Englandsferie

Som jeg skrev på Facebook for en stund siden har vi tilbrakt en del av sommerferien i England. Vi leide et hus i en liten by i Kent som heter Tenterden. Før vi fikk småen pleide vi å bo på hotell, og bruke en betydelig del av feriebudsjettet på gode restauranter, men med en liten en på slep blir restaurantutvalget merkbart mindre. Det vi imidlertid har gjort når vi har vært på ferie de siste par årene er å leie leilighet i stedet for hotetell - mye mer praktisk når man reiser med barn - og da åpner det seg muligheter for å kokkelere selv med det vi finner av spennende ingredienser der vi er. I tillegg prøver vi å unngå å bare havne på typisk barnevennlige restauranter med kjipe barnemenyer, så vi har da fått spist en del ute også. Alt i alt ble det ganske mye god mat, her følger noen bilder av både egenlaget og restaurantmat fra turen vår.

Intet Englandsbesøk uten "proper cream tea" - scones, clotted cream, jordbærsyltetøy og te. Mannen spiser Welsh rarebit og drikker varm sjokolade (i 22 varmegrader!). Småen er hensynfull nok til å ta en dupp i vogna mens foreldrene tar en pause.

 

 

Sunday lunch på pub er også et must: Oksestek (vel godt stekt etter min smak), yorkshirepudding, stekte poteter, snittebønner, saus og gratinert blomkål.

 

 

Nok en pubklassiker: Ploughman's lunch - cheddar, tykke skinkeskiver, egg, syltet løk og agurk, salat og to typer chutney. Denne spiste vi i Rye, en sjarmerende by ved kysten av East Sussex.

På italiensk restaurant i Canterbury: Spaghetti alle vongole, gnocchi med gorgonzolasaus og tortellini med hjort- og rødvinsfyll.

 

Nå litt "hjemmelaget" mat: Kalvekotelett, soppsaus, ovnsstekte nypoteter og broccolini. En av utfordringene med å lage mat borte fra sitt eget kjøkken er det manglende arsenalet av ingredienser. Her skulle jeg gjerne hatt litt sherryeddik eller cognac til soppsausen, men jeg improviserte med en skvett lokal ale for å gi litt sting, og det smakte overraskende bra. (Beklager dårlig bildekvalitet, bildet er tatt på kvelden i svakt lampelys.)

 

 

Hvor kult er det ikke å kunne rense sine egne erter og bondebønner? Vi hadde en Waitrose-butikk med fantastisk råvareutvalg like i nærheten, der vi handlet det meste vi trengte.

 

Bondebønnene etter forvelling, sammen med ertene, mynte, tomater, asparges og mozarellakuler. Dette ble til en deilig, frisk pastarett etter mønster av sommerpastaen min:

 

 

 

Vakre, små skjell fra fiskeboden på markedsdagen. De het bare "clams", så jeg aner ikke hva det norske navnet er. De fikk inngå i avskjedmiddagen vår siste kvelden, sammen med en liten piggvar kjøpt samme sted.

Dessverre tenkte jeg ikke på å få fiskemannen til å filetere piggvaren, så fileteringen er gjort med en sløv brødkniv, jfr. dårlig utstyrte ferieboliger. Men smakte godt, det gjorde det!

Jeg dampet skjellene i hvitvin, og brukte kraften som utgangspunkt for en enkel smørsaus med gressløk og estragon, og ved siden av hadde vi nypoteter og salturt - enkle ingredinser som ble til en utrolig smakfullt måltid.

 

I tillegg til at vi spiste godt på ferie, benyttet jeg samtidig anledningen til å handle med meg noen godsaker til bruk etter hjemkomst, mer om det senere.

 

 

 

 



Dal Makhani

Dal/dhal er en felles benevnelse på indiske linseretter, og brukes ofte om enkle hverdagsretter av gule eller røde linser. Dette er imidlertid mer av en festrett, noe som også viser seg i betegnelsen "makhani", som betyr "med smør" på hindi (Wikipedia). Dessuten tar den forholdsvis lang tid å tilberede, da linsene skal bløtlegges og den skal koke i mange timer.

Med andre ord ikke en rett man slenger sammen når man kommer trøtt og sulten hjem fra jobb, men jeg gjorde forberedelsene - d.v.s. bløtlegge og koke linsene - i helgen, og da gikk det forholdsvis greit å fullføre retten en hverdagsettermiddag. I og med at det ikke tar særlig lengre tid å lage en større porsjon, og at linseretter tåler frysing godt lagde jeg like godt tredobbel porsjon, sånn at vi fikk noen raske ferdigmiddager i fryseren til travle dager.

Vanligvis bruker man litt kidneybønner i denne retten, men jeg synes det er best uten, så det har jeg rett og slett sløyfet her.

Til 3x4 porsjoner:
500 g hele svarte linser (urid/urad)
3 ss revet fersk ingefær
4 ts fennikelfrø
3 ts gurkemeie

Legg linsene i bløt over natten. Neste dag: Skyll linsene godt, og ha dem i en stor kjele med ingefær, fennikelfrø og gurkemeie. Kok til linsene begynner å gå i oppløsning, 3-4 timer.

Som mange andre typer dal krever denne en tarka, en blanding av ulike kryddere, og gjerne grønnsaker som løk og tomater, som stekes i fett og blandes inn i linsene for å gi smak til retten.

Tarka:
4-5 ss olje eller ghee (klaret smør)
4 ts spisskummenfrø
2 ts asafoetida (dyvelsdrek på norsk, fås på asiatiske butikker eller på nett)
3 løk, hakket
5 cm fersk ingefær, revet
9 fedd hvitløk, revet
2-3 tørkede røde chili, knust
1 boks hermetiske tomater
2 ts garam masala
6 ss gresk/tyrkisk yoghurt
1 pk kremfløte
Salt
100 g smør
En bunt fersk koriander, hakket

Varm olje eller ghee i en stor stekepanne. Ha i spisskummen og asafoetida, vent til det freser og ha så i hakket løk. Surr på middels varme til løken er myk, tilsett så ingefær og hvitløk og la det hele frese et par minutter til. Ha i chili og tomatene og la det småputre til oljen begynner å skille seg ut. Tilsett så garam masala og yoghurt og la igjen blandingen putre til oljen skilles ut.

Bland så tarkaen inn i linsene, og la det hele koke forsiktig i 5-6 minutter. Smak godt til med salt; jeg synes linseretter ofte krever ganske mye salt for å få smakene ordentlig frem. Slå av varmen og rør først inn smøret, deretter fløten og korianderen. Spar gjerne litt koriander og fløte til å dekorere med.

Makhani dal smaker godt med mange typer tilbehør; her har jeg servert det med basmatiris og aloo gobi.

Inspirasjon: Mamta Gupta

Brokkolipasta

Denne Jamie Oliver-oppskriften er en av de store favorittene her i huset. Enkle, rimelige ingredienser blir tilsammen en utrolig smaksrik rett, og særlig liker jeg at man får utnyttet hele brokkolien. Stilken, som ellers ofte blir kastet, er nemlig for meg det beste med denne retten. Den skjæres i biter og får bade i smør, ansjos og hvitløk til du har en myk og aromatisk røre som tilfører retten det lille ekstra.

Til to personer:
250 g pasta (orecchiette, penne eller fusili)
1 brokkoli
3-4 ss smør
5 ansjosfileter (ikke juleansjos, men italienske/spanske i olje), finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
Nyrevet parmesan
Salt og pepper

Del brokkolien opp i små buketter, og skjær stilken i små terninger, skrell den om nødvendig først.

Smelt smør i en liten kjele og ha i ansjos og hvitløk og la det surre litt på middels varme. Ha i brokkolistilkbitene, og la det hele surre på svak varme til brokkolien er mør, 15 minutter eller så. Du kan evt. ha på lokk for å fremskynde prosessen litt.

Kok pasta etter anvisning på pakken, og ha i brokkolibukettene de siste 4 minuttene av koketiden. Ta vare på en kopp av kokevannet før du siler av pastaen og brokkolien i et dørslag. Ha tilbake i kjelen, og rør inn stilkblandingen, generøst med parmesan og salt og pepper etter smak. Bruk gjerne litt av kokevannet for å få en smidig "saus"; det skal ikke være for vått, men sånn at pastaen ikke kleber seg sammen. Server eventuelt med ekstra parmesan om du har lyst på det.

Tips: Jamie bruker litt tørket chili i sin oppskrift. Jeg lager det som oftest uten, men bruker det av og til som variasjon.
Tips 2: Om du vil ha en ren vegetarrett har en bekjent som er vegetarianer tipset meg om at funker fint å bytte ansjosen med hakkede soltørkede tomater.

Enkel pai med ricotta, squash og pinjekjerner.

Sist vi var på ferie i London handlet jeg min vane tro med meg ingredienser jeg ikke får tak i her hjemme. En av tingene jeg kjøpte denne gangen var butterdeig som lever opp til navnet sitt, og faktisk inneholder smør, og ikke margarin som er det vanligste i "butterdeig" her i landet. Typisk nok har jeg sett masse spennende oppskrifter med butterdeig tidligere, men når jeg faktisk har den liggende i fryseren finner jeg ingenting.  Etter litt leting fant jeg imidlertid en oppskrift på en pai med squash, ricotta og pinjekjerner som både så enkel og fristende ut i BBCs Good Food Magazine.

Etter noen tilpasninger endte jeg opp med denne oppskriften:
375 g butterdeig
1 stor squash
Olje eller smør til steking
250 g ricotta
125 g mascarpone (i originaloppskriften brukes bare ricotta, men jeg erstattet en del med mascarpone siden jeg tilfeldigvis hadde en eske i kjøleskapet)
1 fedd hvitløk
3 egg
Litt revet muskatnøtt
En håndfull basilikum
50 g parmesan
Pinjekjerner
Salt og pepper etter smak

Skjær squashen i skiver, og stek dem raskt på panne.
Rør sammen ricotta, mascarpone, hvitløk, egg, halvparten av parmesanen, salt og pepper .
Kjevl butterdeigen ut til et rektangel og legg den på bakepapir på et stekebrett. Brett opp kantene sånn at det blir en kant rundt det hele på ca. 2 cm. Ha i fyllet og legg på squashskivene, dryss deretter over resten av parmesanen og pinjekjernene.

Stekes på 200° i ca. 30 minutter.

Det smaker godt med en frisk salat til; jeg brukte rød ekebladsalat og en enkel dressing av 4 ss extra virgin olivenolje, 1 ss rødvinseddik, Maldonsalt og kvernet pepper.

Safranmarinert blomkålsalat

For tiden bugner det av god og rimelig norsk blomkål i butikkene, og det passer meg utmerket siden det er en av yndlingsgrønnsakene mine. Dette er en god og sommerlig rett; lett, men full av deilige og litt uvanlige smakskombinasjoner.

Til to personer:
1 lite blomkålhode, delt i buketter
4 ss olivenolje
1½ ss hvitvinseddik
En klype safran
1 ts spisskummen
3 ss rosiner, gjerne gule
Salt og pepper
2 løk, halvert og skåret i tynne skiver
2 ss pinjekjerner, ristet om du gidder
En håndfull persille, flat eller krusete, hakket

Ha blomkålen i kokende vann, kok i 3 minutter og la vannet renne godt av i et dørslag. Pisk sammen 3 ss av oljen, eddik, safran, spisskummen og rosiner. Bland blomkålen med dressingen, og la marinere i 20 minutter. Rør forsiktig noen ganger underveis, sånn at all blomkålen får trekke til seg smak og farge fra marinaden.

Mens blomkålen godgjør seg steker du løken i resten av oljen, til den er myk og gylden. Bland løken med den marinerte blomkålen, pinjekjerner og persille.

Ooops, glemte persillen!

Med persille.

 Jeg serverte blomkålsalaten på en seng av brun basmatiris, og med en enkel yoghurt- og myntesaus (½ beger matyoghurt, en håndfull hakket mynte, Maldonsalt og pepper).

Mynten hadde så fine blomster at de måtte få være med.

Inspirasjon: Olive Magazine

Cornish pasty

Etter rundt femten turer til Storbritannia i løpet av de siste ti årene har jeg konkludert med at britisk mat har et ufortjent dårlig rykte. Visst er det mye solid mat, visst er ikke alt like raffinert, men skikkelig tillaget kan klassiske britiske retter være veldig godt. Et godt eksempel på det er Cornish pasties, de små paiene som har sin opprinnelse som matpakke for tinngruvearbeiderne i Cornwall. Næringsrike, lette og transportere og med en hendig kant som fungerte som håndtak for skitne fingre var de perfekte for formålet. I dag er pasty ofte hurtigmat som selges på jernbanestasjoner og liknende; fremdeles godt, men ikke helt som hjemmelaget.

Jeg pleier å bruke en oppskrift fra gutta i Hairy Bikers når pasty-behovet melder seg. Oppskriften gir seks pasties, men jeg lager alltid dobbel porsjon når jeg er i gang, siden de egner seg fint til frysing og er fantastiske som jobblunsj.

Mørdeig:
450 g mel
2 ts bakepulver
1 ts salt
125 g smør
2 eggeplommer
1¼ dl kaldt vann

Fyll:
450 g poteter, i terninger
150 g kålrot, i terninger
150 g løk, finhakket
300 g bibringe eller annet oksekjøtt (jeg har brukt både flatbiff og entrecôte)
1 ss mel
40 g smør
1 egg, pisket
Salt og pepper


Start med deigen. Ha mel, bakepulver, salt, smør og eggeplommer i en foodprocessor, og kjør til du har en finkornet masse. Tilsett det kalde vannet gradvis til deigen samler seg. Pakk deigen inn i plast, og la den hvile i kjøleskapet i en time.


Mens deigen hviler kan du forberede fyllet: Skjær kjøttet og grønnsakene i terninger, og ha i en bolle med melet og godt med salt og pepper.

Kjevl ut deigen og skjær ut rundinger (jeg bruker en asjett som mål). Legg fyll på den ene halvdelen av hver runding, men la det være igjen et par cm eller så langs kanten. Ha en liten smørklatt på toppen av fyllet, før du pensler egg langs kanten og bretter deigen dobbelt.

Nå er det tid for det som kalles "crimping", teknikken der man forsegler pastyen. Her kan du se en demonstrasjon, som er langt mer elegant enn mine forsøk. Pass på at du ikke bruker for mye egg, da blir det vanskeligere å forsegle deigen skikkelig.

Skjær et lite kryss i toppen av hver pasty, pensle med egg og stek dem på 180° i ca. 50 minutter.

Vannmelon med dukkah

Dukkah er en krydderblanding fra Midtøsten, spesielt mye brukt i Egypt, som gjerne brukes som dip til brød sammen med olivenolje. Den finnes i mange varianter, og inneholder ulike frø og/eller nøtter, og krydder som spisskummen og koriander. Jeg har blant annet brukt det sammen med gresskarsuppe, der det ga fin krønsj til en rett som ellers kan føles litt som barnemat.

Som regel brukes dukkah til "salt" mat (finnes det et godt norsk ord for "savoury" vil jeg gjerne høre om det), men man kan også lage en søt versjon. Her om dagen prøvde jeg det til vannmelon, og det var virkelig en super kombinasjon. Iskald vannmelon rett fra kjøleskapet er noe av det beste jeg vet om sommeren, men litt dukkah til gjorde det til noe langt mer interessant.

Søt dukkah:
1 dl usaltede pistasjenøtter
1 ss sesamfrø
1 ts finrevet appelsinskall
2 ts råsukker
½ ts kanel

Vannmelon

Sett en liten stekepanne på middels varme og ha i nøttene. Rist dem forsiktig et par minutter, mens du rører ofte. Tilsett sesamfrø og stek et minutt til, før du har blandingen i en bolle og lar den avkjøles litt. Ha nøtter og frø i en foodprocessor sammen med resten av ingrediensene, og kjør til du har en finhakket, men ikke helt pulverisert blanding. Skjær melonen i fine biter, og dypp dem i dukkahen.

Vil du gjøre mer av et måltid ut av det kan du ha litt stekt halloumi til, og vips: Deilig kveldskos eller enkel sommerlunsj.

Inspirasjon: taste.com.au