mandag 30. juli 2012

Safranmarinert blomkålsalat

For tiden bugner det av god og rimelig norsk blomkål i butikkene, og det passer meg utmerket siden det er en av yndlingsgrønnsakene mine. Dette er en god og sommerlig rett; lett, men full av deilige og litt uvanlige smakskombinasjoner.

Til to personer:
1 lite blomkålhode, delt i buketter
4 ss olivenolje
1½ ss hvitvinseddik
En klype safran
1 ts spisskummen
3 ss rosiner, gjerne gule
Salt og pepper
2 løk, halvert og skåret i tynne skiver
2 ss pinjekjerner, ristet om du gidder
En håndfull persille, flat eller krusete, hakket

Ha blomkålen i kokende vann, kok i 3 minutter og la vannet renne godt av i et dørslag. Pisk sammen 3 ss av oljen, eddik, safran, spisskummen og rosiner. Bland blomkålen med dressingen, og la marinere i 20 minutter. Rør forsiktig noen ganger underveis, sånn at all blomkålen får trekke til seg smak og farge fra marinaden.

Mens blomkålen godgjør seg steker du løken i resten av oljen, til den er myk og gylden. Bland løken med den marinerte blomkålen, pinjekjerner og persille.

Ooops, glemte persillen!


Med persille.


 Jeg serverte blomkålsalaten på en seng av brun basmatiris, og med en enkel yoghurt- og myntesaus (½ beger matyoghurt, en håndfull hakket mynte, Maldonsalt og pepper).

Mynten hadde så fine blomster at de måtte få være med.


Inspirasjon: Olive Magazine

fredag 27. juli 2012

Cornish pasty

Etter rundt femten turer til Storbritannia i løpet av de siste ti årene har jeg konkludert med at britisk mat har et ufortjent dårlig rykte. Visst er det mye solid mat, visst er ikke alt like raffinert, men skikkelig tillaget kan klassiske britiske retter være veldig godt. Et godt eksempel på det er Cornish pasties, de små paiene som har sin opprinnelse som matpakke for tinngruvearbeiderne i Cornwall. Næringsrike, lette og transportere og med en hendig kant som fungerte som håndtak for skitne fingre var de perfekte for formålet. I dag er pasty ofte hurtigmat som selges på jernbanestasjoner og liknende; fremdeles godt, men ikke helt som hjemmelaget.

Jeg pleier å bruke en oppskrift fra gutta i Hairy Bikers når pasty-behovet melder seg. Oppskriften gir seks pasties, men jeg lager alltid dobbel porsjon når jeg er i gang, siden de egner seg fint til frysing og er fantastiske som jobblunsj.

Mørdeig:
450 g mel
2 ts bakepulver
1 ts salt
125 g smør
2 eggeplommer
1¼ dl kaldt vann

Fyll:
450 g poteter, i terninger
150 g kålrot, i terninger
150 g løk, finhakket
300 g bibringe eller annet oksekjøtt (jeg har brukt både flatbiff og entrecôte)
1 ss mel
40 g smør
1 egg, pisket
Salt og pepper


Start med deigen. Ha mel, bakepulver, salt, smør og eggeplommer i en foodprocessor, og kjør til du har en finkornet masse. Tilsett det kalde vannet gradvis til deigen samler seg. Pakk deigen inn i plast, og la den hvile i kjøleskapet i en time.


Mens deigen hviler kan du forberede fyllet: Skjær kjøttet og grønnsakene i terninger, og ha i en bolle med melet og godt med salt og pepper.


Kjevl ut deigen og skjær ut rundinger (jeg bruker en asjett som mål). Legg fyll på den ene halvdelen av hver runding, men la det være igjen et par cm eller så langs kanten. Ha en liten smørklatt på toppen av fyllet, før du pensler egg langs kanten og bretter deigen dobbelt.



Nå er det tid for det som kalles "crimping", teknikken der man forsegler pastyen. Her kan du se en demonstrasjon, som er langt mer elegant enn mine forsøk. Pass på at du ikke bruker for mye egg, da blir det vanskeligere å forsegle deigen skikkelig.


Skjær et lite kryss i toppen av hver pasty, pensle med egg og stek dem på 180° i ca. 50 minutter.


mandag 23. juli 2012

Vannmelon med dukkah

Dukkah er en krydderblanding fra Midtøsten, spesielt mye brukt i Egypt, som gjerne brukes som dip til brød sammen med olivenolje. Den finnes i mange varianter, og inneholder ulike frø og/eller nøtter, og krydder som spisskummen og koriander. Jeg har blant annet brukt det sammen med gresskarsuppe, der det ga fin krønsj til en rett som ellers kan føles litt som barnemat.

Som regel brukes dukkah til "salt" mat (finnes det et godt norsk ord for "savoury" vil jeg gjerne høre om det), men man kan også lage en søt versjon. Her om dagen prøvde jeg det til vannmelon, og det var virkelig en super kombinasjon. Iskald vannmelon rett fra kjøleskapet er noe av det beste jeg vet om sommeren, men litt dukkah til gjorde det til noe langt mer interessant.

Søt dukkah:
1 dl usaltede pistasjenøtter
1 ss sesamfrø
1 ts finrevet appelsinskall
2 ts råsukker
½ ts kanel

Vannmelon

Sett en liten stekepanne på middels varme og ha i nøttene. Rist dem forsiktig et par minutter, mens du rører ofte. Tilsett sesamfrø og stek et minutt til, før du har blandingen i en bolle og lar den avkjøles litt. Ha nøtter og frø i en foodprocessor sammen med resten av ingrediensene, og kjør til du har en finhakket, men ikke helt pulverisert blanding. Skjær melonen i fine biter, og dypp dem i dukkahen.


Vil du gjøre mer av et måltid ut av det kan du ha litt stekt halloumi til, og vips: Deilig kveldskos eller enkel sommerlunsj.



Inspirasjon: taste.com.au

torsdag 19. juli 2012

Løpstikkesuppe

Tidligere i sommer impulskjøpte jeg en løpstikkeplante, uten egentlig å ha noen planer for hvordan jeg skulle bruke den. Her om dagen oppdaget jeg at den hadde vokst seg stor og fin, så jeg måtte finne noe å bruke den til.

Tradisjonelt lager man ofte suppe av løpstikke, men de fleste oppskriftene jeg fant inneholdt stort sett bare løpstikke, kraft og jevning - sikkert godt om man vil ha en lett suppe til forrett, men jeg ville ha noe som dugde som middag. En venninne tipset meg om at hun hadde spist løpstikkesuppe med poteter og løk på kafé, og det brakte tankene mine over på klassisk potet- og purresuppe som et utgangspunkt. Dessuten hadde jeg litt kraft og kjøtt fra røkt svineknoke i kjøleskapet, som jeg brukte for å tilføre ekstra smak og litt proteiner.

Løpstikke påstås gjerne å likne selleri, og det gjør den så absolutt, men i tillegg har den en ekstra aromatisk dimensjon som gir en veldig fin og spennende smak.

Nok til minst 3 personer:
500 g poteter, skrelt og skåret i terninger
2 små purrer
2 ss smør
8 dl god kraft (jeg hadde tilfeldigvis kraft av svineknoke, men kylling- eller grønnsakskraft vil også være godt)
Et par håndfuller løpstikkeblader
1½ dl fløte
Salt og pepper
Evt. litt kjøtt fra en røkt svineknoke

Skyll purren godt, og skjær den i ringer. Surr i smør i et par minutter, og ha i potetterninger, løpstikke og kraft. Kok i et kvarters tid, eller til poteten og purren er helt møre. Bruk en stavmikser og kjør suppen til du har en jevn puré. Tilsett fløten, varm opp og smak til med salt og pepper.

Jeg varmet kjøttet i en skvett av kraften, og hadde litt oppi hver suppetallerken ved servering.



tirsdag 17. juli 2012

Laks med urtesmør og blomkålpuré

For en tid siden oppdaget jeg at hjemmelaget urte- eller kryddersmør er en utrolig enkel og god måte å gi smak til maten. Neppe noen revolusjonerende oppdagelse, men det har åpnet øynene mine for mange muligheter til å variere middagene her i huset. For tiden har vi masse friske urter i potter og bed, så her om dagen piffet jeg laksemiddagen opp med litt urtesmør.

Om du vil kan du selvsagt gjerne servere laksen med bare blomkålpuréen og smøret, men jeg ville gjerne ha noe med en annen konsistens, siden både laksen og puréen er ganske myke, så jeg stekte noen potetbåter ved siden av. Oppskriften er beregnet for to personer.

Ovnsbakt laks:
400 g Salma eller annen skinn- og beinfri laksefilet i porsjonsstykker
Olje
Salt og pepper

Potetbåter:
2-3 poteter pr. pers
Olje
Maldonsalt

Blomkålpuré:
Et lite blomkålhode
3 ss smør (evt. rømme, fløte eller crème fraiche)
Salt og pepper

Urtesmør:
75 g smør
En god håndfull blandede urter. Jeg brukte kjørvel, sitrontagetes, gressløk og sitrontimian, men du kan bruke de fleste typer urter, så ta det du har.
En sitronskvis.

Begynn med potetene, siden de tar lengst tid. Skrell potetene (det holder å skrubbe dem godt om du har fine nypoteter), skjær dem i båter og ha dem i formen med litt olje. Sett formen i ovnen på 225°C. Når potetene har stekt i 15 minutter setter du inn laksen, som du har krydret med salt og pepper og lagt i smurt form. La potetene og laksen steke i 7-8 minutter til. Om du har store potetbåter bør du nok la dem steke litt lenger før du setter inn laksen.

Del blomkålen i buketter og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre. La vannet renne godt av og kjør blomkålen til en helt glatt puré i foodprocessor (eller med stavmikser) sammen med smøret. Ha tilbake i kjelen, smak til med salt og pepper og hold varmt.

Urtene finhakkes og blandes inn i smøret sammen med litt sitronsaft. Oppskriften gir mer urtesmør enn du strengt tatt trenger til denne middagen, men siden jeg lagde det ved i en sånn liten hakkebolle til stavmikser måtte jeg lage såpass for at knivene skulle ha noe å jobbe med. Om du lager for hånd kan du selvsagt redusere porsjonen litt, men smøret holder seg fint noen dager i kjøleskap, og er godt på f.eks. kokte poteter eller liknende.

Legg laksen og grønnsakene på tallerkener, og topp laksestykkene med en god klatt urtesmør.




søndag 15. juli 2012

Appelsinsorbet med kardemomme og appelsinblomstvann

Etter utagerende meze-spising har jeg sjelden lyst på en veldig tung dessert. Siden jeg forbinder appelsiner med samme geografiske område som meze, fant jeg ut at appelsinsorbet ville være en perfekt dessert. Jeg bestemte meg for å eksperimentere litt, så jeg tilsatte kardemomme og appelsinblomstvann for ytterligere smak av Midtøsten.

Til 4 personer:
3 dl friskpresset appelsinsaft
85 g sukker
5-6 kardemommekapsler, lett knust
2 ss appelsinblomstvann

Appelsinblomstvann kan være litt vanskelig å få tak i, men du kan prøve en asiatisk matbutikk. Om du ikke får tak i er det ingen krise, det er kardemommen som er viktigst her.

Ha appelsinsaft, sukker og kardemomme i en kjele og kok opp mens du rører slik at sukkeret løser seg opp. La blandingen avkjøle seg. Sil gjennom en finmasket sil, og ha i ismaskin med appelsinblomstvannet, om du bruker det. Når sorbeten har tyknet har du den i en boks med lokk og setter den i fryseren til den stivner helt. Om du ikke har ismaskin kan du bruke en solid bolle som du setter i fryseren, og da må du røre ofte under innfrysing for å få så lett og fin konsistens som mulig.


Jeg synes tilsetningen av kardemomme og appelsinblomstvann var riktig vellykket; det ga en deilig aroma som fungerte fint sammen med den friske sorbeten.

Halloumi og pitabrød

(Meze del 7)

Siste punkt på meze-menyen for denne gang er halloumi og pitabrød. Halloumi en en kypriotisk ost, som brukes i flere av landene rundt Middelhavet. Den har en veldig spesiell konsistens, som tåler grilling eller steking uten å smelte, og er med andre ord så enkel å tilberede at oppskrift knapt er nødvendig.

En halloumi rekker til fire som del av et meze-bord:
Ta osten ut av pakken, tørk av den med litt papir og skjær den i skiver. Stekes på tørr panne til den begynner å få brune flekker. Har du noen mynteblader passer det fint å pynte med dem, om ikke er det bare å legge den varme osten på et fat og servere straks.



I det milde kaoset som alltid oppstår på kjøkkenet mitt når jeg skal servere gjester glemte jeg uheldigvis å ta bilde av pitabrødene vi serverte sammen med meze-rettene. Det var litt synd, for det var de beste pitabrødene jeg noengang har bakt, så de burde blitt dokumentert for ettertiden. Dessverre kan jeg ikke ta æren for dem selv, men jeg henviser gjerne til Veganmisjonen, hvis glimrende pitabrødoppskrift jeg brukte. Jeg bakte pitabrødene dagen i forveien og oppbevarte dem i tett pose, for så å varme dem i ovnen et par minutter før servering. Det fungerte utmerket, og kan anbefales hvis du vil redusere arbeidsmengden noe på selve dagen.

lørdag 14. juli 2012

Miniauberginer i krydret saus

(Meze del 6)

Jeg kom tilfeldigvis over miniauberginer da jeg var på handletur for å kjøpe meze-ingredienser. De var så utrolig søte at jeg ikke kunne motstå dem, men det er selvsagt ingenting i veien for å bruke en vanlig aubergine skåret i biter.



Til fire personer som del av meze-bord:
4 babyauberginer, delt i fire på langs, eller 1 stor aubergine skåret i store terninger
½ rødløk, hakket
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss olivenolje
½ ts korianderfrø, lett knust
½ ts spisskummenfrø
½ boks hermetiske tomater
2 ts sukker
Salt og pepper
En håndfull hver av frisk mynte og koriander, hakket

Begynn med å surre løken til den såvidt mykner. Ha i auberginebitene og stek til de får litt farge, før du har i hvitløk og krydder og lar det steke med på middels varme. Tilsett sukker og tomater, og la det hele småkoke i en halvtimes tid.

Smak til med salt og pepper, rør inn mesteparten av de de hakkede urtene og la dem putre med et par minutter. Dryss over resten av urtene før servering.

torsdag 12. juli 2012

Kyllingspyd

(Meze del 5)

Kyllingen på disse spydene får frisk smak fra sitron og granateplesirup. Selv om navnet tyder på det motsatte er granateplesirup faktisk ganske syrlig, og passer fint i f.eks. dressinger og marinader.

Til fire personer som del av et meze-bord:
300 g kylling (jeg brukte Stange)
1 fedd hvitløk, finhakket
2 ss granateplesirup
2 ss friskpresset sitron
½ ts spisskummen
Noen korn kajennepepper

Skjær kyllingen i munnfullstore biter. Bland resten av ingrediensene og ha i kyllingen. La den ligge et par timer, eller så lenge du har tid til, i kjøleskap. Bitene er jo ganske små, så de trenger ikke å marineres så fryktelig lenge.

Mens kyllingen marineres legger du små grillspyd av tre i vann, sånn at de ikke blir brent under steking. Dette er et av tilfellene der jeg anbefaler å gjøre som jeg sier, ikke som jeg gjør; jeg glemmer nemlig alltid dette trinnet, og ender opp med lett svidde grillspyd.

Når kyllingen er ferdig marinert trer du 3-4 biter på hvert spyd, drysser litt salt over, legger dem på en rist over en form eller langpanne og steker dem under grillen i stekeovnen. Snu én gang underveis. Steketiden kommer an på hvor store biter du har laget; jeg tror jeg stekte mine snaut 5 minutter på hver side.

Inspirasjon: Hairy Bikers/BBC

tirsdag 10. juli 2012

Krydrede lammekjøttboller

(Meze del 4.)

Når det gjelder disse kjøttbollene skal jeg ikke påberope meg noe som helst slags krav om autensitet. De inspirert av versjoner av köfte og lammepølser jeg har fått servert når jeg har spist meze på ulike restauranter, og er i min tolkning rett og slett krydrede lammekjøttboller. Jeg varierer kryddertyper og -mengde fra gang til gang, dette er versjonen vi serverte nå sist. Det er ganske mye krydder i dem, men de er ikke sterke, bare deilig aromatiske.

Til fire personer som del av meze-bord:
500 g lammekjøttdeig
1½ ts salt
1 ts allehånde
2 ts spisskummen
2 ts kanel
Noen korn kajennepepper
½ dl strøkavring
1 dl vann
1 egg
Olje til steking

Rør saltet inn i kjøttdeigen til du har en litt seig masse. Bland vann og strøkavring, og bland dette inn i kjøttdeigen sammen med egget og alt krydderet. Form farsen til valnøttstore kuler, og stek dem i olje.


Disse kan gjerne stekes dagen før og varmes opp i stekeovnen før servering - veldig praktisk om man venter gjester og har mye som må gjøres på dagen.

mandag 9. juli 2012

Khiyar-o anâr (agurk- og granateplesalat)

(Meze del 3)

Siden persisken min står noe tilbake å ønske, går denne salaten bare under navnet granateplesalat her i huset, men den er altså opprinnelig fra Iran, og er en frisk kombinasjon av søtt granateple, mild agurk, skarp løk og aromatisk mynte.

Til fire personer som del av et meze-bord:
Et stort granateple
½ agurk
½ liten rødløk (eller vanlig løk)
En håndfull frisk mynte
2-3 ss sitronsaft
(salt og pepper)

Del granateplet i to. Hold en halvdel over en stor bolle, og bank på skallet med en tresleiv til frøene faller ut, gjenta med den andre halvdelen. Skjær agurken i fire på langs, og skjær den så i tynne skiver. Løken skjæres også i tynne skiver, mens mynten grovhakkes.

Bland alle ingrediensene og drypp sitronsaften over. Om du ønsker det kan du smake til med salt og pepper; jeg liker at smaken er så frisk som mulig, så jeg pleier å droppe det her.



Inspirasjon: "Midtøstens kjøkken", Ghillie Basan

søndag 8. juli 2012

Tabbouleh (bulgur- og urtesalat)

(Meze del 2)

Tabbouleh er som overskriften sier en salat av bulgur (knust hvete) og urter, først og fremst persille. Mange europeiske oppskrifter inneholder mye bulgur og bare bittelitt urter, mens en autentisk tabbouleh er mørkegrønn av persille, og inneholder kun en liten mengde bulgur. Jeg bruker nok mer bulgur enn den opprinnelige versjonen, men jeg liker at det er generøst med urter i.


Tabbouleh er ikke bare godt som meze, men også fint som tilbehør. Jeg liker det for eksempel til stekt kylling sammen med vannmelon- og fetaostsalat, eller som en enkel lunsj, gjerne med noen kikerter i.

Til fire personer som del av et meze-bord:
1 dl fin bulgur (evt. couscous)
1,5 dl vann
1 stor tomat
⅓ agurk
En potte/bunt persille (vanligvis brukes flatpersille, men jeg bruker like gjerne kruspersille)
En liten bunt frisk mynte
Saften av ½ sitron
2-3 ss olivenolje
Salt og pepper

Kok opp vannet med bittelitt salt, ha i bulgur, rør rundt og sett til side under lokk. Når bulguren er avkjølt bruker du en gaffel til å skille grynene litt fra hverandre. Skjær tomaten og agurken i små terninger, hakk urtene og bland det hele sammen. Rør sammen sitron, olje og krydder og bland dressingen inn i salaten. Smak om det behøves mer sitron.




Tabbouleh holder seg fint en dag eller to i kjøleskap, men smaker best om den får bli romtemperert igjen før servering.


Hummus

(Meze del 1.)

For meg er hummus den absolutt viktigste retten på et meze-bord. Det er dessuten nydelig som tilbehør til f.eks. kylling eller lammekoteletter, eller som dip til grønnsaker.


Jeg må innrømme at jeg er aldri så lite stolt av å ha fått hummusoppskriften min anerkjent av en svært så celeber person: En venninne av meg arrangerer ofte konserter med ulike artister. Disse har som kjent ridere med mer eller mindre absurde krav som må oppfylles, og da Bryan Adams ønsket seg hjemmelaget hummus av økologiske ingredienser ble jeg spurt om oppskrift. Den delte jeg selvsagt gjerne, venninnen min kokkelerte, og etter konserten ble hun kalt bak scenen for å få skryt og til og med bli bedt om oppskrift. Nå er venninnen min en særdeles habil kokk, så jeg kan absolutt ikke ta all æren her, men moro var det lell!

Nok til to som siderett, eller fire som del av meze:
1 boks kikerter (eller tilsvarende mengde dersom du koker selv)
1-2 fedd hvitløk
2 ss tahini
Saft av en 1/2-1 sitron
Salt, pepper og evt. litt spisskummen
Olivenolje (her synes jeg det er bedre å bruke en mild olje enn extra virgin)

Dette kjøres til en glatt mos i food-processor, tilsett olje til du har en konsistens du liker. Om du synes det blir for heftig å spe med bare olje kan du bruke litt vann i tillegg. Mengden smakstilsetninger jeg har oppgitt må sees som veiledende, du må nesten smake deg frem slike at du får en passe balanse mellom de ulike smakene.

Ha hummusen i et fat eller en bolle, pynt gjerne med litt olje og et dryss paprikapulver.

lørdag 7. juli 2012

Meze

I går serverte vi meze til venner på middagsbesøk. Meze/mezze er Midtøstens versjon av tapas; en mengde deilige småretter som man kan sitte lenge og småplukke i, mens man sludrer og drikker vin. Den første gangen jeg spiste meze var i London, på en libanesisk restaurant som het Fairuz, ikke langt fra Paddington. Det var en fantastisk opplevelse, der den ene retten mer fargerik og smakfull avløste den andre. Restauranten er dessverre nedlagt nå, men har heldigvis en søsterrestaurant som originalt nok også heter Fairuz, og som nærmest er blitt stamstedet vårt når vi er i London. Etterhvert har jeg også begynt å lage meze selv, og synes det er en veldig hyggelig måte å servere middag på.

Meze brukes ofte som forrett, men jeg spiser meg alltid alt for mett når jeg får meze, så jeg synes det er like greit å servere kun det. Et godt meze-bord bør inneholde både varm og kald mat, gjerne mange grønnsaksretter og litt kjøtt, fisk eller ost. Pitabrød eller andre typer brød serveres ofte til.

I går hadde vi følgende:
Hummus (kikertpuré)
Tabbouleh (bulgur- og urtesalat)
Khiyar-o anâr (agurk- og granateplesalat)
Krydrede lammekjøttboller
Kyllingspyd
Miniauberginer i krydret saus
Stekt halloumi (kypriotisk ost)
Pitabrød

Appelsinsorbet med kardemomme og appelsinblomstvann til dessert.

Her er noen smakebiter, oppskriftene kommer fortløpende etterhvert som jeg får lagt dem inn de nærmeste dagene:

fredag 6. juli 2012

Aspargesrisoni med tomat- og fennikelsalat


Da jeg kikket inn i kjøleskapet her om dagen fikk jeg øye på en del ingredienser som ikke har blitt brukt på grunn av litt endrede middagsplaner den siste tiden, så jeg måtte komme opp med en middag som inneholdt asparges, fennikel og tomat. 

Utgangspunktet
Med aspargesen laget jeg en slags risotto, men med risoni i stedet for ris, og tomatene og fennikelen ble til en salat ved siden av.

Til to personer:
En liten bunt asparges
200 g risoni
50 g revet parmesan
2 ss smør

En fennikel
Noen tomater - jeg hadde en eske med nydelige små "villtomater", men du kan selvsagt bruke de tomatene du har og liker
3 ss jomfruolivenolje
1 ss hvit balsamico (eller 1 ss hvitvinseddik og noen sukkerkorn)
Pinjekjerner

Knekk den harde delen av stilken av aspargesen og skjær stilkene i centimeterstore biter, men la gjerne toppene være litt lengre. Ha risonien i kokende, lettsaltet vann, og la den koke i 5 minutter, før du har i aspargesbitene og lar dem koke med i 2 minutter. Sil av vannet, ha risoni og asparges tilbake i kjelen og tilsett parmesan og smør. Smak til med salt og pepper.

Del tomatene i to eller fire, alt etter størrelsen. Skjær fennikelen i så tynne skiver som mulig, og bland med tomatene. Bland olivenoljen og eddiken, smak til med salt og nykvernet pepper og hell over grønnsakene. Rist pinjekjernene forsiktig i tørr stekepanne, og dryss over salaten.





tirsdag 3. juli 2012

Polenta med posjert egg og oliven- og urtepesto

Jeg er så heldig at jeg har venner som vet at jeg alltid er interessert i å prøve nye ingredienser, og her om dagen fikk jeg en telefon fra en venninne som var på besøk et sted der de solgte andeegg. Om jeg var interessert? Gjett om! Et par dager senere fikk jeg levert 36 silkeglatte, nesten aprikosfargede egg. Jeg har ofte sett andeegg i britiske oppskrifter, men har aldri hatt anledning til å kokkelere med det før nå.


Et raskt søk på Google ga meg en lang liste med spennende oppskrifter, men den første jeg vil prøve fant jeg på Pinterest for en tid siden. Den er riktignok egentlig beregnet for hønseegg, men jeg tenkte posjering er en fin måte å la andeeggene komme til sin rett på, og jeg synes kombinasjonen med polenta og urtepesto hørtes spennende ut.

Jeg bruker den typen polenta som skal koke minst en halvtime, fordi jeg rett og slett synes den smaker bedre og får finere konsistens, men om du har det travelt kan du selvsagt bruke hurtigvarianten som er kokt på 5 minutter.

Til to sultne:
2 dl polenta
8 dl væske (originaloppskriften sier vann, men jeg brukte grønnsakskraft - kylling vil også være godt - for å få mer smak)
1 ts salt
1 ss smør
40 gram nyrevet parmesan

Urte- og olivenpesto:
8-10 grønne oliven
Friske urter, jeg brukte en håndfull hver av sitrontimian, persille og basilikum
½ dl extra virgin olivenolje
Salt og pepper

Posjerte egg:
1 ss hvitvins- eller eplesidereddik
2 egg






Start med polentaen: Kok opp væsken med saltet i. Når det koker tømmer du polentaen i i en jevn strøm mens du rører hele tiden. Skru ned varmen og la polentaen småkoke en halvtimes tid, mens du rører ofte. Om den blir veldig tykk underveis tilsetter du litt ekstra væske, den ferdige polentaen skal ha konsistens omtrent som rømmegrøt. Det kan være lurt å smake underveis for å sjekke om den er kokt; koketiden varierer med hvor fersk polentaen er, så det kan være vanskelig å angi nøyaktig hvor lang tid det tar å få den perfekt kokt.

Hakk urtene og grovhakk olivenene. Ha begge deler i en bolle med olivenolje, salt og pepper, og bland godt.

Varm vann tilsatt litt salt og eddiken i en vid kjele til du såvidt ser bevegelse i vannet, det må ikke koke. Knekk ett egg av gangen i en kopp og la det gli forsiktig ned i vannet. Bruk gjerne en skje for å "samle" hviten rundt plommen. La eggene trekke ca. 4 minutter, ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne av på litt tørkepapir.

Når polentaen har fått en konsistens du liker trekker du den av varmen og rører inn smør og parmesan. Øs polentaen over i dype tallerkener, topp hver porsjon med et posjert egg og legg litt urte- og olivenpesto på hver.



Andeegg var absolutt et interessant bekjentskap - de har en litt rikere smak og konsistens enn hønseegg - og jeg gleder meg til å eksperimentere mer med dem.


 
Inspirasjon: thekitchn.com






mandag 2. juli 2012

God, gammeldags fiskegrateng

... men da mener jeg ikke vederstyggeligheten som ligger i frysedisken på Rema, som stinker og smaker kattemat, og som blir reklamert for av en fyr med skrekkelig dårlig nordlandsdialekt. Jeg mener fiskegrateng som faktisk er god, og laget på den gammeldagse måten, med fersk fisk, hvit saus laget av ekte smør og hvetemel, og med masse makaroni i. Fiskegrateng er kanskje ikke det morsomste eller mest spennende jeg kan lage, men det fine er at det tar knapt noe ekstra tid å lage en diger porsjon, som kan fryses ned i former og lage seg selv i ovnen en travel hverdagsettermiddag.



Denne porsjonen gir fire middager her i huset, hvor vi er to voksne og en på snart to:
12-1300 g skinn- og beinfri hvit fisk (torsk, sei eller hyse)
250 g makaroni
8 ss smør
8 ss mel
5 dl melk
5 dl kraft (fra koking av fisken)
6 egg
Litt muskatnøtt, helst nyrevet
Strøkavring
Salt og pepper

Etterhvert har jeg skjønt at det finnes to skoler innen fiskegrateng, der den ene foretrekker å blande rå fisk inn i sausen, mens den andre foretrekker å koke fisken først. Jeg hører til blant sistnevnte: Skjær fisken i store terninger og ha dem i en kjele med vann som akkurat dekker. La fisken trekke på svak varme til den begynner å flake seg. Ta opp fisken, og spar på kraften den har trukket i.

Smelt smøret på middels varme, og rør inn smøret til du har en glatt jevning. Spe gradvis med den varme kraften, mens du rører hele tiden for å unngå klumper. Når all kraften er rørt inn fortsett du å spe med melken, til du har en litt tykk saus. Ha i muskat, og smak til med salt og pepper.

Fisken røres inn i sausen; jeg liker å flake den litt, men behold gjerne litt store biter om du foretrekker det. La blandingen avkjøles litt, før du rører inn eggene. Om du ønsker en ekstra luftig grateng kan du først røre inn eggeplommene, og så stivpiske eggehvitene og vende dem forsiktig inn, men til min mors forskrekkelse gidder jeg sjelden det. Jeg synes ikke det utgjør så stor forskjell at det er bryet verdt, særlig ikke om jeg skal fryse gratengen.

Smør så mange former du trenger for å få passe porsjoner. Til denne porsjonen brukte jeg en vanlig ildfast form til middagen vi skulle ha samme dag, og engangsformer i aluminium til resten. Fordel røren i formene og dryss strøkavring over (det kan være lurt å vente med strøkavring på porsjonene du evt. skal fryse, for å unngå at den blir bløt).

Stekes på 200°C i 35-45 minutter.

Serveres med kokte poteter og gulrøtter, og gjerne litt smeltet smør.



Tips:
Vent med å legge lokk på porsjonene som skal fryses til de er helt kalde. Når jeg skal bruke en frossen porsjon tar jeg den helst opp dagen i forveien og tiner den i kjøleskap over natten. Om du har glemt å ta opp fra fryseren går det også an å steke den fra frossen; da setter jeg fiskegratengen inn i kald ovn, skrur termostaten på 180° og lar den steke litt lengre enn angitt ovenfor.

Ricottagnocchi

Her om dagen oppdaget jeg en gjenglemt boks ricotta i kjøleskapet. Jeg kom ikke på noe jeg hadde lyst til å lage med den, før jeg snublet over en oppskrift på ricottagnocchi hos Matbiblioteket. Det var akkurat den lette hovedretten jeg trengte til helgens treretter. Jeg søkte opp originaloppskriften fra BBC, og endte opp med en slags mellomting av de to versjonene, i tillegg har jeg endret sausen litt etter egen smak.

Til 3-4 personer:
250 g ricotta
225 g mel (helst "tipo 00")
3 eggeplommer
30 gram parmesan, revet
Litt muskatnøtt, aller best om den er nyrevet
Salt og pepper

3 ss olje
3 fedd hvitløk, i tynne skiver
1 boks hermetiske tomater
Noen flak tørket chili
En håndfull frisk basilikum

Revet parmesan til servering.

Bland alle ingrediensene til gnocchien, og kna i 3-5 minutter på en melstrødd benk til du har en smidig deig. Rull deigen til en pølse som du skjærer i biter på maks et par centimeter, om de blir for store kan de virke litt tunge. Kok gnocchiene i lettsaltet vann i ca. 5 minutter.

Surr hvitløken i litt olje, ha i chiliflak og tomater og kok i 20 minutter. Ha i basilikum og smak til med salt og pepper. Server gnocchien med sausen og nyrevet parmesan.


Dette var som sagt hovedretten i en treretters meny; forretten (kamskjell med ertepuré) finner du HER  og desserten (mascarponeis med rabarbra) ligger HER.

Inspirasjon: Matbiblioteket / BBC (Gennaro Contaldo)

søndag 1. juli 2012

Kamskjell med ertepuré

Denne helgen har vi besøk langveisfra, og da syntes jeg vi måtte gjøre litt ekstra ut av middagen da gjesten kom på fredag. Siden det var en av de relativt få soldagene hittil i sommer fristet det hverken med noe alt for solid, eller å bruke alt for mye tid på kjøkkenet, så jeg satset på en ganske lett og sommerlig treretter. Isen hadde vi allerede ferdig i fryseren etter den siste ukens dessertdilla.

Forrett: Kamskjell med ertepuré og erteskudd
Hovedrett: Ricottagnocchi med enkel tomatsaus
Dessert: Mascarponeis med rabarbra.

Forretten ble inspirert av at jeg hadde egendyrkete erteskudd på benken, og at både gjesten og vertskapet er veldig glade i kamskjell. Dessuten liker jeg å bruke samme råvare på flere måter i én rett, og siden erter jo er veldig godt sammen med kamskjell, syntes jeg det passet fint å servere erter i form av både puré og skudd.

Kamskjell med ertepuré og erteskudd
Til tre personer:
200 g rensede kamskjell
200 g frosne selskapserter
3-4 ss smør, jeg brukte Rørossmør
En håndfull erteskudd  (evt. litt grønn salat)
1 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
Maldonsalt og pepper

Kok ertene til de er møre, hell av vannet og skyll dem i kaldt vann for å stoppe kokeprossessen og beholde den friske grønnfargen. Kjør ertene til puré med stavmikser, ha dem tilbake i kjelen, tilsett smør og smak til med salt og pepper.

Tørk skjellene godt med papir (for å få fin stekeskorpe). Krydre dem med salt og pepper, og stek dem 1-2 minutter på hver side på sterk varme i en blanding av smør og olje.

Pisk sitron og olje raskt sammen, smak til med salt og pepper og vend erteskuddene eller salaten raskt i dressingen.

Legg litt ertepuré på hver tallerken, legg kamskjellene på toppen og dandér erteskuddene ved siden av.



Oppskrift på ricottagnocchi kommer i morgen, og rabarbraisen finner du HER.