torsdag 27. desember 2012

Kveite med tomat- og fennikelgrateng

I stedet for tradisjonell stekt eller kokt julekveite har vi i de siste årene gått for litt sprekere tilbehør. Gulrøtter og kokte poteter har måttet vike plassen for tomat- og fennikelgrateng, spinat og poteter stekt i gåsefett. Dette har etterhvert seilt opp som en av favorittmiddagene våre, ikke bare til jul, men når som helst vi har lyst på en skikkelig god fiskemiddag.



Til fire personer.

Stekt kveitefilet
800-1000 g kveitefilet
Smør og olje til steking

Tomat- og fennikelgrateng
2 store eller 3 små fennikel
3-4 tomater
2-3 dl kremfløte
Salt og pepper
En klype sukker?
En god håndfull finrevet parmesan

Poteter stekt i gåsefett
1 kg poteter, gjerne mandel eller andre melne poteter
4-5 ss gåsefett (eller olje)
Evt. friske urter, her brukte jeg timian og persille

Spinat
150 g spinat
1 ss smør
1 fedd hvitløk

Begynn med tomat- og fennikelgratengen. Rens fennikelen og skjær den i syltynne skiver, bruk gjerne en mandolin om du har. Kok den 3 minutter i lettsaltet vann og la den renne godt av i et dørslag, klem gjerne ut så mye av vannet som mulig.

Skjær et kryss i bunnen av hver tomat og legg dem i en bolle med kokende vann. La dem ligge et minutt eller to, til du ser at skinnet begynner å løsne. Ta tomatene ut og flå dem, del så hver tomat i fire og ta ut kjernene.

Smør en liten ildfast form med høye kanter og legg i halvparten av fennikelen. Legg så tomatene over. Om tomatene er litt tamme på smak kan du drysse over en liten klype sukker for å heve smaken. Fordel resten av fennikelen på toppen og hell over fløte iblandet salt og pepper. (Jeg pleier å bruke 3 dl fløte som jeg koker inn til den har redusert med omtrent en tredjedel, dette gjør at gratengen blir ekstra kremete. Om du ikke vil gjøre dette bruker du minste mengde fløte; det gir like god smak, men sausen vil bli litt tynnere.) Dryss parmesanen over og stek på 180° i 40-45 minutter.

Jeg synes at gåsefett (fås kjøpt på glass) gir stekte poteter en fantatisk smak og ekstra sprø skorpe, men det er ingenting i veien for å bruke olje om du foretrekker det. Skrell og skjær potetene i terninger på ca. 1 cm. Varm gåsefett eller olje i en stor stekepanne, og ha i potetene. Stek på ganske høy varme til potetene så vidt begynner å få litt skorpe, skru så ned varmen og la potetene steke til de er gyldne og sprø på utsiden og myke inni, 20-25 minutter. Dryss med Maldonsalt og evt. hakkede friske urter.

Kveita skjæres i pene serveringstykker, tørkes godt av og saltes og pepres. Brun fisken raskt i en blanding av olje og smør, og legg dem over i en ovnsform. Stekes ferdig i ovnen på 170° i 7-8 minutter (tomat- og fennikelgrateng holder seg fint varm mens fisken steker). Denne stekemetoden gir et mye saftigere resultat enn om du steker fisken i panne hele veien.

Ha smør og et lett knust hvitløksfedd i en liten panne, og fres spinaten et minutt eller to, til den såvidt faller sammen. Smak til med salt og pepper.

Legg alt opp på varme tallerkener og server. Vel bekomme!



søndag 16. desember 2012

Mørlefser

I mange år syntes jeg lefsebaking så uendelig komplisert ut, og ikke som noe man burde forsøke seg på om man ikke hadde bikket minst 60. Men i et anfall av galskap - eller i det minste enorm optimisme - fant jeg for et par år siden ut at jeg skulle prøve meg på mørlefser. Dermed ringte jeg mamma, fikk oppskrift på lefsene vi alltid har hatt til jul i barndomshjemmet mitt og skred til verket. Og, under over alle under, jeg fikk det jamen til! Oppskriften er enkel, krever ikke takke og smaker veldig, veldig godt.



Til 10-14 leiver, avhengig av hvor store du lager dem.

2 kopper kulturmelk
2 kopper sukker
2 kopper sirup
2 kopper smeltet smør
2 kopper seterrømme
5 bs hjortetakksalt
1 1/4 kg hvetemel


Dette er en god, gammel oppskrift, der man selvsagt regner i kopper. Jeg synes resultatet blir best om man regner at en kopp er maks 2 desiliter, ellers vil deigen bli for løs.

Kulturmelk, sukker, sirup og smeltet smør varmes litt. Pisk rømmen litt opp, og bland alt sammen. Deigen vil være veldig løs, men den vil fastne ved avkjøling. Dessuten skal den være ganske løs for å få lette lefser. La deigen stå kjølig til neste dag.

Det er viktig at deigen er ordentlig kald når du skal jobbe med den, ellers vil den være vanskelig å håndtere. La gjerne halve deigen stå i kjøleskapet mens du arbeider med den andre halvparten.

Kjevl lefsene ganske tynt ut (3-4 mm), bruk evt. en stor tallerken som mal og skjær rundt for å få runde, pene lefser. Bruk godt med mel under utbaking for å forhindre at deigen setter seg fast. Evt. kan du kjevle lefsene direkte på bakepapiret, for å minimere sjansen for at de revner under overflytting til stekebrettet.

Lefsene stekes på bakepapir på 225° midt i ovnen til de får fin farge. Må ikke stekes for lenge, da blir de harde. Lefsene er svært skjøre når de kommer ut av ovnen, så de må tas veldig forsiktig av platen (la dem gjerne avkjøles på bakepapiret), og bli helt kalde før smøring.


Smurning:
500 g romtempert smør (finn for all del ikke på å bruke margarin!)
400 g sukker
1-1½ ss kanel

Rør ingrediensene til fyllet godt sammen, og smør lefsene. Pass på å få fyll helt ut til kanten, få ting er kjipere enn lefse uten fyll! Legg to lefser sammen og skjær dem i pene snipper.


torsdag 13. desember 2012

Biff med søtpoteter og nøttedressing

Nå er ikke jeg den som bekymrer meg for kalorier i tide og utide, og jeg går ikke av veien for generøse mengder smør og fløte der jeg synes det passer, men biff servert på tradisjonelt "norsk" vis, med fløtegratinerte poteter og béarnaise synes jeg er i heftigste laget. Biff med søtpoteter og frisk nøttedressing, derimot, er gode greier; jeg liker særlig kontrasten mellom de myke, søte potetene og sprø og syrlig dressing. Ikke bare er det godt, det er relativt sunt, og superenkelt å lage.


Til to personer.
3-400 g biff etter ønske, her har jeg brukt entrecôte
Smør/olje til steking

500 g søtpoteter, eller 50/50 søtpoteter og vanlige poteter

En god håndfull hasselnøtter
1 sjalottløk
1 ss hvitvinseddik
1½ ss hasselnøttolje (kan sløyfes)
2 ss frisk estragon
4 ss persille

Begynn med potetene; skrell dem og skjær dem i båter. Vend dem i litt olje i en ildfast form, og sett dem i ovnen på 200°. Stekes i en halvtimes tid, litt avhengig av hvor store potetbåtene er. Sjekk gjerne om de er gjennomstekte med en liten kniv.

Rist hasselnøttene på middels varme i en liten stekepanne. Når det brune skinnet begynner å bli tørt og sprekke tar du nøttene av varmen og har dem i et kjøkkenhåndkle. Gni dem til skinnet løsner, men om det blir litt igjen gjør ingenting. Hakk nøttene ganske fint, og bland med finhakket sjalottløk, hakket estragon, halvparten av persillen, oljen og eddiken. Smak til med salt og pepper.

Ta gjerne kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, sånn at det blir temperert før steking. Tørk kjøttet godt med litt papir, ha på salt og nykvernet pepper. Ha smør og olje i en panne, og la smøret bli brunt. Jeg liker å steke biff ca. 2 minutter på hver side for medium/rå, men om du vil ha den mer eller mindre stekt justerer du steketiden etter det. Ta biffene av pannen og la dem hvile noen minutter før servering.

 
Server biffen med potetene, som du har drysset med salt og resten av persillen, og nøttedressingen. Siden jeg brukte både poteter og søtpoteter her, valgte jeg å ikke ha andre grønnsaker til, men om du bruker bare søtpoteter er det godt med en grønn salat til.

lørdag 8. desember 2012

Breiflabb med rødbetpuré og rosenkål

Tilbehøret til dagens middag var egentlig beregnet til kveite, men siden fiskehandleren ikke hadde det i dag ble det breiflabb i stedet. Det fungerte fint likevel, siden breiflabb i likhet med kveite er en kraftig fisk som tåler litt smak i tilbehøret.


Til to personer:
400 g breiflabb

Rødbeter (jeg brukte ca. 800 gram, men da ble det en del til overs)
Grovt salt
Crème fraîche
Evt. kapers til pynt

200 g rosenkål
Smør
En god håndfull mandelflak

Ovnsstekte poteter til servering. Jeg hadde bittesmå økologiske mandelpoteter som jeg bare skrubbet og delte i to før steking, men bruk gjerne f.eks. amandinepoteter eller vanlige mandelpoteter som skrelles og deles i båter. Dryss evt. litt hakket timian over de siste fem minuttene av steketiden.

Start med rødbetene. Vask dem, men la skallet være på. Ha et godt lag grovt salt (her holder det med vanlig grovsalt, ingen grunn til å spandere Maldonsalt eller liknende her) i bunnen av en ildfast form og legg rødbetene på toppen. Jeg stekte mine på 200° i vel halvannen time, men de var ganske små, så om du bruker større rødbeter kan det hende at de trenger noe lengre tid. Sjekk med en spiss kniv. Om du ikke vil saltbake rødbetene kan du selvsagt steke dem i folie eller koke dem, men jeg synes de blir ekstra gode på denne måten.



Når rødbetene er ferdige lar du dem avkjøles litt før du skreller dem. Ha dem i en foodprocessor med noen skjeer crème fraîche og kjør til en glatt puré. Smak til med salt og pepper. Jeg fikk det for meg at jeg gjerne ville ha kapers til, siden jeg synes det gjør seg utrolig godt sammen med rødbeter, så jeg bestemte meg for å lage friterte kapers, som både er godt og dekorativt: Ha 1-2 cm olje i en smørsmelter eller liten kjele. Skyll og tørk 2 ss kapers, og ha dem oppi oljen når den er blitt ordentlig varm. Det vil frese voldsomt, så vær forsiktig! I løpet av sekunder vil kapersen folde seg ut og bli litt sprø, så stå klar med en hullsleiv for å fiske den opp. La renne av seg på litt papir, og dryss over rødbetpuréen ved servering.

Rens rosenkålen og vask den godt. Del hver kål i to, og strimle dem så fint som du klarer. Surr den strimlete rosenkålen i litt smør på middels varme til den er myk, 10-15 minutter. Rist samtidig mandelflak i en tørr stekepanne, sånn at de blir ekstra sprø og smakfulle. Bland mandelflakene inn i rosenkålen like før servering, og smak til med salt og pepper.

Fisken skjæres i tykke skiver, saltes og pepres og stekes i smør/olje et minutt eller to på hver side, før den etterstekes i ovn på 180° i 6-8 minutter, avhengig av tykkelse.

Legg alt opp på varme tallerkener og server. Vel bekomme!




tirsdag 4. desember 2012

Tomatsild

Tomatsild er et klassisk julepålegg, som både er enkelt å lage, smaker deilig og attpåtil er vakkert julerødt. Det finnes mange gode oppskrifter, men denne, som stammer fra barndomshjemmet mitt, er og blir min absolutte favoritt. Dels fordi den har litt ekstra interessant krydring, dels fordi sprø sylteagurk i tillegg til løk gir en fin kontrast til den myke, fete fisken. Dessuten bruker jeg å vanne ut silda i melk, noe som fjerner litt av den "rå" sildesmaken og gjør det ferdige resultatet mer tiltalende, også for sildenoviser.



Denne oppskriften gir ca. to middels store glass ferdig sild.

Ingredienser:
300-400 g kryddersild
1 dl tomatpuré
2½ dl sukker
½ dl nøytral olje
2 ss vann
4 ss eddik
¼ ts allehånde
¼ ts malt nellik
½ ts sennepsfrø
½ ts grovmalt pepper
1½ dl hakket sylteagurk
1½ dl hakket løk
2 laurbærblader

Start med å legge silda i melk, vann eller en blanding. La den vannes ut i ca. en halvtime, men smak før du tar den ut; det varierer hvor salt silda fra ulike produsenter er, så den trenger kanskje litt ekstra tid.

Bland alle ingrediensene til sausen. Skjær løk og sylteagurk i ganske små biter. Jeg foretrekker å bruke hel sylteagurk, da jeg synes den er friskere på smak og sprøere i konsistensen enn de skivede variantene. Skjær den ferdig utvannede silda i biter - det er mest delikat om ikke sildebitene er for store. Ha sild, løk og sylteagurk i sausen og bland godt. Fordel sild og saus i to glass, og stikk et laurbærblad ned i hvert glass.

La tomatsilda trekke i kjøleskap i 1-2 dager før du begynner å spise av den. Den holder seg i omtrent to uker om den oppbevares kjølig.