onsdag 31. oktober 2012

Blodpudding

Sarte sjeler bør snu seg vekk nå, for dette innlegget handler om noe jeg har forstått hører hjemme i manges mareritt, nemlig blodpudding. Jeg for min del elsker blodpudding, og for meg finnes det ikke ekkelt. Tvert imot synes jeg det er perfekt høstmat, som bringer frem gode barndomsminner.

Jeg vokste opp på gård på 70- og 80-tallet, før alskens EU-regler om slakting (jeg tør påstå at sauene som tuslet 50 meter over tunet til slaktebenken fikk et bedre endelikt enn dem som nå fraktes milevis i trange biler), og en av mine oppgaver under slaktingen fra temmelig ung alder var å røre i det nytappede blodet sånn at det ikke skulle koagulere. Det var ikke skummelt i det hele tatt, bare en helt naturlig del av livet på gården, og et minne jeg tenker på med glede den dag i dag. I nær fremtid etter overstått slakt ble det alltid servert blodpudding, så her følger oppskriften på en av mine eldste favoritter.

Til fire personer:
½ l blod (finnes i frysedisken)
½ l melk
1 dl grøtris
100 g (grov) kavring
50 g sukker
50 g rosiner (jeg bruker mer)
½ ts allehånde
½ ts ingefær
½ ts nellik
½ pepper
1 ts salt
litt smør

Kok grøt av risen og melken. Avkjøl. Knus kavringen og bland alt sammen. La svelle en stund. Ha i bakepapirkledd form og legg noen smørklatter på toppen. Stek i ca. 40 minutter på 160 grader, test gjerne med en kakepinne etter en halvtimes tid.


Serveres med sukker eller sirup etter ønske, jeg foretrekker sukker.

søndag 28. oktober 2012

Lammecarré

For å være helt ærlig tror jeg at Lofotlam, Alpelam og hva det nå heter alt langt på vei er en markedsføringsgimmick; jeg tviler litt på at det er så veldig stor forskjell på utmarksbeitet fra det ene til det andre stedet i Norge. Men da jeg her om dagen kom over lammecarré fra Vesterålen - mine gamle hjemtrakter - våknet min indre patriot, så jeg måtte bare kjøpe en pakke. Dessuten har jeg faktisk aldri laget lammecarré før, så det var på tide å gjøre et forsøk. Tilbehøret - potetmos, eple- og myntesjy  (inspirert av ripssjyen fra denne oppskriften) og ovnsstekt persillerot med rosmarin - ble til litt sånn på sparket, men fungerte fint, synes jeg.

Til to personer:
Ca. 500 g lammecarré

4-5 dl lammekraft
2 ss eplegelé (evt. ripsgelé)
Hakket mynte
Evt. 1 ts eplecidereddik eller annen eddik

Persillerøtter (evt. sellerirot eller pastinakk)
Rosmarin
Olje

Oppskrift på potetmos finner du her, men til to behøves bare halve mengden.

Bruk en skarp kniv, og lag rutemønster i det tynne fettlaget på carréen, uten å skjære ned i selve kjøttet. Gni kjøttet godt inn med salt og pepper, og brun det i smør og olje en stekepanne. Pass særlig på at oversiden der fettet er blir pent og brunt. Legg kjøttet i en ildfast form, og stek det på 200° i 20-25 minutter, bruk gjerne steketermometer. Jeg tok det ut ved omtrent 60 grader og lot det hvile i et kvarters tid, og da var kjøttet akkurat så rosa som jeg liker det. Om du vil ha kjøttet mer eller mindre stekt tilpasser du steketiden etter det.

Jeg hadde fine, bittesmå persillerøtter, så jeg delte dem bare i to og vendte dem i olje og finhakket rosmarin, men om du har større røtter deler du dem bare i litt mindre biter. Jeg satte dem inn i ovnen ca. 10 minutter etter kjøttet, sånn at de fikk steke ferdig mens kjøttet hvilte.

For å lage sausen brukte jeg samme panne jeg hadde brunet kjøttet i. Hell av overflødig fett og ha i kraften og geléen, og la det koke godt inn, til du har en nesten sirupsaktig sjy. Ha i en håndfull hakket mynte, og smak til med salt, pepper og en teskje eddik om du synes sausen er for søt. Jeg brukte villeplegelé, som selv om den hadde en viss syrlighet, trengte en skvett eddik for balansens skyld.

Når kjøttet har hvilt er det bare å skjære det i pene skiver, sånn at hver skive henger fast i et bein, og servere det med tilbehøret.



onsdag 24. oktober 2012

Et lite bibringeprosjekt, del 2: Cottage pie

Jeg kokte som sagt kraft på bibringe her om dagen, og da den hadde kokt en stund tok jeg og plukket det fineste kjøttet av beina. Det ble utgangspunktet for dagens middag.



Cottage pie er en klassisk britisk rett. Opprinnelig var det en måte å drøye rester av stek og liknende, der man blandet kjøtt, grønnsaker og saus og toppet det med potetmos før steking i ovnen. Nå for tiden er det nok mest vanlig å bruke kjøttdeig i stedet for rester av kjøtt, men etter å ha prøvd begge deler er jeg tilbøyelig til å mene av cottage pie med ordentlig kjøtt er å foretrekke. Det både smaker mer og har bedre konsistens, men for all del, det er godt med kjøttdeig også. Og som sagt, cottage pie er en fin måte å bruke kjøtt fra kraftkoking fra; det er jo en rustikk rett, så det er ingen grunn til å bruke det fineste kjøttet.

Til 4 personer:
450-500 gram ferdig kokt eller stekt kjøtt (eller brunet kjøttdeig)
1½ løk
2 store gulrøtter
3 selleristilker
Smør eller olje til steking
2 fedd hvitløk
2 ss tomatpuré
2 ss mel
2-3 ss Worcestershiresaus
2 laurbærblader
Ca. 3 dl kraft
Evt. frisk timian

1 kg poteter, gjerne melne poteter som mandel eller gulløye
Ca. 2 dl melk, varmet
Smør

Begynn med å hakke løken og la den surre i smør eller olje mens du skjærer resten av grønnsakene i terninger. Ha sellerien og gulrøttene i sammen med løken, og la det hele surre til det begynner å mykne. Ha i finhakket eller revet hvitløk og la den surre med et par minutter.

Tilsett tomatpuré og la den frese litt, sånn at den får litt rundere smak, før du tilsetter melet og rører godt. Spe med kraften og ha i Worcestershiresaus og laurbærblader og eventuelt timian. La det hele småputre 20-30 minutter, sånn at grønnsakene er møre og sausen tykk. Ha i ferdig kokt/stekt kjøtt eller brunet kjøttdeig og la det bli varmt. Smak til med salt og pepper.

Mens sausen koker lager du potetmos. Skrell potetene og kok dem i usaltet vann til de er møre. Hell av vannet og la potetene dampe tørre. Mos dem godt med en stapper, og spe med varm melk og smør til passe konsistens, før du smaker til med salt og pepper.

Ha sausen med kjøttet over i en ildfast form og topp med potetstappen. Det er litt viktig at ingen av delene er for løse i konsistensen, slik at det ikke blander seg under steking. Jeg liker å lage mønster i potetmosen med en gaffel, sånn at det ser litt penere ut. Stek midt i ovnen på 220° i omtrent en halvtime.


Cottage pie smaker ekstra godt med smørdampede erter til.




tirsdag 23. oktober 2012

Et lite bibringeprosjekt, del 1: Kraft

Å koke kraft er noe av det mest tilfredsstillende jeg gjør på kjøkkenet. Det er en fin måte å utnytte rester og avskjær på, og kombinasjonen av at det tar lang tid og at en deilig duft etterhvert brer seg gjennom huset gjør at det nesten føles som en meditativ øvelse. Jeg har som motto at det meste kan kokes kraft på, det være seg kjøtt, fisk, skalldyr eller grønnsaker. Og selv om jeg gjerne lager store porsjoner når jeg er i gang, er det også en fin måte å bruke opp noen småslappe grønnsaker som er fullt spiselige, men kanskje ikke så appetittlige, eller noen få bein fra renskjæring av en liten mengde kjøtt eller fisk. Sist, men ikke minst, hjemmelaget kraft smaker så utrolig mye bedre enn buljong fra terninger, og er ofte det som skal til for å gi en rett det lille ekstra - god kjøttkraft utgjør for eksempel forskjellen på en god og en fantastisk bolognesesaus.

De siste dagene har jeg hatt et lite prosjekt der jeg ikke bare har kokt kraft, men også brukt kjøttet fra kraftkokingen som utgangspunkt for en middag. Her om dagen kom jeg nemlig over bibringe på tilbud - 50 kroner kiloen er jo det samme jeg betaler for temmelig skrinne kraftbein hos slakteren, men med bibringe får man jo i tillegg godt kjøtt som kan brukes etterpå - så da var veien kort til et lite prosjekt; først god kjøttkraft, deretter cottage pie.

Bibringe har jo mye bein, fett og brusk, så om man kjøper det bare for kjøttets del blir det en god del svinn, men som utgangspunkt for kraft er det helt supert.

Til kraften:
2 kg bibringe av okse
2 gulrøtter
3 stilker selleri
1 løk
3 laurbærblader
En kvast hver med timian og persille

Det varierer hva slags grønnsaker jeg bruker i kraften, men jeg bruker alltid gulrot, stang- eller rotselleri og løk. Ellers varierer jeg etter hva jeg tilfeldigvis har i huset; purre, sopp og tomat (ikke for mye) er for eksempel veldig godt. Denne gangen hadde jeg både timian og persille i vinduskarmen, men det er ikke strengt tatt nødvendig med begge deler, eller i det hele tatt for den saks skyld.

Begynn med å legge kjøttet i en langpanne og stek det i ovnen på 250° i en drøy halvtime, sånn at det får god brunfarge, og dermed smak fra karamelliseringen som skjer. Snu det en gang eller to underveis.




Før og etter bruning
Legg så kjøttet over i en stor kjele og kok langpannen ut med litt vann som du så heller over kjøttet. Ha i mer vann, til det såvidt dekker kjøttet. Enten kan du ha i grønnsakene nå, eller vente til kjøttet har kokt noen timer (brun gjerne dem også litt). Det siste er egentlig ideelt, sånn at ikke grønnsakene skal trekke til seg for mye av smaken fra kraften, men om jeg har annet å gjøre senere slenger jeg bare grønnsaken oppi sammen med kjøttet med det samme.

Underveis
Siden jeg ville bruke kjøttet tok jeg det ut av kraften etter 4 timers koketid. Plukk det fineste kjøttet fra beina og ta vare på det, og ha bein, brusk o.s.v. tilbake i kjelen og kok et par timer til. Sil vekk grønnsaker og bein, og sett kraften tilbake på kokeplaten for å redusere litt, dette for å få mer konsentrert smak. I utgangspunktet brukte jeg nærmere 3 liter vann, men etter redusering endte jeg opp med en drøy liter smaksrik kraft. Avkjøl kraften helt, sånn at du enkelt kan fjerne fettlaget som samler seg på toppen, og sil gjerne en gang til for å fjerne små fettpartikler for renest mulig kraft. Frys kraften i passe porsjoner - ofte trenger man ikke mer enn et par desiliter, så jeg fryser gjerne i ganske små bokser, så kan jeg heller ta opp to om nødvendig.

 
Resultatet
Om du vil kan du gjerne ha bein og grønnsaker tilbake i kjelen, dekke med litt vann og koke et par timer til. Denne annengangskraften, eller remoulliage som det heter, blir selvsagt ikke like kraftig på smak som første porsjon, men den duger fint til kjøttkakesaus eller en hverdagsgryte, og er en fin måte å utnytte kraftbein maksimalt på. Den kan selvsagt også reduseres litt for en noe mer konsentrert smak.

tirsdag 16. oktober 2012

Eplekake med marengslokk

Når vi er på besøk i barndomshjemmet mitt hender det at jeg setter meg ned og leser i mammas samling med "Alt om mat" fra 70- og 80-tallet. Enkelte oppskrifter der må jeg si virker lite appetittlige med moderne øyne, det er for eksempel tung bruk av hermetisk sjampinjong og andre ikke-så-friske ingredienser, men én oppskrift fra 1981 har jeg tatt med meg hjemmefra. Den er på eplekake med marengslokk, og må lages opptil flere ganger hver høst når de norske eplene er på sitt beste. Eplekake er godt uansett, men med et lag luftig og sprø marengs på toppen snakker vi kake i særklasse.


Du trenger:
2 eggeplommer
1 helt egg
100 g sukker
150 g smør
150 g mel
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker (fortrinnsvis av typen som inneholder ekte vaniljekorn)

3-4 epler
1-2 ts kanel

2 (3) eggehviter
100 g sukker

Pisk eggedosis av eggeplommene, det hele egget og 100 gram sukker. Bland inn smeltet og lett avkjølt smør, og vend så inn de tørre ingrediensene.

Skrell eplene, fjern kjernene og skjær i skiver. Dryss med kanel.

Pisk eggehvitene med halvparten av sukkeret til du har en ganske stiv masse, før du vender inn resten av sukkeret. Jeg bruker ofte en ekstra eggehvite, siden jeg liker å ha et tykt lag med marengs på kaken. Hvis du bruker samme visp som til eggedosis er det viktig å vaske den godt før du pisker marengsen, siden selv en liten dråpe eggeplomme kan være nok til at marengsen ikke tykner.

Smør en form på 24 cm (26 går også fint) og dryss den med litt mel. Ha i kakerøren og legg på eplene i et jevnt lag. Bre marengsmassen over det hele og stek på 150° grader i ca. 1 time. Sjekk med en kakenål om bunnen er stekt, og la eventuelt kaken få noen minutter til i ovnen.

søndag 14. oktober 2012

Biff med kryddersmør, hasselbackpoter, selleripuré og smørsurret purre

Jeg må innrømme at jeg er såpass sær at jeg synes biff er litt oppskrytt, det er godt, bevares, men det kommer nok et godt stykke ned på favorittlisten min. Det beste med biff er i grunnen at man kan slå seg litt løs på tilbehørsfronten, noe dagens middag er et eksempel på.



Kryddersmøret, som er inspirert av Jason Atherton, er så fullt av smak at jeg nesten kunne spist det med skje; kombinasjonen av røkt paprika, salt ansjos og syrlig kapers får hver eneste smaksløk jeg har til å juble av fryd. Oppskriften gir mer enn man strengt tatt trenger til to personer, men jeg synes det er enklest å lage når det er litt å arbeide med, det holder seg fint noen dager i kjøleskap og kan brukes til alt fra fisk til stekte poteter.

Til to personer:
300-400 g biff etter ønske, i dag brukte jeg ytrefilet

Hasselbackpoteter:
1-2 poteter pr. person, avhengig av størrelsen (jeg liker mandel eller andre melne poteter)
Smør
Salt og pepper

Ingrediensene til kryddersmøret
Kryddersmør:
75 g mykt smør
1½ ss røkt paprikapulver
1 ss ansjos (i salt eller olje, ikke type påleggsansjos)
1 ss kapers
1 sjalottløk, hakket

Selleripuré:
1 liten sellerirot
Melk
Smør

Smørsurret purre:
2 små, fine purrer
Smør

Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det får romtemperatur før steking.

Begynn med kryddersmøret. Finhakk løk, kapers og ansjos og bland det inn i smøret sammen med den røkte paprikaen. Eventuelt kan du bare hakke løken og ha alle ingrediensene i hakkebolle til stavmikser og kjøre til det hele er godt blandet. Legg smøret i en tykk stripe på en bit plastfolie, brett folien over og rull stramt sammen til en pølse. Sett kryddersmøret i kjøleskapet så det får sette seg.

Skrell potetene. Skjær en liten skive fra det som skal være bunnen av potetene, og skjær så hver potet i tynne skiver, men la dem henge sammen i bunnen. Jeg synes det er best å bruke en skarp kniv med tynt blad, som en filetkniv eller liknende. Legg potetene i en smurt ildfast form, pensle dem så med smeltet smør iblandet salt og pepper. Stek på 200° i ca. 45 minutter, pass på å pensle med smørblandingen underveis.

Skrell sellerien, skjær den i biter og ha den i en kjele med melk til det såvidt dekker. Kok til sellerien er helt mør, ca. 15 minutter. Ta sellerien ut og ha den i en foodprocessor (eller bruk stavmikser) med en smørklatt og litt salt og pepper. Ta vare på kokemelken, og bruk eventuelt litt av den til å spe puréen om du synes den er for tykk.

Skyll purren godt og skjær den i tynne ringer. Smelt litt smør i en kjele eller liten stekepanne, og la purren surre på svak varme til den er mør.

Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

Legg biffene på tallerkener med grønnsakene, og topp hver biff med et par skiver av kryddersmøret.

 
Velbekomme!

tirsdag 9. oktober 2012

Pasta med røkelaks i sitronfløtesaus

En utgått fløtepakke, en impulskjøpt røkelaksbit og noen tiloversblevne vårløk og vips - lekker pastamiddag. Ingenting revolusjonerende, det er jo snakk om ganske så klassiske smakskombinasjoner, men veldig godt.

Til to personer:
80-100 gram røkt laks, skåret i strimler
3-4 vårløk
1 ss smør
1,5 dl fløte
Sitron
Salt og nymalt svart pepper

Pasta etter ønske, her har jeg brukt spagettini.

Skjær vårløken i tynne ringer og surr i smør til den er myk. Ha i fløte og kok opp. Smak til med sitron, salt  og masse nykvernet pepper. Om røkelaksen er veldig salt bør du være litt sparsom med saltet, men jeg synes litt er nødvendig for å få smakene i sausen til å gå seg sammen.

La pastaen renne godt av når den er ferdigkokt, og ha i sausen og halvparten av laksen. Ha på tallerkener og topp med resten av laksen. På den måten får du to ulike konsistenser på laksen; noe blir "kokt" av varmen fra pastaen og tilfører dermed sausen ekstra smak, mens resten av laksen holder seg saftig. Server eventuelt med en sitronbåt til hver for å skvise over laksen.

torsdag 4. oktober 2012

Enkel løkchutney

Det finnes mange gode chutneyer å få kjøpt, men det er også veldig enkelt å lage selv. Denne løkchutneyen tar en halvtimes tid å tilberede, og den passer seg stort sett selv mens du lager resten av middagen. Jeg synes den er spesielt god til pølser, men den passer også til annet stekt kjøtt.

3 løk (røde, gule eller en blanding)
2 ss olje eller smør
2 ss brunt sukker
1 ss balsamico
Frisk timian (kan sløyfes)

Skrell løken, del i to og skjær i tynne skiver. Varm smør eller olje i en stor stekepanne på middels varme og ha i løken. Stek på svak varme i 25 minutter under stadig omrøring, til løken får fin gylden farge. Ha i sukker og balsamicoeddik og rør til sukkeret er oppløst og alt er blandet. Om du har frisk timian smaker det ekstra godt i.


Denne chutneyen er ikke av typen som er ment for langtidslangring, men den holder seg fint i kjøleskap en ukes tid.

mandag 1. oktober 2012

Potetcurry med stekt egg

Hver gang jeg lager denne retten blir jeg like overrasket over at noe så enkelt som poteter og egg kan smake godt. Jeg prøver gjerne å planlegge det sånn at jeg koker ekstra poteter til middagen en dag eller to i forveien, både fordi potetene er enklere å skrelle og skjære opp når de er kalde, og fordi jeg synes de holder formen bedre under steking. Dessuten gjør selvfølgelig ferdigkokte poteter at det går raskere å få middagen på bordet. Vi liker denne retten så godt at den som regel serveres til middag, men det er også fint å lage en liten porsjon som kveldskos om man har noen få poteter til overs.


Til to som middag eller fire som kosemat:
800 g kokte poteter
4 ss olje
1 ss sennepsfrø
1 ss karripulver
1 ts gurkemeie
2 fedd hvitløk, finhakket
En liten bit ingefær, finhakket
2 ss smør
1 rød eller grønn chili, hakket
4 vårløk skåret i tynne ringer
Salt og evt. pepper
1-2 egg pr. person

Mangochutney og tykk yoghurt til servering.

Skjær potetene i litt store terninger. Varm 2 ss av oljen i en stor stekepanne, ha i sennepsfrøene og vent til de begynner å "poppe" før du har i hvitløk, ingefær, karri og gurkemeie. La frese noen sekunder før du har i smøret og resten av oljen. Stek til potetene får litt farge og fin stekeskorpe, men pass på at de ikke setter seg fast, ha i litt ekstra smør om nødvendig. Ha i chili og vårløk og stek et minutt til. Smak til med salt og eventuelt litt pepper om du ikke synes chilien gir sting nok.

Hold potetene varme mens du steker eggene; jeg beregner 2 pr. person om det er middag og ett om det skal være en liten kveldsrett.

Fordel potetene på tallerkener, topp med stekt egg og server med chutney og yoghurt.



Inspirasjon: Bill Granger