Risotto med ramsløk og sommergrønnsaker

Som jeg skrev i forrige innlegg har jeg nylig fått fingrene i en bunt ramsløk. Jeg synes det kan være veldig interessant å bruke samme råvare på ulikt vis i én og samme rett, så jeg bestemte meg for å kombinere rå ramsløk i form av pesto med dampet ramsløk i en risotto. I tillegg ville jeg ha noen sesonggrønnsaker i, og valget falt på asparges og fine, små squash.

Til to personer:
200 g risottoris
½ liten løk, hakket
1 dl hvitvin
ca. 8 dl kylling- eller grønnsakskraft
50 g parmesan         
Et par håndfuller ramsløk
2 små eller en middels squash
En halv bunt asparges
Smør og olje til steking
Ramsløkpesto

Begynn med å surre løken i 1 ss hver av smør og olje. Varm samtidig opp kraften opp i en annen kjele. Ha i risen når løken er blitt myk og blank, og rør godt til hvert riskorn er dekket av smør/oljeblandingen, tilsett så hvitvinen og la den koke inn. Tilsett deretter en øse med kraft av gangen og la den koke inn før du tilsetter neste. Risottoen trenger omtrent 20 minutters koketid, men smak gjerne på noen riskorn mot slutten av koketiden for å sjekke.

Forbered de andre grønnsakene mens risottoen koker. Damp ramsløken noen minutter i vann, før du finhakker den (jeg brukte for enkelhets skyld en stavmikser med miksebolle). Skjær squashen i skiver, eller biter om du har en større squash, og stek dem raskt i litt olje, sånn at de får fin farge men fortsatt er sprø. Del aspargesen i biter, og kok noen få minutter i lettsaltet vann.

Rør den hakkede ramsløken inn i risottoen det siste minuttet av koketiden. Ta kjelen av platen og rør inn parmesanen og eventuelt en smørklatt for ekstra god smak og konsistens. Ha avrent asparges i stekepannen med squashen sammen med 2-3 ss ramsløkpesto og bland godt. Servér risotten i dype tallerkener, og legg grønnsakene på toppen. Pynt gjerne med en ramsløkblomst.

Ramsløkpesto

Den som har fulgt litt med på både norske og utenlandske matblogger og -blader de siste årene kan ikke ha unngått å få med seg at ramsløk er blitt en veldig trendy ingrediens. På engelsk kalles ramsløk wild garlic, og det er nettopp hvitløk de store grønne bladene smaker. Ramsløk kan brukes både rå og tilberedt, men mister litt av den aromatiske smaken om den varmebehandles. De vakre blomstene er også spiselige, og veldig dekorative, synes jeg.

Her i Norge vokser ramsløk vilt nord til Trøndelag, så hittil har vi som bor lengre nord* måttet nøye oss med ramsløkpuré på glass; dermed var jeg ikke sen om å sikre meg en bunt da den lokale delikatessebutikken nylig annonserte at de hadde fersk ramsløk inne.

Det første jeg laget var en slags pesto, med mandler i stedet for pinjekjerner. Denne kan brukes hvor som helst det passer med vanlig pesto, men den har selvsagt litt mer trøkk i smaken på grunn av ramsløkens kraftige aroma.

Et par håndfuller ramsløk, ca. 40 gram
2 ss skåldede mandler
4-5 ss god olivenolje (eller rapsolje om man vil kjøre en mer nordisk linje)
2 ss revet parmesan

Skyll og tørk ramsløkbladene godt og har den i en liten blender eller stavmikserbolle sammen med de andre ingrediensene, og kjør til pestoen har en konsistens du liker. Du må kanskje tilsette litt mer olje for å få pestoen løs og smidig.

 

 

 

* I Nord-Norge har vi imidlertid en liknende plante som heter seiersløk. Jeg satte ned et par planter i hagen min i fjor, og de ser ut til å trives, så snart blir det seiersløkkokkelering her. 

Lun potetsalat med varmrøkt ishavsrøye

På jakt etter noe helt annet fikk jeg øye på varmrøkt ishavsrøye i fiskebutikken her en dag. Det hadde jeg hverken smakt eller sett før, så jeg lot meg friste til å prøve. Den kan selvsagt brukes som pålegg, men jeg hadde lyst å bruke den i en middagsrett, så jeg laget en lun salat med poteter og asparges, og brukte i tillegg smaker som sennep, rømme og gressløk, som alle passer godt til fet og røkt fisk. Resultatet ble veldig bra, synes jeg - en lett, vårlig og smakfull middag.

Til to personer:
500 g amandinepoteter
En varmrøkt ishavsrøye, eller en bit varmrøkt laks
En håndfull asparges i biter, lettkokt
4 ss nøytral olje
1 ss hvitvinseddik
1 ss grov sennep
Liten skalk rødløk
1 dl rømme
Gressløk (evt. persille/dill/estragon)
Salt og pepper

Kok potetene, del i to og ha på dressing av olje, eddik, sennep, finhakket rødløk  og salt og pepper etter smak mens de enda er varme. Bland inn asparges og røye (eller varmrøkt laks, det er nok enklere å få tak i).

Fordel i dype tallerkener og topp med rømme iblandet masse finhakket gressløk eller andre urter som passer.

Improvisert biffmiddag

Som jeg har sagt før synes jeg i grunnen at biff er litt oppskrytt, men av og til er det likevel ingenting annet enn en saftig biff som duger. Her om dagen fikk jeg akutt lyst på biff, men gadd ikke dra i butikken, så jeg måtte improvisere tilbehør ut fra det vi hadde i huset. Biff hadde vi i fryseren; jeg pleier nemlig å kjøpe store stykker vakumpakket entrecôte eller ytrefilet når det er på tilbud, så lar jeg det ligge i kjøleskapet en uke eller så over holdbarhetsdatoen, sånn at det blir skikkelig mørt, før jeg fryser kjøttet ned i passe porsjoner.

Estragonmajones er en fiffig måte å få smaken av béarnaise på en enklere måte, og i tillegg synes jeg det oppleves som mindre fett og mektig (tross oljen) enn den berømte sausen. Spesielt synes jeg det funker godt med estragonmajones når man har ovnsstekte poteter ved siden av.

Ellers hadde jeg grønn salat i kjøleskapet og miniplommetomater på benken, så jeg bestemte meg for å ovnstørke tomatene for å tilføre salaten litt mer interessant smak og konsistens.

Til to personer:
3-400 g biffkjøtt, vi hadde ytrefilet
Smør og olje til steking

1eggeplomme
1dl nøytral olje
½ ts Dijonsennep
1 ss hakket estragon
Sitron

Grønn salat
Rødvinseddik
God olivenolje
Et brett miniplommetomater, cherrytomater e.l.
Sukker
Noen nåler frisk rosmarin (kan sløyfes, evt. erstattes med frisk timian eller tørket oregano)
Salt og pepper

Tomatene må forberedes god tid i forveien, da de trenger lang tid i ovnen. (Men du må selvsagt ikke bruke tørkede tomater om du heller vil ha noe annet i salaten.) Del tomatene i to, legg dem i en ildfast form og dryss dem med salt, pepper, noen sukkerkorn og evt. urter. Stekes på 120°C i ca. tre timer.

Når tomatene er ferdige skrur du ovnen opp til 225°C. Skrell potetene (eller skrubb dem godt), skjær dem i båter og ha dem i en form med litt olje. Stek potetene i 20-30 minutter, til de er gjennomstekte og har fått fin farge. Dryss med litt flaksalt før servering.

Ha eggeplomme og sennep i en bolle, og pisk oljen inn dråpevis først, etterhvert kan du spe litt fortere. Det er enklest å få et godt resultat om alle ingrediensene er romtempert, da er det mindre fare for at majonesen skiller seg. Når du synes majonesen har passe konsistens smaker du til med litt salt, hakket estragon og en liten skvis sitron.

Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det blir temperert før steking. Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

Lag dressing til salaten av rødvinseddik (eller annen eddik om du foretrekker det) og olje i forholdet 1:3, smak til med salt og pepper. Vend salaten og de avkjølte tomatene inn i dressingen like før servering.

Fennikelsalat med granateple og fetaost

Takket være matinteresserte venninner er jeg blitt oppmerksom på Yotam Ottolenghi, en israelsk kokk bosatt i London, der han har flere restauranter. Han er spesielt kjent for sine fantastiske grønnsaksretter, som ofte byr på uvante kombinasjoner av ingredienser. Denne salaten, som er inspirert av en oppskrift fra hans bok Ottolenghi, er kanskje ikke av de mest oppsiktsvekkende, men er et godt eksempel på perfekt sammensatte smaker, med aromatisk fennikel, søtt granateple og salt feta i en syrlig dressing.

Denne superfriske salaten kan serveres som en enkel forrett, eller som tilbehør til stekt eller grillet kjøtt.

Til to personer:
½ granateple
1 stor fennikel
1 ss olivenolje
Sitron
1 ts sumak (kan sløyfes, evt. erstattes av litt ekstra sitron)
2 ss frisk estragon
2 ss persille
50 g fetaost
Salt og pepper

Skjær fennikelen så tynt som mulig, bruk gjerne en mandolin. Hold det halve granateplet over en bolle og bank på det med en tresleiv for å få ut frøene. Unngå å få med de hvite hinnene, de smaker bittert.

Bland olivenolje, sitron etter smak, sumak, urter, salt og pepper i en stor bolle. Vend inn fennikelen. Legg salaten på et fat og dryss over granateple og smuldret fetaost.

Denne gangen serverte jeg salaten som tilbehør til stekt Stangekyllinglår og perlecouscous, en kombinasjon jeg synes funket veldig godt.

Rullekake

I en matverden full av cupcakes, cakepops og andre kreasjoner der utseendet er vel så viktig som smaken vil jeg gjerne slå et slag for den beskjedne rullekaken. Den ser kanskje ikke så spennende ut, men smaker nydelig, er lett å lage og fin å ha på lur i fryseren.

Til en rullekake trenger du:
4 egg
120 g sukker
120 g mel
½ ts bakepulver
Syltetøy etter smak, jeg liker aprikos eller bringebær, ca. 350 g

Pisk eggedosis av egg og sukker. Sikt i mel og bakepulver, og vend det forsiktig inn i eggedosisen. Kle en langpanne med bakepapir, hell i røren og prøv å fordele den så jevnt som mulig.

Stek midt i ovnen på 180° i 8-10 minutter. Pass på at den ikke steker for lenge, sånn at den blir tørr, den skal være lyst gylden og myk.

Legg to overlappende kjøkkenhåndklær på benken, og dryss med et tynt lag sukker. Hold godt tak i to hjørner av bakepapiret og hvelv rullekaken på håndklærne. La den avkjøles under langpannen, sånn at den holder seg myk. Den skal ikke bli helt iskald, da er den vanskeligere å rulle.

Når kaken er nesten kald fjerner du langpannen og bakepapiret forsiktig, og brer syltetøy over kaken. La det være 2-3 cm uten fyll langs den enden som skal være ytterst, sånn at ikke fyllet tyter ut. Rull kaken forsiktig sammen ved hjelp av håndklærne, og skjær i pene skiver før servering.

Torsk med blomkålpuré og smørfreste grønnsaker

Denne torskemiddagen er en gjenganger her i huset. Den har delikate, men veldig gode smaker, som kler den milde torsken godt, og er enkel og forholdsvis rask å lage.

Jeg synes torsk, som de fleste andre fiskeslag, blir best og saftigst når den først brunes kjapt og deretter etterstekes i ovnen. Dessuten reduserer denne tilberedningsmåten risikoen for at den faller fra hverandre når man snur og vender den i pannen. De smørfreste grønnsakene skal bli møre, men ikke alt for myke, sånn at de skaper litt kontrast til den saftige torsken og silkemyke blomkålpuréen.

Til to personer.

400 g torskefilet, uten skinn og bein
1 liten squash
2-3 gulrøtter
Et lite blomkålhode
3 ss crème fraiche (eller rømme, fløte eller smør - ta det du har)
Smør
Olje
Sitron
Evt. litt persille
Salt og pepper


Start med å sette blomkålen på kok. Del blomkålen i buketter og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre. La vannet renne godt av og kjør blomkålen til en helt glatt puré i foodprocessor (eller med stavmikser) sammen med crème fraichen. Ha tilbake i kjelen, smak til med salt og pepper og hold varmt.

Kutt gulrøttene og squashen i terninger. Jeg liker at terningene er ganske små, både fordi det går raskt å tilberede dem da, og fordi jeg rett og slett synes det ser mest appetittlig ut. Smelt et par ss smør i en stekepanne og fres squashterningene raskt på sterk varme, sånn at de får fin farge. Ta dem ut av pannen, senk varmen og ha i litt mer smør og gulrotterningene. La dem frese til de mykner litt, men sånn at de fortsatt har litt tyggemotstand. Ha squashen tilbake i pannen og smak til med salt og pepper. Skvis litt sitron over ved servering, og ha gjerne i persille eller andre passende urter om du har det.

Skjær torsken i pene serveringsstykker, skyll og tørk dem godt. Dryss på salt og pepper. Varm litt olje og smør i en panne til det begynner å få litt farge. Ha i fisken og stek et minutt eller så, til du får pen stekeskorpe. Snu fisken og sett pannen rett inn i ovnen på 175° i 6-7 minutter (legg evt. fisken over på et stekebrett om pannen ikke tåler stekeovn). Server med blomkålpuréen og de smørfreste grønnsakene.