Tomatsild

Tomatsild er et klassisk julepålegg, som både er enkelt å lage, smaker deilig og attpåtil er vakkert julerødt. Det finnes mange gode oppskrifter, men denne, som stammer fra barndomshjemmet mitt, er og blir min absolutte favoritt. Dels fordi den har litt ekstra interessant krydring, dels fordi sprø sylteagurk i tillegg til løk gir en fin kontrast til den myke, fete fisken. Dessuten bruker jeg å vanne ut silda i melk, noe som fjerner litt av den "rå" sildesmaken og gjør det ferdige resultatet mer tiltalende, også for sildenoviser.

Denne oppskriften gir ca. to middels store glass ferdig sild.

Ingredienser:
300-400 g kryddersild
1 dl tomatpuré
2½ dl sukker
½ dl nøytral olje
2 ss vann
4 ss eddik
¼ ts allehånde
¼ ts malt nellik
½ ts sennepsfrø
½ ts grovmalt pepper
1½ dl hakket sylteagurk
1½ dl hakket løk
2 laurbærblader

Start med å legge silda i melk, vann eller en blanding. La den vannes ut i ca. en halvtime, men smak før du tar den ut; det varierer hvor salt silda fra ulike produsenter er, så den trenger kanskje litt ekstra tid.

Bland alle ingrediensene til sausen. Skjær løk og sylteagurk i ganske små biter. Jeg foretrekker å bruke hel sylteagurk, da jeg synes den er friskere på smak og sprøere i konsistensen enn de skivede variantene. Skjær den ferdig utvannede silda i biter - det er mest delikat om ikke sildebitene er for store. Ha sild, løk og sylteagurk i sausen og bland godt. Fordel sild og saus i to glass, og stikk et laurbærblad ned i hvert glass.

La tomatsilda trekke i kjøleskap i 1-2 dager før du begynner å spise av den. Den holder seg i omtrent to uker om den oppbevares kjølig.

Enkel dal og potetraita

Jeg har tidligere lagt ut oppskrift på makhani dal, som smaker fantastisk, men som unektelig tar litt tid å lage. Denne dalen med røde linser går imidlertid mye kjappere, men er likevel full av smak. Jeg synes raita - yoghurtsaus - er veldig godt til det meste av indisk mat, og til linseretter synes jeg potetraita er spesielt godt.

Nok til minst 4 personer:
400 g røde linser

2 løk

4 fedd hvitløk

2 ts nigellafrø (kalles også løkfrø, black onion seeds eller kalonji)

2 ts garam masala

1 ts chiliflak

Olje

Frisk koriander til servering (jeg hadde ikke for hånden, så jeg brukte en blanding av mynte og persille)

Skyll linsene, ha dem i en kjele og ha på vann sånn at det står et par centimeter over linsene. Ikke ha salt i vannet, da det kan gjøre linsene harde.

Mens linsene koker skjærer du løken i tynne skiver og steker den i olje til den begynner å bli brun. Ha i hvitløk og krydder og la det surre med et par minutter. Når linsene er ferdige (20-25 minutter) blander du i løk- og krydderblandingen og smaker til med salt. Serveres med frisk koriander eller andre passende urter.

Potetraita:

2-3 kokte, kalde poteter

1½ dl tykk yoghurt (gresk, tyrkisk eller matyoghurt)

2 ts spisskummenfrø
Salt

Ha spisskummenfrø i en liten stekepanne, og rist dem på middels varme til du ser de får litt mørkere farge og begynner å dufte godt. Avkjøl, og knus dem lett i en morter.

Skjær potetene i terninger, bland med yoghurten og mesteparten av spisskummenen. Smak til med salt, ha i en serveringsbolle og dryss resten av spisskummenen over.

Inspirasjon til dalen kommer fra www.frugalfeeding.com

Kedgeree

Kedgeree er en rett som har sitt opphav i kolonitidens India. Utgangspunktet er sannsynligvis khichri, en rett bestående av ris, linser og ulike krydder, som etterhvert ble anglifisert til kedgeree, hvis hovedingredienser er røkt fisk, ris og karripulver (eller egenmikset curryblanding om man vil ha en mer forseggjort versjon). Tradisjonelt er kedgeree en frokostrett, men jeg synes definitivt den gjør seg best som middag.

Etter å ha eksperimentert med ulike oppskrifter er dette blitt standardversjonen hos oss.

Til 2-3 personer:
3-400 g røkt torsk eller hyse
225 gram basmatiris
3 dl vann + 3 dl melk
2 laurbærblader
1 stor løk
2 ts karri
2 + 3 ss smør
Hakket persille
Sitron
1 kokt egg pr. person til servering.

Skyll fisken godt og la den trekke med laurbærbladene i vann- og melkeblandingen til fisken flaker seg. Ta opp fisken med hullsleiv og la den avkjøles litt før du flaker den opp og fjerner skinn og bein. Mål opp 4,5 dl av kokevæsken og ta vare på den.

Hakk løken og surr den i 2 ss smør i en stor kjele. Når løken er myk og blank har du i karrien og lar den surre med et minutt. Skyll risen, og ha den i sammen med løk og karri. Rør til du ser at risen er dekket av smør og karri. Ha i kokevæsken, kok opp og la det hele putre på svak varme til risen er mør, 15-20 minutter.

Kok eggene sånn du liker dem.

Når risen er kokt har du i 3 ss smør, fisken og hakket persille. Kjenn om det behøves salt og pepper (husk at røkt fisk kan være ganske salt, så det kan hende det er nok salt fra kokekraften), og smak til med en god skvis sitron.

Serveres med kokte egg og eventuelt en ekstra sitronbåt.

Jordskokkrisotto

De siste årene har jordskokken seilt opp som en av mine favorittgrønnsaker. Den er god som suppe, som puré, stekt, konfitert og bakt. Ikke bare smaker den godt, men den har også flere positive helseeffekter. Ulempen med jordskokk er at den er ganske knudrete - i følge Jamie Oliver ser den ut som en potet det har rabla for - så den kan være litt fiklete å tilberede, men det er det absolutt verdt.

Jeg har lekt med tanken på å bruke jordskokk i risotto en stund, her er resultatet.


Til to personer:
200 g risottoris
½ liten løk, hakket
2 fedd hvitløk, hakket
1 dl hvitvin
7-8 dl kyllingkraft (eller grønnsakskraft om du vil ha en helt vegetarisk rett)
50 g parmesan
500 g jordskokk
Smør og olje til steking
Evt. litt trøffelolje

Start med å surre løken i 1 ss hver av smør og olje. Samtidig varmer du kyllingkraften opp i en annen kjele. Når løken er blitt myk og blank har du i hvitløken og surrer i et minutt til. Ha så i risen og rør godt til hvert riskorn er dekket av smør/oljeblandingen, tilsett så hvitvinen og la den koke inn. Tilsett så en øse med kraft av gangen og la den koke inn før du tilsetter neste. Rør ofte!

Skrell jordskokkene og legg dem i en bolle med sitronvann etterhvert, dette for å unngå at de oksiderer og blir brune og ulekre. Skjær halvparten av jordskokkene i biter som du koker i vann til de er møre, og skjær resten i små, pene biter som du steker i litt olje, til de er sprø og gyldne utenpå og myke inni. Kjør de ferdigkokte jordskokkene med en stavmikser eller blender med litt av kokevannet til du har en helt glatt puré.

Tilsett puréen til risottoen mot slutten av koketiden (ca. 20 minutter, smak på et riskorn om du er i tvil). Smak til med salt og pepper. Ta kjelen av platen og rør inn revet parmesan, og gjerne en god smørklatt. Servér risottoen i dype tallerkener, med de sprøstekte jordskokkterningene på toppen. Jeg dryppet litt trøffelolje over hver porsjon, og synes det smakte veldig godt, men det er ikke nødvendig.

 

Aioli

Aioli - hvitløksmajones - må være en av de beste og mest anvendelige sausene som finnes. Den er god til fisk, til grønnsaker, til grillet kjøtt eller rett og slett til å dyppe brød i. Og selv om mange hevder det motsatte vil jeg si at det er veldig enkelt å lage; pass på at ingrediensene har samme temperatur og ta deg god tid når du tilsetter oljen, så kan du nesten ikke mislykkes.

Aioli med artiskokk

Du trenger:
2 eggeplommer, helst fra økologiske egg
2 fedd hvitløk (mer eller mindre etter smak)
1 ts dijonsennep
1,5-2 dl olje (jeg liker å bruke omtrent to tredeler nøytral olje, som solsikkeolje, og en tredel extra virgin olivenolje for smakens del. Bare extra virgin synes jeg overdøver de andre smakene, så jeg foretrekker en blanding.)
Sitron
Salt

Det er som sagt lettere å lykkes med aiolien om alle ingrediensene har samme temperatur, så ta gjerne eggene ut av kjøleskapet i god tid.

Ha eggeplommer, sennep og finhakket eller -revet hvitløk i en bolle. Tilsett oljen dråpevis mens du pisker til å begynne med, når aiolien begynner å tykne kan du ha litt mer i av gangen. Jeg bruker en håndmikser til å piske med, men da jeg begynte å lage aioli pisket jeg med hånd, fordi jeg synes jeg fikk bedre kontroll og følelse med konsistensen. Spe til du synes aiolien har passe konsistens, og smak til med en sitronskvis og bittelitt salt. La gjerne aiolien trekke litt før servering.

Blodpudding

Sarte sjeler bør snu seg vekk nå, for dette innlegget handler om noe jeg har forstått hører hjemme i manges mareritt, nemlig blodpudding. Jeg for min del elsker blodpudding, og for meg finnes det ikke ekkelt. Tvert imot synes jeg det er perfekt høstmat, som bringer frem gode barndomsminner.

Jeg vokste opp på gård på 70- og 80-tallet, før alskens EU-regler om slakting (jeg tør påstå at sauene som tuslet 50 meter over tunet til slaktebenken fikk et bedre endelikt enn dem som nå fraktes milevis i trange biler), og en av mine oppgaver under slaktingen fra temmelig ung alder var å røre i det nytappede blodet sånn at det ikke skulle koagulere. Det var ikke skummelt i det hele tatt, bare en helt naturlig del av livet på gården, og et minne jeg tenker på med glede den dag i dag. I nær fremtid etter overstått slakt ble det alltid servert blodpudding, så her følger oppskriften på en av mine eldste favoritter.

Til fire personer:
½ l blod (finnes i frysedisken)
½ l melk
1 dl grøtris
100 g (grov) kavring
50 g sukker
50 g rosiner (jeg bruker mer)
½ ts allehånde
½ ts ingefær
½ ts nellik
½ pepper
1 ts salt
litt smør

Kok grøt av risen og melken. Avkjøl. Knus kavringen og bland alt sammen. La svelle en stund. Ha i bakepapirkledd form og legg noen smørklatter på toppen. Stek i ca. 40 minutter på 160 grader, test gjerne med en kakepinne etter en halvtimes tid.


Serveres med sukker eller sirup etter ønske, jeg foretrekker sukker.

Lammecarré

For å være helt ærlig tror jeg at Lofotlam, Alpelam og hva det nå heter alt langt på vei er en markedsføringsgimmick; jeg tviler litt på at det er så veldig stor forskjell på utmarksbeitet fra det ene til det andre stedet i Norge. Men da jeg her om dagen kom over lammecarré fra Vesterålen - mine gamle hjemtrakter - våknet min indre patriot, så jeg måtte bare kjøpe en pakke. Dessuten har jeg faktisk aldri laget lammecarré før, så det var på tide å gjøre et forsøk. Tilbehøret - potetmos, eple- og myntesjy  (inspirert av ripssjyen fra denne oppskriften) og ovnsstekt persillerot med rosmarin - ble til litt sånn på sparket, men fungerte fint, synes jeg.

Til to personer:
Ca. 500 g lammecarré

4-5 dl lammekraft
2 ss eplegelé (evt. ripsgelé)
Hakket mynte
Evt. 1 ts eplecidereddik eller annen eddik

Persillerøtter (evt. sellerirot eller pastinakk)
Rosmarin
Olje

Oppskrift på potetmos finner du her, men til to behøves bare halve mengden.

Bruk en skarp kniv, og lag rutemønster i det tynne fettlaget på carréen, uten å skjære ned i selve kjøttet. Gni kjøttet godt inn med salt og pepper, og brun det i smør og olje en stekepanne. Pass særlig på at oversiden der fettet er blir pent og brunt. Legg kjøttet i en ildfast form, og stek det på 200° i 20-25 minutter, bruk gjerne steketermometer. Jeg tok det ut ved omtrent 60 grader og lot det hvile i et kvarters tid, og da var kjøttet akkurat så rosa som jeg liker det. Om du vil ha kjøttet mer eller mindre stekt tilpasser du steketiden etter det.

Jeg hadde fine, bittesmå persillerøtter, så jeg delte dem bare i to og vendte dem i olje og finhakket rosmarin, men om du har større røtter deler du dem bare i litt mindre biter. Jeg satte dem inn i ovnen ca. 10 minutter etter kjøttet, sånn at de fikk steke ferdig mens kjøttet hvilte.

For å lage sausen brukte jeg samme panne jeg hadde brunet kjøttet i. Hell av overflødig fett og ha i kraften og geléen, og la det koke godt inn, til du har en nesten sirupsaktig sjy. Ha i en håndfull hakket mynte, og smak til med salt, pepper og en teskje eddik om du synes sausen er for søt. Jeg brukte villeplegelé, som selv om den hadde en viss syrlighet, trengte en skvett eddik for balansens skyld.

Når kjøttet har hvilt er det bare å skjære det i pene skiver, sånn at hver skive henger fast i et bein, og servere det med tilbehøret.