ha i risen når løken er blitt myk og blank, og rør godt til hvert riskorn er dekket av smør/oljeblandingen, tilsett så hvitvinen og la den koke inn. Tilsett deretter en øse med kraft av gangen og la den koke inn før du tilsetter neste. Risottoen trenger omtrent 20 minutters koketid, men smak gjerne på noen riskorn mot slutten av koketiden for å sjekke.

Forbered de andre grønnsakene mens risottoen koker. Damp ramsløken noen minutter i vann, før du finhakker den (jeg brukte for enkelhets skyld en stavmikser med miksebolle). Skjær squashen i skiver, eller biter om du har en større squash, og stek dem raskt i litt olje, sånn at de får fin farge men fortsatt er sprø. Del aspargesen i biter, og kok noen få minutter i lettsaltet vann.

Rør den hakkede ramsløken inn i risottoen det siste minuttet av koketiden. Ta kjelen av platen og rør inn parmesanen og eventuelt en smørklatt for ekstra god smak og konsistens. Ha avrent asparges i stekepannen med squashen sammen med 2-3 ss ramsløkpesto og bland godt. Servér risotten i dype tallerkener, og legg grønnsakene på toppen. Pynt gjerne med en ramsløkblomst.