søndag 27. oktober 2013

Gresskarcurry med kikerter

Nå i disse Halloweentider må jeg tilstå å være litt av en grinebiter: Ikke bare synes jeg Halloween er noe tull, jeg synes heller ikke gresskar er spesielt godt. Når det gjelder det første ser jeg for meg at jeg må svelge noen kameler når våre to små håpefulle blir litt større og insisterer på å feire Halloween med kompisene sine, og når det gjelder det andre er jeg på god vei til å bli omvendt. I den økologiske grønnsakskassen vi fikk forrige uke befant det seg nemlig et flott hokkaidogresskar, så da måtte jeg prøve å finne på noe å lage med det.

Hovedgrunnen til at jeg er under middels begeistret for gresskar er at jeg synes det rett og slett blir litt for søtt, nesten litt emment. Dermed bestemte jeg meg for å lage noe med masse krydder og syre for å prøve å skape litt balanse. Curry pekte seg ut som et innlysende valg, uten at jeg fant noen oppskrifter som virkelig tiltalte meg, så jeg plukket litt rundt omkring, men fulgte stort sett eget hode, og kom frem til denne retten. Utrolig nok synes jeg det ble kjempegodt! Kikertene ga litt tyggemotstand, og krydderet og limen ga sting og syre nok til å balansere sødmen fra gresskaret.

 
Så nå må jeg, om enn noe motvillig, innrømme at gresskar kan være veldig godt; det neste blir vel at jeg synes plastskjeletter og Draculatenner er dødsfestlig.

Til 3-4 personer.

Gresskarcurry med kikerter
450 g gresskar uten skall og frø, jeg brukte hokkaido
Olje
1½ ts brune sennepsfrø
1 ts spisskummen
1 stor løk
3 fedd hvitløk
1 ss fersk revet ingefær
½ rød chili, eller mer
1 ts gurkemeie
200 g hermetiske tomater (en halv boks)
1 boks kokosmelk
1 boks kikerter
Salt
Lime (eller sitron)

Rens gresskaret og skjær det i litt store terninger. Hakk løken og riv eller hakk hvitløk og ingefær. Hakk chilien. Varm litt olje i en gryte og ha i spisskummen og sennepsfrø. Når krydderet begynner å frese og "poppe" har du i løken og freser til den mykner.

Ha i hvitløk, ingefær, chili og gurkemeie sammen med gresskaret, og la surre et minutt til. Tilsett tomater, kokosmelk og salt, kok opp og la småkoke en halvtimes tid, eller til gresskaret er mørt.

Ha i kikertene og la dem bli varme. Smak til med rikelig med presset lime eller sitron.

Serveres med ris.


lørdag 19. oktober 2013

Kveite med blomkålpuré og ovnsbakte rødbeter med salsa verde.

Som jeg såvidt nevnte i et tidligere innlegg, er rødbeter og salsa verde en fantastisk kombinasjon. Ikke bare kler de søte rødbetene de syrlige og salte smakene fra salsa verden, men fargene er også utrolig lekre sammen. Som regel serverer jeg denne komboen til fisk, og her bruker jeg kveite, som er en såpass kraftig fisk at den tåler de sterke smakene i rødbeter og salsa verde. I tillegg får mild, myk blomkålpuré binde det hele sammen.

Til to personer.

Ovnsbakte rødbeter
2 store eller 4 små rødbeter
Olje

Start med rødbetene. Vask dem godt og vend dem i litt olje. Legg dem i en ildfast form, og stek i ovnen på 180° i en times tid, avhengig av størrelse. Om rødbetene er store trenger de gjerne lengre tid, sjekk med en spiss kniv for å kjenne om de er møre. La dem avkjøles litt, skrell dem og skjær dem i pene biter.

Blomkålpuré
Jeg har lagt ut oppskrift på blomkålpuré før, men gjentar den her for enkelhets skyld.

Et lite blomkålhode
3 ss crème fraiche (eller rømme, fløte eller smør - ta det du har)

Del blomkålen i buketter og kok dem i lettsaltet vann til de er helt møre. La vannet renne godt av og kjør blomkålen til en helt glatt puré i foodprocessor (eller med stavmikser) sammen med crème fraichen. Ha tilbake i kjelen, smak til med salt og pepper og hold varmt.

Stekt kveite
3-400 gram kveitefilet
Smør og olje til steking

Skjær fisken i pene biter, tørk godt og ha på salt og pepper. Brun fisken raskt i en blanding av olje og smør, og legg dem over i en ovnsform. Stekes ferdig i ovnen på 170° i 7-8 minutter

Salsa verde finner du oppskrift på her.
 
Om nødvendig kan du varme rødbetene forsiktig på svak varme i en panne med litt olje. Legg kveite, blomkålpuré og rødbeter på tallerkener og drypp salsa verde over rødbetene. Jeg pleier å servere ekstra salsa verde i en liten skål ved siden av.

tirsdag 15. oktober 2013

Salsa verde

Salsa verde - rett og slett "grønn saus" - er en italiensk klassiker, og en av mine absolutte favorittsauser. Den er enkel å lage, har masse smak og passer til veldig mye. Jeg synes særlig den er god til lam, fisk og grønnsaker. Persille er hovedingrediensen, mens kapers og ansjos er det som virkelig gir et smakskick. Man bruker gjerne andre urter i tillegg til persille; personlig liker jeg å bruke mynte og/eller basilikum, litt avhengig av hva jeg skal servere sausen til.



Det er vanskelig å angi nøyaktige mengder når det gjelder urter; for moro skyld forsøkte jeg å veie persillen sist jeg lagde salsa verde, og da tilsvarte "et par håndfuller" omtrent 12 gram persille. Men for all del, dette er ingen eksakt vitenskap, så ta så mye som du tror du trenger og smak deg frem med de andre ingrediensene. Denne porsjonen gir nok til 2-3 personer som tilbehør.

Et par håndfuller persille
Omtrent en tredjedel så mye mynte som persille
2 ss kapers
4-5 ansjosfileter
½ ts dijonsennep
½ fedd hvitløk, finhakket eller revet
Sitron
Extra virgin olivenolje til passe konsistens

Skyll og tørk urtene, og ha alle ingrediensene i en blender eller liknende. Du kan også bruke morter, eller rett og slett finhakke alt for hånd. Tilsett olivenolje til du har en fin, ganske løs konsistens.

 
 
Rødbeter og salsa verde er en absolutt fantastisk kombinasjon - mer om det senere!

 

fredag 11. oktober 2013

Breserte lammeskanker

Nå på høsten er det få ting jeg kan tenke meg som smaker bedre enn lammeskanker som har fått godgjøre seg lenge og vel i et bad av vin, kraft, tomater og urter. Lammeskank er i utgangspunktet et temmelig seigt stykke, men lang tilberedning på svak varme gir smeltende mykt og saftig kjøtt. Denne gryten har vært på favorittrepertoaret mitt i mange år, med endel justeringer innimellom.



Det fine er at det er en veldig tilgivende rett, som kan tilpasses etter smak og råvarer. Ingen lammeskanker å oppdrive? Bruk biter av lammelår eller -bog. Ingen rødvin i huset? Bruk hvit. Ingen rosmarin? Bruk timian. Ingen småløk? Skjær opp en vanlig løk. Og så videre - jeg tror knapt jeg har laget denne retten nøyaktig lik to ganger. Så lenge du bruker gode ingredienser og lar dem tilberedes sakte og lenge kan det ikke bli noe annet enn godt.

Dette er dessuten super gjestemat; ha alt i gryta og sett den i ovnen, så kan du mer eller mindre glemme den i flere timer, og bare lage litt enkelt tilbehør når gjestene er på vei. Den kan også lages dagen i forveien og bare varmes opp før servering, da smaker den faktisk nesten enda bedre.

Til to personer.

Breserte lammeskanker
2 lammeskanker
Olje til bruning
200 g perleløk, små sjalottløk eller annen småløk
4-5 fedd hvitløk
2 dl rødvin
3-4 dl lammekraft (eller kyllingkraft)
1 dl hermetiske tomater
Frisk rosmarin eller timian
Evt. svarte oliven

Ha godt med salt og pepper på lammeskankene, og brun dem godt på alle sider i en ildfast gryte. (Har du ikke det kan du selvsagt bruke en stekepanne til bruning og en ildfast form med lokk eller alufolie til steking.) Ta skankene opp av gryta og ha i renset løk, som får surre et par minutter, før du tilsetter hvitløk og surrer et minutt til. Hvitløksfeddene kan godt være hele, for den lange tilberedningen gjør dem milde og møre.

Ha i vin, la den redusere litt og ha så i kraft og tomater. Jeg bruker ganske lite tomater, fordi jeg ikke vil at tomatsmaken skal være dominerende, den skal bare bidra med litt friskhet i bakgrunnen. Kok opp, tilsett hakkede urter og legg tilbake lammeskankene. Ha på lokk og sett inn i ovnen på 160° i 2,5 - 3 timer. Ha evt. oliven i mot slutten av koketiden.

Kjøttet er ferdig når det er så mørt at det løsner fra beinet. Jeg tar av lokket siste halvtimen, sånn at sausen reduseres litt og skankene får litt farge. Om du synes sausen blir nok konsentrert på denne måten, kan du ta ut kjøttet når det er ferdig og koke sausen litt inn på komfyren. Jeg gjør det noen ganger, andre ganger gidder jeg ikke - sausen blir uansett veldig smaksrik om du bruker god vin, gode tomater og ordentlig kraft.

Jeg liker å servere lammeskankene med hjemmelaget potetstappe og smørdampete aspargesbønner eller andre grønne grønnsaker.

mandag 7. oktober 2013

Melon med fetaost og honning

Vi har ganske nylig begynt å abonnere på økologiske grønnsaker, noe som innebærer at vi hver mandag får en kasse med frukt og grønt levert på døra. Ikke bare liker jeg å få råvarer uten sprøytemidler og andre uhumskheter, det er også en morsom utfordring å måtte finne på noe med ingrediensene som dukker opp i kassen fra gang til gang. Dette medfører imidlertid også at vi av og til får ting jeg ikke nødvendigvis er overbegeistret for, og her om dagen fikk vi for eksempel en piel de sapo, eller froskeskinnsmelon, som det heter på norsk. Det synes jeg i grunnen er en litt kjedelig melonvariant, så den måtte helt klart piffes opp litt. Etter litt grubling kom jeg til å tenke på en rett jeg hadde dilla på for noen år siden, men som har gått litt i glemmeboken. Søt melon og honning kombineres med salt, skarp fetaost. Det kan knapt kalles en oppskrift, det er mer snakk om å plassere noen få, enkle ingredienser som utfyller hverandre på utmerket vis på samme tallerken.


Jeg spiser gjerne denne retten som en lett lunsj eller kveldskos, og den fungerer også fint som del av et meze-bord (i så fall er jeg litt tilbakeholden med honningen).

 
Melon, f.eks. piel de sapo, galia eller honningmelon
Fetaost
Flytende honning
Sitron

Skrell og skjær opp melon og legg den på en tallerken. Topp med oppsmuldret fetaost, og ringle litt honning over. Om melonen er veldig søt er det også godt med en liten sitronskvis, men ha den i såfall på i siste øyeblikk, ellers tynner den honningen ut. Ta frem en gaffel og spis! Enklere blir det ikke.

tirsdag 1. oktober 2013

Fest i hverdagen - piggvar med beurre blanc

Hva gjør man når man en helt vanlig mandag bare skal på posten, men svipper en tur innom fiskebutikken og finner sylfersk piggvar? Man ringer selvsagt hjem til husbonden og ber ham sette husets beste hvitvin til kjøling, kjøper med seg en styggvakker fisk og drar hjem og lager mandagsfest. Når en så fantastisk råvare dukker uventet opp - jeg har faktisk aldri sett piggvar her i byen før - må man bare gripe muligheten og gjøre litt stas på den.

Men et lekkert måltid behøver ikke være så komplisert; jeg hadde ikke tid til å handle ekstra ingredienser, så jeg måtte bruke det jeg hadde i huset, og uansett er piggvar en så delikat fisk at den kommer best til sin rett med enkelt tilbehør. Beurre blanc høres kanskje fænsi ut, men det er rett og slett en klassisk smørsaus som kan smaksettes på mange vis. Vanligvis ville jeg brukt for eksempel gressløk eller estragon til fisk, men den eneste urten jeg hadde for hånden var persille, og den fant jeg ut gjorde bedre nytte for seg i potetene. Derimot hadde jeg kapers, hvis skarpe smak utgjør en fin kontrast til den rike smørsausen.


Til to personer.

Piggvar
3-400 g piggvarfilet
Smør/olje til steking

Tørk fisken godt og dryss med salt og pepper. Varm smør og olje til det såvidt begynner å få farge, og legg fisken i. Piggvar er en veldig delikat fisk, og må stekes forsiktig; 1-2 minutter pr. side er nok, selvsagt avhengig av tykkelsen på fileten. Prøv å unngå å snu fisken mer enn én gang.

Beurre blanc
½ dl hvitvin
1 ss hvitvinseddik
1 liten sjalottløk
100 g kaldt smør
1 ss kapers

Ha vin, eddik og finhakket sjalottløk i en liten kjele og kok opp. Kok inn til du har ca. 1 ss væske igjen. Om du ønsker det kan du nå sile bort løken for å få en helt glatt saus. Skjær smøret i terninger og pisk det gradvis inn i sausen på svakest mulig varme. Det er viktig at sausen ikke blir for varm, for da vil smøret bare smelte i stedet for å bli til en deilig, tykk saus. Ha i kapers og smak til med salt og pepper.

Bresert fennikel
2 små eller 1 stor fennikel
½ fedd hvitløk, hakket
4 ss smør
1 dl hvitvin

Rens og skjær fennikelen i båter. Smelt smøret og ha i hvitløken og la den surre et øyeblikk. Ha i de andre ingrediensene og kok opp. La det hele småputre til fennikelen er mør.

Knuste poteter
4-500 g poteter
50 g smør
Persille

Skrell og kok potetene. Når de er møre tømmer du av vannet og lar dem dampe tørre. Knus dem grovt med en potetstapper - de skal ikke moses, det skal være tydelige biter av potet. Rør inn smør og persille, og smak til med salt og pepper.